Pasta cacio e pepe
Ingredientes (2 personas)
250g de pasta seca – 100g de queso pecorino romano – 1 -o 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida – 1 diente de ajo – aceite de oliva virgen extra
Poner a cocer la pasta en abundante agua sin sal, y la dejaremos muy al dente, cocinándola un poco menos del tiempo indicado.
En una sartén amplia disponemos tres o cuatro cucharadas de aceite, la pimienta y el diente de ajo golpeado y sin pelar. Freímos a fuego muy suave, sin que se queme, hasta que la pasta esté lista.
Escurrimos la pasta y añadimos a la sartén, a fugo vivo, junto con un cacillo pequeño del agua de cocción. Cuando se haya evaporado casi completamente el líquido, pero aún quede un poco, apagamos el fuego, retiramos el ajo y mezclamos el pecorino rallado muy fino.
Removemos rápidamente hasta que forme una crema suave y servimos inmediatamente, acompañado de más pimienta y queso rallado.
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Me llamó mucho la atención cuando vi esta receta, que no es mía, sino que está sacada, con mínimas variaciones, de un libro de recetas de pasta de Osterías que compré en Roma, y que la atribuye al Restaurante Vino e Camino, de Bracciano, en Roma por un par motivos: el hecho de no emplear nada de sal en su preparación, ni siquiera para la cocción de la pasta, y el hecho de incorporar un diente de ajo al plato, cuando esta sencilla receta suele llevar sólo aceite, pimienta y queso.
Este plato es un clásico romano, tan aparentemente sencillo como delicioso. Fundamental usar un pecorino romano, no vale un parmesano ni ningún otro queso, y un spaghetti grueso, para que conserve la textura. Yo he empleado spaguetti seco de De Cecco nº 12, que he cocido 11 minutos en vez de los 12 indicados, ya que terminará la cocción en el rehogado.
La pimienta negra, recién molida y a ser posible un poco gruesa. Veréis en la foto que he fallado en este punto, ya que mi brazo roto me impide usar el molinillo, y he tenido que recurrir a una molida.
El plato no queda soso en absoluto, a pesar de lo que pueda parecer, y al no llevar sal se potencia el sabor y el dulzor del queso y destaca la pimienta. Os animo a probar esta versión, y me comentáis qué os ha parecido 
Croquetas de borraja
Ingredientes
125g de hojas de borraja tiernas – 90g de mantequilla – 50g de harina blanca – 1 cebolla – 400ml de leche entera – pimienta negra – sal – harina, huevo y pan rallado para rebozar – aceite vegetal para freír
En una olla de fondo grueso derretimos la mantequilla, y rehogamos en ella la cebolla picada muy fina, a fuego medio, hasta que esté bien pochada. Incorporamos entonces las hojas de borraja, bien lavadas y escurridas, cortadas en tiras finas, y damos unas vueltas hasta que se bajen.
Mezclamos la harina y rehogamos dos o tres minutos, para tostar la harina. Mojamos con la leche, poco a poco, para que no se formen grumos, hasta que la incorporemos toda. Debe cocer al menos 8 minutos, para que pierda el sabor a harina cruda.
Vertemos en una fuente untada con aceite, tapamos con film, enfriamos y refrigeramos al menos cuatro horas.
Formamos las croquetas con ayuda de una cuchara, que pasamos por harina, huevo y pan rallado y refrigeramos un rato. Freímos en abundante aceite a 180ºC hasta que esten doradas. Servimos inmediatamente.
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Las hojas de la borraja son deliciosas, y admiten un montón de preparaciones, como en estas croquetas. También están estupendas rebozadas y fritas, cremas, revueltos… No os preocupéis por los pinchos que tienen, ya que la hoja es en apariencia muy áspera, ya que se van con la cocción. En cualquier caso, procurad usar aquellas frescas y tiernas.
En verduras de hoja, como espinacas, borrajas, incluso coles y repollo, no es necesario cocerlas previamente en agua. Cortadas y salteadas quedan estupendas, y conservan más color y sabor.
Es bueno refrigerar las croquetas una vez empanadas, ya que se abrirán menos al freír.
