Bombones de ganache
Ingredientes
450g de cobertura de chocolate Ocumare origen único – 4,5g de manteca de cacao Mycryo de Barry – moldes para bombones
Para la ganache: 250g de chocolate Nestlé Postres – 200ml de nata líquida 33% – Cointreau – cardamomo molido – canela – bayas de Goji – pimienta negra – clavo molido – cayena molida – haba tonka – agua de rosas
Atemperamos la cobertura para darle brillo y textura crujiente. Para ello, en un cazo al baño maría, fundimos la cobertura hasta 45ºC, con calor suave. Dejamos enfriar hasta los 34ºC, momento en el que añadimos la manteca de cacao, mezclando bien. Dejamos enfriar hasta los 31-32ºC, temperatura a la que trabajaremos.
Preparamos la ganache fundiendo el chocolate con la nata, mezclando bien hasta obtener una crema homogénea. Separamos en tres partes iguales, y preparamos tres mezclas diferentes:
- Ganache de cardamomo y naranja: Mezclamos cardamomo molido al gusto, y un chorro de Cointreau. Podemos añadir un poco de piel de naranja rallada. Introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
- Ganache de canela y bayas Goji: Tomamos una o dos cucharadas de bayas Goji y las picamos finas a cuchillo. Mezclamos con el chocolate y agregamos canela al gusto. Introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
- Ganache de chocolate especiado: Agregamos, pimienta negra molida, clavo y cayena al gusto. Rallamos 2/3 de un haba tonka y añadimos cinco gotas de agua de rosas. Mezclamos bien, introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
- Rellenando los moldes
Con la cobertura de chocolate ya atemperada y rellenamos con ella los moldes de silicona. Los golpeamos bien para eliminar las burbujas de aire, y los vaciamos de nuevo, para que quede una fina capa de chocolate en los huecos. Dejamos enfriar boca abajo en una rejilla, con un papel parafinado debajo, para eliminar el exceso de chocolate.
- Vaciando los moldes
Con una espátula, eliminamos el chocolate sobrante, con cuidado de no romper el interior de los moldes.
Colocando la ganache
Rellenamos 2/3 de cada hueco con la ganache, e introducimos un par de minutos en el congelador para que se endurezca.
- Relleno de ganache a 2/3 del molde
Cerramos con nueva cobertura, eliminamos los excesos y alisamos con una espátula. Dejamos enfriar e introducimos en el congelador cinco minutos.
- Cerrando el bombón con cobertura
Desmoldamos los bombones haciendo presión, con cuidado de que no se rompan, y pulimos los bordes si han quedado rebabas. Podemos decorarlos (nosotros lo hicimos con oro en láminas), si nos apetece.
oooOOOooo
Hace ya tiempo que quería ponerme un día a hacer bombones, pero no encontraba el momento. Así que hoy, con el temporal de lluvia y viento que estaba previsto en Galicia, tenía un día completo en casa para hacer cosas, así que decidí dedicarlo a la cocina.
Además, Javi Oubiña, amigo y cocinero, se acercó hasta casa para ayudarme y guiarme en la preparación de bombones, algo que yo nunca había hecho con anterioridad. Así que pasamos un buen rato, unas dos horas, atemperando chocolate, preparando ganache y disfrutando del trabajo con este producto siempre tan agradecido.
Decidimos preparar tres ganache diferentes, con distintos aromas, algunos más clásicos y otros más atrevidos. Empleamos una magnífica cobertura Ocumare 100% cacao criollo de Venezuela, y para el relleno una tableta de Nestlé Postres. Probamos el temperado del chocolate con manteca de cacao Mycryo de Barry, que nunca habíamos empleado ninguno de los dos, con un resultado, a decir verdad, excelente.
El premio final fue una estupenda bandeja con tres variedades de bombones, que podéis ver en la foto, con formas diferentes según el tipo.
- Con Javi Oubiña y el resultado final
Así que ya veis, un temporal deja de ser un inconveniente, para convertirse una disculpa para una estupenda tarde de cocina. Muchas gracias, Javi, por tus enseñanzas y consejos. Siempre es un placer compartir la cocina contigo 
Dos palabras… ¡mi madriña!
¡¡¡Uf, qué rico!!! Con lo golosa que soy… contado así parece hasta sencillo y todo, eso sí un poco laborioso. Nunca encontré manteca de cacao (a no ser por internet y a precio bastante caro) y tengo ganas de ver cómo queda en una receta, aunque ¿se podría sustituir por otra cosa? ¡Gracias!
