Capellini con salsa picante de verduras
Ingredientes
500g de capellini – 1 cebolla - 4 tomates -1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 3 zanahorias – 3 dientes de ajo – 2 cucharadas de albahaca fresca picada – aceite de oliva virgen extra – chile al gusto – 1 cucharadita de pimentón dulce – pimienta negra – sal
Picamos las verduras muy finas y las rehogamos todas, salvo el tomate, en un fondo generoso de aceite, hasta que estén bien pochadas. Incorporamos el tomate pelado y troceado muy fino, y cocinamos unos minutos, sin que se pase demasiado. Incorporamos la albahaca picada, y aliñamos con el pimentón, chile al gusto y pimienta. Reservamos.
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, el tiempo indicado por el fabricante. Escurrimos bien, añadimos un chorreón de aceite de oliva para que no se pegue, y servimos inmediatamente acompañado de parmesano.
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Los capellini son un tipo de fideos como el spaghetti, pero muchísimo más finos, y que cuecen en un par de minutos. Tienen una textura especial que a mí personalmente me encanta. Los que usé para este plato son de la casa Barilla.
Es una salsa picante, así que sed generosos con el chile, dentro de vuestros límites. Me gusta cocinar poco el tomate, para que conserve su frescor, lo que queda especialmente bien en estas salsas picantes.
Alubias de Tolosa versión vegetariana
Ingredientes (4 personas)
300g de alubias de Tolosa – 250g de seitán – 1 cebolla – 1 pimiento verde – 1 pimiento rojo – 2 zanahorias – 1 hoja de laurel – 4 hojas grandes de berza – aceite de oliva virgen extra – sal – piparras encurtidas para acompañar
Poner a cocer las alubias, previamente remojadas 12 horas, cubiertas con un dedo de agua, sin sal, y con la hoja de laurel. En una sartén amplia de fondo grueso, rehogar las verduras picadas finas con un fondo generoso de aceite, a fuego medio/suave, hasta que estén bien pochadas.
Añadimos a la sartén el seitán picado en dados pequeños, y pasamos tres o cuatro minutos. Mezclamos todo con las alubias que estarán cociendo a fuego muy suave, casi al punto de hervor.
Dejamos cocinar tapadas hasta que las legumbres estén hechas. Incorporamos entonces la col, a la que habremos retirado los troncos y cortado muy fina, y hervimos unos cinco minutos. Ponemos a punto de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos una hora antes de servir, acompañadas de piparras aliñadas con aceite.
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Una versión en vegetariano de las clásicas alubias de Tolosa, una legumbre realmente excepcional. En este plato he añadido seitán, para aportar proteína, y he mezclado la berza con las alubias ya preparadas. Las piparras encurtidas en vinagre son un ingrediente indispensable en este plato, y se van mordiendo a medida que se come.
Preparadas así, estas alubias quedan realmente buenas, y el guiso queda con sabor, pero ligero, un plato único más que suficiente. Es aconsejable emplear una buena legumbre, acogida a D.O.
Daikon encurtido
Ingredientes
1 trozo de daikon de 30 cm – 6 cucharadas (de 15ml) de vinagre de arroz – 3 cucharadas de azúcar blanco – 1 cucharada de sal y más para el encurtido
Cortar el daikon en tiras finas y largas con una mandolina, pelapatatas o robot de cocina. Disponer en un escurridor y espolvorear con sal, tapar y dejar que drene agua durante media hora. Lavar y dejar escurrir muy bien.
Disolver el azúcar y la sal en el vinagre, calentándolo ligeramente si es necesario. Introducir en un bote limpio y preferiblemente esterilizado con tapa, y añadir el daikon. Tapar y refrigerar. Se puede consumir a partir de los tres días.
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Los encurtidos japoneses tienen un toque ácido pero a la vez dulce y muy aromático, por la presencia del azúcar y del vinagre de arroz. En esta ocasión he preparado un encurtido clásico de rábano blanco japones, conocido como daikon, que es un tubérculo de aspecto parecido a una gran zanahoria de color blanco, de 20 a 35 centímetros de longitud y de 2 a 4 de diámetro, por término medio.
Se encuentra fresco con relativa facilidad en las grandes ciudades, con un precio relativamente bajo, y se conserva bien por bastante tiempo en el refrigerador, preferiblemente en una bolsa sellada, pero sin realizar el vacío completo. Es delicioso rallado crudo, como parte de ensaladas, o acompañamiento de platos japoneses, y delicioso en este encurtido, que se puede consumir directamente, con un pequeño cuenco de arroz blanco, como es tradicional en Japón.
Mermelada de fresas
Ingredientes
1Kg de fresas pesadas limpias – 500g de azúcar blanco – 10g de pectina de manzana
Lavamos escurrimos muy bien las fresas, retirando el rabo. Cortamos en trozos, eliminando las zonas que puedan estar pasadas. Mezclamos en una olla con el azúcar y la pectina, tapamos y dejar reposar al menos 8 horas, o bien toda la noche.
Arrimamos la olla al fuego, que tendrá bastante líquido, y cocinamos a fuego medio removiendo con frecuencia para que no se agarre, hasta que tengamos consistencia de mermelada o el termómetro marque 103ºC.
Llenamos los botes, que habremos esterilizado previamente, junto con su tapa, hirviéndolos durante 10 minutos. Cerramos firmemente y esterilizamos hirviéndolos durante 30 minutos. Dejamos enfriar en el agua antes de retirarlos. Se conserva un mínimo de dos años.
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Ahora que comienzan a venir ya las fresas más sabrosas, es el momento de hacer conservas para guardar todo el año. La mermelada de fresas es fácil de preparar, deliciosa y además al ser casera podemos controlar la calidad de los ingredientes y la cantidad de azúcar.
