Garbanzos con algas hijiki

Ingredientes

500g de garbanzo pedrosillano – 2 pimientos rojos – 3 cucharadas de alga hijiki seca – 4 huevos cocidos – caldo vegetal – 2 hojas de laurel -1 cucharadita de harina o maizena – 2 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce -  aceite de oliva virgen extra – sal

Poner a cocer los garbanzos, previamente remojados, en el caldo hirviendo con el laurel. Tapar y cocer a fuego muy suave hasta que estén hechos.

Retiramos un par de cucharones de caldo y cocemos las algas previamente remojadas, una media hora. Escurrimos con la ayuda de un colador. Mezclamos con los garbanzos, dejando en la olla el caldo justo para cubrirlos.

Cortamos el pimiento en tiras de un centímetro de grosor y las rehogamos muy lentamente en un fondo generoso de aceite, hasta que estén blandos. Añadimos la harina, el pimentón y los volcamos en la olla con los garbanzos. Hervimos unos cinco minutos, añadimos el huevo picado en trozos gruesos, y dejamos reposar media hora antes de servir.

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Esta receta está basada en una antigua receta de mi abuela materna, que preparaba más o menos de esta manera los garbanzos con bacalao. Yo he empleado alga hijiki, para obtener un profundo sabor marino en un palto vegetariano, respetando el resto de la receta y en mi opinión con un resultado magnífico, que me evocó sin duda esos sabores de la infancia.

La receta es muy simple, y quizá lo único que merece comentario es la preparación de las algas. Las he cocido en el caldo de los garbanzos, para darles más sabor, pero he desechado el caldo por dos razones: la primera, porque toma un sabor intenso, quizás demasiado para el conjunto del plato, y la segunda porque el alga al hervir tiñe el caldo de un color muy oscuro. En cualquier caso, es vuestra opción descartarlo, o emplearlo en todo o en parte, según el resultado que queráis obtener.

Eso sí: fundamental que el pimiento rojo sea fresco, y cortarlo en tiras gruesas. La harina espesa el guiso, y se puede sustituir por un poco de maizena desleída en el caldo, para los que tengáis intolerancia al gluten.

Curso de cocina vegetariana en Zamora

Comenzado ya el año, os propongo un nuevo curso de cocina, que en esta ocasión celebraremos en La Tuda, a pocos kilómetros de la ciudad de Zamora, en el Centro de Turismo Rural Los Jerónimos.

Muchos de los que vivís en Madrid y alrededores me habéis comentado la dificultad de acudir a Galicia para los cursos, ya que es un viaje relativamente largo para pocos días. Pensando en vosotros, y presentándose  la oportunidad de organizar otro curso en el mismo lugar (el pasado año ya habíamos celebrado en Los Jerónimos  unas jornadas micológicas, incluyendo un minicurso de cocina de setas), esta vez seré yo el que viaje un poco más para que os podáis acercar los del centro de la península ;-)

El curso lo realizaremos aprovechando el puente de San José, así que comenzaremos el viernes 19 después de comer, para que podáis viajar por la mañana, y finalizaremos el domingo después del almuerzo. Haremos cuatro sesiones, viernes tarde, sábado mañana y tarde y domingo por la mañana, durante las cuales cocinaremos, entre todos los participantes, menús completos ovolacto vegetarianos que se servirán en la comida o cena posterior, lo que es la rutina habitual en mis cursos.

El CTR Los Jerónimos en un alojamiento rural situado en La Tuda, un pequeño pueblo de unos 30 habitantes muy cercano a Pereruela, a unos 15 kilómetros de Zamora en dirección a los Arribes. Está enclavado en unas antiguas dependencias monacales de la Orden de Los Jerónimos.  Dispone de habitaciones dobles, triples y cuádruples, distribuidas entre una casa principal y dos edificios anexos, con calefacción por biomasa y chimeneas de leña, así como placas solares.  Dispondremos, además, de una cocina profesional bien equipada, y un amplio y acogedor comedor con chimenea.

Es un lugar tranquilo, ideal para descansar y para venir con niños. Eso sí, las plazas de alojamiento son bastantes menos que en La Casa del Alba, donde hacemos los cursos en Galicia, así que, en principio, podremos  admitir solamente alrededor de 20 participantes, habiendo la posibilidad de ser alguno más si vivís cerca y no precisáis alojamiento. Los que vengáis solos tendréis que compartir habitación, ya que si no, las plazas serían del todo insuficientes. Si venís en pareja, en familia o en grupo hay habitaciones amplias. Para todos los temas relativos a inscripción, alojamiento y reserva de plazas, por favor, dirigiros al CTR Los Jerónimos, donde Pedro y Celia, los propietarios, a buen seguro os atenderán, como siempre lo hacen, estupendamente.