Risotto de borrajas
Ingredientes
400g de tallos de borraja – 400g de arroz carnaroli – 1 cebolla mediana – 3 cucharadas de queso parmesano rallado – un par de puñados de hojas de borraja – aceite de oliva virgen extra – sal
Retiramos los hilos gruesos de los tallos de borraja con la ayuda de un cuchillo. Cortamos en trozos de unos cinco centímetros, y cocemos en tres tazas de agua con sal de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Retiramos una taza de caldo, y hervimos cinco minutos las hojas, trituramos con la batidora, colamos y reservamos.
Picamos muy fina la cebolla, y la pochamos con un chorro generoso de aceite. Cuando esté bien hecha, añadimos el arroz y rehogamos tres o cuatro minutos. Mojamos con el caldo de cocción de la verdura hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto. Para darle un color verde, a los diez minutos añadimos la crema de borrajas elaborada con las hojas; si necesita más líquido seguiremos con caldo.
Tres o cuatro minutos antes de finalizar, incorporamos los tallos cocidos. Una vez listo el arroz, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano. Damos unas vueltas, ponemos el punto de sal y servimos inmediatamente.
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Segunda de las tres recetas prometidas con borraja, en esta ocasión un delicioso risotto al que he dado un poco de color usando unas cuantas hojas cocidas y trituradas, de lo que se puede prescindir si queréis un color más natural. El caldo de la cocción de la verdura es muy sabroso y suave, así que lo he empleado para la elaboración del plato.
Me gusta retirar los hilos más gruesos de la borraja, para que quede más fina. No os preocupéis por los pinchos que tiene en la superficie, que desaparecen completamente durante la cocción.
Crema de borrajas
Ingredientes
500g de hojas de borraja – 2 zanahorias – 1 patata grande – 3 dientes de ajo – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal
Lavamos muy bien las hojas de borraja, para eliminar los restos de tierra. Debemos desechar aquellas que estén amarillas o demasiado duras.
En una olla disponemos un fondo de aceite, y doramos los ajos en láminas. Incorporamos las hojas y cocinamos hasta que se bajen.
Añadimos la patata y la zanahoria en trozos, cubrimos con agua, sin exceso, para que nos quede una crema densa, y cocemos durante unos 25-30 minutos.
Trituramos con la batidora hasta dejar una crema fina, que pasamos por un colador para eliminar cualquier resto sólido. Ponemos a punto de sal y pimienta y servimo caliente o fría.
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Ayer por la tarde mi vecina Rocío, editora del blog La cocina de mi abuelo, me obsequió con una bolsa de borrajas frescas y tiernísimas, de su propia huerta, que este año había plantado por primera vez. Es una verdura prácticamente imposible de encontrar fresca por estas tierras, y a mí me encantan, así que me puse manos a la obra con ellas, ya que es bastante laboriosa de preparar.
La borraja es una planta que crece con frecuencia y abundantemente de manera silvestre, pudiéndose consumir sin problema, ya que es comestible, pero las plantas son muy pequeñas. La cultivada es similar, pero bastante más grande. Mide hasta 1 metro de alto, y presenta varios tallos que salen del mismo pie y hojas simples de 5-10cm. Las flores, de 5 pétalos, son moradas en las plantas silvestres y habitualmente blancas en las de cultivo. Toda la planta, tallos y hojas, está recubierta por unos pinchos que la hacen muy áspera, pero que no pinchan.
Tanto las hojas como los tallos y las flores son comestibles. La parte más fina es el tallo, pero las hojas, de sabor más robusto, son ricas en otras preparaciones. Su limpieza es un poco laboriosa, ya que hay que separar los tallos de las hojas, y yo recomiendo quitarles los hilos más gruesos con un cuchillo. Los pinchos que presenta la planta no nos deben preocupar, ya que se deshacen al cocinarla. Es muy popular en Aragón, donde casi adquiere la categoría de plato nacional, y también muy apreciada en Navarra y La Rioja.
Hoy os presento una simple crema elaborada con las hojas. Podéis emplear para este plato las menos tiernas; os daré otra receta para las más jugosas. Será esta la primera receta de los tres platos que he elaborado con las distintas partes de la borraja, que os presentaré consecutivamente hoy y los dos próximos días para que os animéis a probarlas, ahora que están en plena temporada.
Sopa de patata y zanahoria
Ingredientes
3 patatas – 2 zanahorias – 50g de pasta – 2 cucharaditas de orégano seco – caldo vegetal – sal
Pelamos y rallamos gruesas las patatas y zanahorias. Las añadimos al caldo, que tendremos hirviendo con el orégano, y cocinamos unos cinco minutos.