Suelo emplear una proporción de azúcar bastante baja, la mitad en peso de fruta, porque no me gustan las mermeladas muy dulces. Por ello, es necesario añadir un poco de pectina para que cuaje. La comercializa Sosa a través de la línea Home Chef, y también se puede encontrar en algunas farmacias.
Espárragos frescos en vinagreta
Ingredientes
1 manojo de espárragos frescos – 1/2 cebolleta pequeña – una punta de pimiento verde – 1 punta de pimiento rojo – vinagre – aceite de oliva virgen extra – sal
Comenzamos preparando los espárragos frescos. Para ello los lavamos bien y secamos, cortamos la parte final del tallo, que es fibrosa, y los pelamos de arriba hacia abajo, respetando la punta. Los cocemos al vapor durante doce minutos, catorce si son muy gruesos. Con este tiempo quedarán cocidos, pero bastante más firmes que los de lata.
Preparamos la vinagreta, picando lo más finos posibles la cebolleta y los pimientos. Aliñamos con la sal, aceite y un golpe de vinagre.
Colocamos los espárragos tibios en un plato de servicio, cubrimos con la vinagreta y servimos inmediatamente.
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El espárrago fresco poco o nada tiene que ver con el de conserva que, aunque hay algunos de magnífica calidad, siempre son bastante blandos, y tienen un sabor mucho más intenso que los frescos. Ahora que los nacionales están en temporada es un momento perfecto para probarlos, ya que su precio es incluso inferior al de una buena conserva.
La preparación es simple, sólo hay que pelarlos para eliminar la capa exterior, que es fibrosa. Os recomiendo usar un pelador. En la parte inferior a veces hay que pasar dos o tres veces, hasta que veamos que la carne está húmeda y jugosa. Un espárrago mal pelado es fibroso y estropea el plato.
En cuanto a la vinagreta, es funadamental emplear cebolleta, de sabor suave. La cebolla es demasiado intensa para este plato. Un buen aceite de oliva imprescindible, yo he usado uno ecológico: Cortijo de Suerte Alta coupage, magnífico, y un vinagre de Pedro Ximénez, con el que debemos ser comedidos ya que si lo usamos en exceso arruinaremos el sabor sutil del espárrago, que os recomiendo servir tibio, nunca frío.
Yogur con fresitas salvajes
Ingredientes
Yogur griego – fresitas salvajes – sirope de agave – peta crispies de chocolate
En un cuenco de servicio, disponemos una ración de yogur previamente batida con la cuchara para homogeneizarla. Añadimos unos hilos de sirope de ágave, según el dulzor que deseemos.
Disponemos las fresas por encima, con cuidado de no aplastarlas con los dedos, ya que son muy delicadas. Añadimos los crispies de chocolate y servimos inmediatamente.
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Un postre de esos que más fácil imposible, aprovechando las fresas salvajes que ahora comienzan a aparecer por todas partes. Es una frutilla silvestre deliciosa, y que además suelen salir en el mismo lugar año tras año, por lo que una vez localizadas podemos volver anualmente al mismo sitio para su recolección 
He empleado yogur griego Eridanous, de Lidl, que es cremoso, muy suave y poco ácido, quizás el mejor de todos los griegos que he probado, y que se vende en envase de un kilo a poco más de dos euros. El sirope de agave es un magnífico endulzante natural, con una textura similar al caramelo. En cuanto a los peta crispies de chocolate, son de la casa Home Chef, y son los antiguos peta-zetas envueltos en chocolate, muy divertidos, y que estallan en la boca al morderlos. Si no los encontráis podéis sutituirlos por trocitos de chocolate o incluso cereales chocolateados.
Cuscús de brécol y verduras
Ingredientes
2 flores de brécol – 2 cebollas – 3 zanahorias – un trozo de calabaza – 1 pimiento rojo – 2 puñados de garbanzos cocidos – 300g de cuscús – 1 cucharada de Nomu Moroccan – 1 cucharada de mantequilla – aceite de oliva virgen extra – caldo vegetal – sal
Separamos los ramilletes de brécol, lavamos y cocemos al vapor 8 minutos. Reservamos.
Pelamos los tallos y los cortamos en rodajas. Hacemos lo mismo con las zanahorias y la calabaza, dejando trozos grandes. Cortamos el pimiento en 10 ó 12 trozos y reservamos.
Picamos la cebolla en láminas y la rehogamos, en un fondo de aceite, hasta que comience a ablandarse. Incorporamos las verduras y cocinamos unos cinco minutos. Mezclamos las especias, y removemos bien, a fuego suave, unos dos o tres minutos. Subimos el fuego y mojamos con el caldo, el doble y un poco más del volumen que tenemos de cuscús seco. Añadimos los garbanzos, tapamos, y cocinamos a fuego suave unos 15 minutos.
Incorporamos el brécol, que tenemos reservado, y lo calentamos en la salsa. Vertemos el líquido de la cocción de las verduras, hirviendo, en un cuenco donde tendremos el cuscús y la mantequilla. Movemos con un tenedor para mezclarlo bien, tapamos y dejamos reposar cinco minutos. Ahuecamos el cuscús con un tenedor, y servimos inmediatamente, acompañado de las verduras.
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Un cuscús rápido, empleando una excelente mezcla de especias ya preparada de la casa Nomu. Si no disponemos de ella, siempre podemos hacer un especiado más clásico o, simplemente, sustituirla por Ras-el-Hanout.
La manera de preparar el grano de cuscús no es muy ortodoxa, pero la uso con frecuencia ya que es muy rápida y el resultado excelente. Si tenéis tiempo y ganas, podéis hacerlo al vapor sobre las verduras, de manera tradicional.
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