En cuanto al precio, está ajustado al máximo en estos tiempos de crisis. El coste será de 150€ por persona, lo que incluye el curso, dos noches de alojamiento y desayuno, las comidas del viernes, sábado y domingo y las cenas del viernes y el sábado. Creo que, sinceramente, no se puede pedir más, si cabe, cuando se trata de un puente a nivel nacional.

Así que, los que estáis más lejos de Galicia, animaros a venir y compartir unos días de cocina en La Tuda. A buen seguro que lo pasaremos estupendamente. Podéis descargar toda la información sobre el curso pinchando aquí.

Samosas

Ingredientes

4 patatas medianas – 1 vaso de guisantes frescos – 1 cebolla – 3 cm de jengibre fresco – 1 cucharadita de comino – 1 cucharadita de cilantro – 1 cucharadita de garam masala – 1 cucharadita de cúrcuma – 2 cucharadas de cilantro fresco picado – el zumo de medio limón – 2 cucharadas de ghee – sal

Para la masa: 80g de ghee líquido – 400g de harina de trigo blanca – 1 cucharadita de sal – 200ml de agua – aceite vegetal para freír

Preparar la masa, mezclando el ghee con la harina, y trabajar con los dedos hasta formar migas, como si se tratase de una masa quebrada. Añadimos el agua necesaria para ligar la masa, muy poco a poco. Amasamos hasta que quede homogénea, sobre una superficie enharinada, cubrimos con un paño y dejamos reposar un cuarto de hora.

Pelar las patatas, cortar en rodajas gruesas y hervir de cinco a diez minutos, hasta que se ablanden. Cocer los guisantes cinco minutos y escurrir. Cortar las patatas ya cocidas en dados de más o menos un centímetro.

En una sartén, tostar el comino y el cilantro un minuto, hasta que comience a saltar. Lo pasamos a un mortero y lo molemos groseramente.

Disponemos el ghee en la sartén y añadimos la cebolla y el jengibre picados. Cuando comiencen a pocharse, incorporamos las especias molidas y mezclamos bien. Agregamos las patatas y los guisantes, y damos unas vueltas para ligar y calentar todo junto. Mojamos con el zumo de limón, añadimos el cilantro, damos un par de vueltas y dejamos enfriar.

Hacemos círculos con la masa estirada, del diámetro de una taza, y rellenamos con una cucharada de la mezcla reservada. Sellamos los bordes con la ayuda de un tenedor y freímos en aceite a 180ºC hasta que estén doradas. Escurrimos sobre papel de cocina y servimos calientes.

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Un aperitivo que nunca falta en una mesa hindú, tan sencillo como delicioso.

Las proporciones e ingredientes que os indico para la masa son los que se emplean para prepararla de manera tradicional. Sin embargo, como se puede apreciar en la foto, en esta receta en concreto empleé unas obleas de empanadillas, por falta de tiempo, aunque realmente están mucho mejor si preparáis la masa en casa.

En cuanto a la forma de la empanadilla en sí, yo las he hecho al estilo occidental. En la India se preparan unos conos con la masa estirada, que se rellenan en la mano y se cierran en forma recta en la parte superior, haciendo un pliegue después, y dándoles la vuelta, dejando la parte recta como base. Podéis ver una foto con el resultado, tomada de la red, pinchando aquí.

Dal de lentejas beluga

Ingredientes

500g de lentejas beluga – 1 cebolla – 4 dientes de ajo – 4 cm de jengibre fresco – 1 tomate pelado – 1 cucharadita de cúrcuma molida – 1 cucharadita de asafétida – 2 cucharaditas de semillas de comino – 1 cucharadita de cilantro molido – 2 cucharaditas de garam masala – 200cc de nata líquida 33% – 2 cucharadas de ghee – sal

Remojar las lentejas la noche anterior. Escurrir, lavar muy bien y poner a cocer durante unos 30 minutos, hasta que estén cocidas pero enteras. Escurrir y reservar, guardando una taza del agua de cocción.

Con la ayuda de un robot, hacer una pasta con la cebolla, ajo, jengibre, cúrcuma y asafétida, agregando una cucharadita de sal. En una olla de fondo gruesa, añadir el ghee y calentar. Verter la pasta, y rehogar a fuego medio unos tres o cuatro minutos. Incorporar entonces el tomate troceado, comino, cilantro y garam masala, y dar unas vueltas. Mojar con un poco del agua de cocción de las lentejas, y despegar del fondo.