Incorporamos la pasta y en cuanto hierva, ponemos a punto de sal, apagamos el fuego y reposamos tapado al menos cinco minutos, o hasta la hora de servir. Podemos recalentar si es necesario.
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Una sopa muy sencilla, que he preparado en estos días que la fractura de mi hombro me obliga a usar una sola mano, así que he optado por rallar gruesa la patata y zanahoria, aunque también podéis cortarlas en dados.
Estaba preparando también una lasaña con pasta fresca, y me sobró una poca, que corté en cuadritos y añadí a la sopa. Podéis usar cualquier pasta seca en su lugar. El orégano le da un toque particular, pero podéis usar cualquier hierba, de acuerdo a vuestros gustos.
Lasaña de brécol… ¡y van 600 recetas!
Ingredientes
2 flores grandes de brécol – 3 láminas grandes de lasaña fresca o 12 de seca que no precise hervido – 2 cebolletas – 1 pimiento rojo grande – queso parmesano – aceite de oliva virgen extra – sal
Para la bechamel: 80g de mantequilla – 80g de harina de arroz – 800ml de leche entera – nuez moscada molida – pimienta blanca – sal
Separamos la parte más tierna de las flores, desechando los tallos, salamos y cocinamos al vapor tres minutos. Reservamos.
Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados. En una sartén amplia, rehogamos la cebolla y pimiento picados, con unas cucharadas de aceite y un poco de sal, a fuego suave. Cuando estén bien pochadas, incorporamos las flores de brécol y cocinamos todo junto un par de minutos.
Retiramos del fuego y mezclamos con la mitad de la bechamel. En una fuente de horno, disponemos una capa fina de bechamel y una o varias láminas de lasaña, que cubra el fondo. Disponemos la mitad del relleno, otra lámina de pasta y el resto del brécol. Cubrimos con pasta, la bechamel restante y espolvoreamos generosamente por encima el parmesano.
Horneamos a 200ºC, en posición media de horno, con ambas placas y aire, unos 20 minutos. Dejamos enfriar un poco antes de servir.
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Es importante usar sólo la parte más tierna de la flor, para que el sabor no sea demasiado intenso, y dejar el brécol al dente, no demasiado cocinado, para que no se pase demasiado enn el horno.
He empleado láminas de pasta fresca congeladas, que no hay que cocinar previamente. Si no disponéis de ella, podéis usar lasaña precocinada que no necesita hervirse previamente. La Bio Idea tiene una excelente ecológica, y también es buena la de Barilla, en convencional. Si usáis este tipo de lasaña, sed un poco más generosos con la cantidad de bechamel, ya que si está seca pueden quedar zonas sin hidratar completamente y un poco duras.
Y con esta ya van 600 recetas vegetarianas publicadas en La cocina delokos, un número que incluso a mí me da vértigo. A este paso, llegaremos a las clásicas 1080, jejeje 
De momento, comenzamos el camino a las 700..
Tamago – Tortilla japonesa para sushi
Ingredientes
4 huevos – 2 cucharaditas de azúcar – 1 cucharada de mirin – 1 cucharada de sake – 50ml de dashi vegetariano – 1 cucharadita de sal – aceite vegetal
Batimos los huevos con el resto de los ingredientes. Para el dashi vegetariano, remojamos durante media hora una seta shitake seca en 500ml de caldo vegetal suave, que debe estar frío.
Calentamos la sartén y la pincelamos con aceite. Las sartenes japonesas son rectangulares, lo que facilita la labor, pero se puede hacer en una redonda. Echamos una quinta parte del huevo y cuajamos. Enrollamos hacia un lado con la ayuda de unos palillos. Levantamos un poco el borde y añadimos otro quinto del huevo. Cuajamos y enrollamos hacia el otro lado. Procedemos así hasta acabar el huevo. Si hemos empleado una sartén redonda, cortamos las puntas antes de emplearla.
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La tortilla para sushi es muy especial, dulce y aromática. La técnica de cuajado hace que se vean las líneas concéntricas, y se deshaga ligeramente en la boca.
Para preparar el dashi vegetariano, simplemente remojamos una seta shitake seca en 200cc de agua fría, y aprovechamos tanto el agua como la seta para otras recetas.
Se suele presentar cortada transversalmente, lo que hace que debamos ser cuidadosos ya que, como siempre en la cocina japonesa, el resultado estético es tan importante como el sabor.
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