La manteca de cacao permite un temperado del chocolate más rápido. Si no la tienes, funde el chocolate hasta 45º C , bájale la temperatura hasta 28ºC y después súbelo hasta 31-32ºC. Es más laborioso, pero el resultado es el mismo.
Eso sí, para ello es necesario que trabajes con cobertura de chocolate, no sirve un chocolate cualquiera.
Esta vez has superado todos los límites, simplemente excelente, brillante y espectacular. Yo también tengo ganas de hacer bombones, pero no sé porqué tengo metido en mi cabecita que será todo un pringue. Por cierto ¿cómo controlas la temperatura del chocolate, con algún termómetro especial o con cualquier termómetro culinario?
Ahí sí que te puedo asegurar que es un pringue
Tienes que tener la precaución de cubrir donde trabajes con papel parafinado, ya que te permitirá recuperarel chocolate que se caiga, para usarlo otra vez. Pero se mancha mucho, eso es inevitable. Agua caliente, jabón y paciencia
Empleo un termómetro digital, bastante simple, de la casa Lacor, que funciona con décimas de grado. Cuesta algo más de 10€.
Eugenio, me encanta el resultado aún sin probarlos. La manteca de Barry es la que suelo usar yo, pero nunca le había unido choco de Nestlé. es este el de postres con leche, letras en rojo, o solo choco negro?. Me parece que las ganaches han sido muy acertadas, pero qué tal combinan la haba tonka con el agua de rosas?.
Muacs dulces
Berta, la manteca la usé sólo para templar la cobertura. Para la ganache empleé el chocolate de postres clásico el negro (creo que es 52%) porque estaba por casa, aunque también se puede emplear la cobertura. El de Nestlé sólo lo fundí con la nata, nada más.
El agua de rosas le dio un poco de aroma, pero ya ves que lleva muy poca, cinco gotas medidas con pipeta. El haba tonka y el chocolate combinan a la perfección, y el agua de rosas complementó el resto de las especias.
UAU!!!! Que profesionalidad por favor! Que buenos tienen que estar. A mi los bombones me chiflan, y con esos ganaches tienen que estar increibles. la manteca se puede comprar online? besoss
Sí, la puedes comprar en cocineros.info
De todas maneras, ya decía en un comentario anterior que no es estrictamente necesaria. Aquí la empleamos para probar el templado con esa técnica, pero se puede hacer sólo por temperatura. Fundir a 45ºC, bajar a 28ºC y volver a subir a 31-32ºC, para el templado de la cobertura negra, sin añadir nada de manteca. La manteca permite obviar la última subida, sólo eso.
No hay derecho a que pogas esas fotos tan apetitosas. Ahora tengo que comer algo de chocolate. Felicidades por la receta.
Al chocolate es inútil resistirse
Hola, Eugenio
Estos bombones tienen una pinta estupenda. Espero poder hacerlos pronto, aprovechando que me queda manteca de cacao ( la uso a veces para hacer “chocolate blanco” casero, porque no tomo lácteos). Hace tiempo que busco haba tonka en comercios y no la consigo. ¿Tú dónde la compras?
Gracias y un saludo.
No sé dónde vives, pero te puedo decir que la vende Sosa. La puedes comprar en cocineros.info, pero es un bote de 250g.
Si vives cerca de Pontevedra, la puedes encontrar en Mimate Delicatessen, en la calle Real de Pontevedra
Un saludo.
Quería aprovechar para brindar por los buenos momentos en tu cocina, formamos un buen tanden, jeje, un abrazo !!!
Je, je… no lo dudes
Cuando quieras, la cocina está abierta… pasa y sírvete
He hecho bombones varias veces, aunque los mejores son los que hice el último día, que están en mi blog, bombones rellenos. pero una pregunta, para tu amigo el cocinero: la manteca de cacao, en realidad, qué le aporta a los bombones? para mí que los hace más brillantes, y les da sabor. ¿es eso cierto? Te agradecería que me enviaras la respuesta a mi correo electrónico. Muchísimas gracias. Pongo tu blog en mis preferidos.
Que buenos tienen que estar estos bombones, con lo que me gusta el chocolate ñam ñam
Un beso
Hola!!! al agregarles crema o nata de leche, cuanto tiempo pueden durar los bombones???
Uf, ni idea. Además, no debes meterlos en la nevera, ya que el chocolate perderá todo el brillo, y son todos ingredientees naturales, sin conservantes. ¿Dos días? Ese podría ser un tiempo máximo, si no hace demasiado calor. Pero lo mejor es comérselos recién hechos