Agregar las lentejas, y cocer durante unos quince minutos, a fuego suave. Mezclar la crema de leche, hervir cinco minutos más, y servir caliente con arroz o pan.

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Hace ya tiempo que había comprado un paquete de lentejas Beluga de la casa Luz de Vida. Se trata de una lenteja pequeña, de brillante color negro, que debe su nombre al parecido con el caviar. Es también la variedad de lenteja con más alto contenido en proteinas.

Finalmente me decidí a prepararla en un dal, para valorar su textura, sabor y cocción.  En este caso es un preparación un poco diferente, ya que incorpora nata líquida, lo que modifica el sabor de las especias y atenúa su picante, dando como resultado un plato más cremoso, al que he añadido frescor con un poco de tomate en trozos medios.

Me ha gustado mucho el plato, pero menos la lenteja. Pierde el color negro en la cocción, quedando más marrón, un poco desecha y bastante áspera al paladar. No es que sea mala, pero por el precio que tiene, cerca de 5 euros el kilo, prefiero emplear la lenteja Dupuy, de aspecto similar y mucha mejor textura y cocción. Personalmente creo que si no perdiera color en el hervido, sería una opción interesante en el sentido visual.  Por ello, si conocéis otras técnicas  de cocción que  preserven el color, por favor, comentádmelas.

Carpaccio de vegetales

Ingredientes

Verduras de primera calidad y fresquísimas, en este caso calabacín, nabo, hinojo, rábano, lombarda, aguacate, cebollino y perejil – sal

Para el aliño: 100g de aceite de oliva virgen extra – 10ml de vinagre de Jerez – 10ml de vinagre de Módena – 1 cucharadita de mostaza de Dijon – 2 cucharaditas de sambal oelek – 1/2 sobrecito de azafrán puro molido

Mezclamos todos los ingredientes del aliño en un biberón, agitamos bien y dejamos macerar al menos una hora para que se integren los sabores.

Con la ayuda de una mandolina, laminamos las verduras lo más finas posibles, inmediatamente antes de servir, y las vamos disponiendo lo más estéticamente posible en el plato. Las verduras que podamos servir con piel no las pelamos, para conservar el contraste de color, el sabor y las vitaminas.Picamos el cebollino y sacamos algunas hojitas de perejil sin ell tallo, que esparcimos por el plato.

Una vez montado el carpaccio, y justo antes de llevar a la mesa, salamos ligeramente las verduras y trazamos unos cordones con el aliño por encima. Servimos inmediatamente.

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Este pasado sábado disfrutamos en casa de la estupenda  compañía de Jorge Guitián “Gourmet de Provincias”, y su familia. Como siempre para mí, estas visitas son la excusa perfecta para meterme en la cocina un poco más de tiempo, y experimentar con nuevos platos, texturas y sabores. En este caso me dio por hacer un menú bastante largo, de más de dos horas y creo que unos quince platos, con algunos platos de sabores muy básicos, como el que ahora os presento.

En cuanto a la comida y el menú, os remito, directamente, al estupendo post que ha escrito Gourmet en su blog, en el que podéis ver los platos y fotos de los mismos. Además,  Jorge ofrece algunas visiones personales sobre la cocina vegetariana, que me han parecido un buen punto de partida para un debate interesante. Yo, por el momento,  me quedo por aquí hasta que se me bajen los colores :-D

El carpaccio es un plato bastante popular, en sus muchas versiones. Como no podía ser de otra manera, aquí os lo presento en versión vegetal, una apuesta por los sabores puros de las verduras, y sus texturas, que se ven pronunciados por esta sencillísima forma de preparación: el crujiente dulzor del calabacín, los toques terrosos del nabo, el sabor vegetal y picante del rábano, el punto crujiente y anisado del hinojo, el intenso sabor y color de la lombarda, y la untuosa textura del aguacate maduro, complementados por las aromáticas, y un aliño ligeramente picante y poco ácido.

Por supuesto, los vegetales pueden variar según vuestros gustos y los que tengáis disponibles en temporada. Podríamos incluso incluir también alguna fruta (el aguacate lo es, pero me refiero más a peras, manzanas, cítricos…) En fin, que es un plato que admite mil propuestas y variaciones.

Atreveros a probar esta forma diferente de presentar una “ensalada” que a buen seguro os sorprenderá.