Croquetas de boletus
Ingredientes
750g de Boletus frescos – 1 litro de leche – 110g de harina – 90g de mantequilla – 1 cebolla – aceite de oliva virgen extra – aceite vegetal para freír – harina blanca de trigo – huevos – pan rallado – nuez moscada – pimienta negra – sal
En una olla preferentemente alta, para que no salpique al cocer, rehogamos la cebolla muy bien picada con la mantequilla, un chorro de aceite y sal, hasta que esté muy bien pochada. Incorporamos las setas cortadas en dados de un centímetro, y cocinamos unos diez minutos, hasta que estén hechas.
Añadimos la harina y rehogamos tres o cuatro minutos. Poco a poco mojamos con la leche, según nos vaya demandando, y cocemos al menos veinte minutos para que se haga bien la harina. Ponemos a punto de sal y pimienta, vertemos en un recipiente bajo y grande, cubrimos con papel film y enfriamos.
Preparamos las croquetas tomando porciones de masa con una cuchara, que pasamos por harina, huevo y pan rallado. La masa queda muy suave, así que debemos manejarla con cuidado para que no se rompan. Refrigeramos una media hora, una vez hechas.
Freímos en abundante aceite muy caliente durante unos segundos, hasta que se doren y calienten, con la ayuda de una cestilla de alambre para que no se rompan, no más de ocho a la vez. Escurrimos sobre papel de cocina y servimos inmediatamente.
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Una receta que preparamos durante las IV Jornadas Micológicas en torno a las Setas y el Puchero que tuvieron lugar en el CTR Los Jerónimos en La Tuda (Zamora) el pasado mes de Noviembre. Usamos para ello diferentes variedades que se habían recogido en el campo, no sólo B. edulis.
El resultado es magnífico, cremosas y muy delicadas de sabor. Es fundamental la cocción prolongada de la masa, lo que les confiere cremosidad y melosidad. Lamento no haber fotografiado ninguna abierta para ver la masa, pero con el lío que suponen estos cursos de cocina no me di cuenta de hacerlo.
Habas con alcachofas
Ingredientes
500g de habas secas – 8 alcachofas – 1 cebolla – 1 puerro – 3 dientes de ajo – 1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 1 zanahoria – 1/2 vaso de vino blanco – 2 cucharaditas de pimentón – aceite de oliva virgen extra – sal
Remojamos las habas en agua fría 24 horas antes. En una olla disponemos las habas cubiertas con agua fría, la cebolla, puerro y zanahoria enteros, el vino y una cucharadita de pimentón, sin añadir sal. Llevamos a ebullición, tapamos y hervimos a fuego suave.
Picamos los pimientos y ajos, y los rehogamos en una sartén con un fondo generoso de aceite. Añadimos el pimentón ya fuera del fuego, cuidando que no se queme. A media cocción, vertemos en la olla donde tenemos las habas.
Unos veinte minutos antes de finalizar, añadimos las alcachofas partidas en cuartos, que habremos limpiado de las hojas exteriores y las puntas, pelado el tallo y cortado en cuartos. Retiramos las verduras, que pasamos con un poco de caldo hasta obtener una crema fina que volvemos a la olla. En ese momento añadimos la sal.
Terminamos la cocción y dejamos reposar al menos un par de horas. Recalentamos y ponemos a punto de sal antes de servir.
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Las habas son una legumbre deliciosa, aunque quizás menos popular debido al hecho de que la piel es bastante gruesa y áspera, lo que las hace menos agradables a la hora de comerlas, aunque siempre podemos retirarla a medida que vamos comiendo. Si no las cocinamos con la piel, las habas se deshacen casi completamente.
No hace falta hervir previamente las alcachofas, ni blanquearlas con vinagre. Si las añadimos a la olla a medida que las vamos limpiando no ennegrecerán.
Calabacines rellenos de frijoles
Ingredientes
3 calabacines – 100g de frijoles cocidos – 1 cebolla – 2 cucharaditas de mezcla de especias Nomu Mexican – queso parmesano – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal
Lavamos los calabacines y los cortamos por la mitad. Con una cucharilla retiramos parte de la carne, dejando la piel con un grosor de medio centímetro. Salpimentamos y reservamos.
En una sartén amplia pochamos la cebolla picada con un fondo generoso de aceite, hasta que comience a ablandarse, a fuego alto. Incorporamos la carne del calabacín, que previamente habremos escurrido apretándola dentro de un paño para escurrir el líquido, y cocinamos un par de minutos. Añadimos los frijoles y las especias y cocinamos cuatro o cinco minutos.
Trituramos con el robot de cocina hasta dejar una pasta fina, y volvemos a la sartén hasta que espese. Ponemos a punto de sal y rellenamos los calabacines hasta el borde. Cubrimos con el parmesano.
Horneamos a 200ºC con ambas placas y aire, durante unos 20-25 minutos, hasta que la verdura esté cocida y el queso gratinado. Servimos calientes.
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Los calabacines admiten múltiples y variados rellenos, y más allá de aquellos clásicos, los frijoles o alubias pueden ser una buena opción. Podemos aprovechar para esta receta un resto de legumbres cocidas, o incluso unos frijoles refritos que nos hayan sobrado. Para esta receta en concreto he empleado frijoles bayos, de ahí el color más claro.
Es importante o rellenar demasiado la verdura, haciéndolo justo hasta el borde, ya que la pasta de frijoles no es consistente y se saldría el relleno. La combinación de los frijoles con la carne horneada del calabacín es deliciosa.
Ajoblanco
Ingredientes
200g de almendras crudas peladas – 100g de pan blanco – 1 ó 2 dientes de ajo – 100g de aceite de oliva virgen extra – vinagre al gusto – sal – uvas peladas para acompañar
Disponemos en el vaso del Thermomix o en una batidora las almendras, el pan y los ajos bien majados con un poco de sal. Añadimos un par de vasos de agua y trituramos en velocidad 5/7/9 hasta obtener una crema fina. Si usamos una batidora, procesamos hasta ese punto.
Completamos con agua fría hasta dejar una textura a nuestro gusto. Ponemos la batidora al máximo y añadimos el aceite en un hilo, por el bocal. Ponemos a punto de sal y pimienta.
Pelamos unas uvas y las añadimos al ajoblanco antes de servir.
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El ajoblanco es una sopa fría muy popular y típica de la cocina andaluza. Es muy refrescante y delicada de sabor.
La proporción de almendra y agua es a gusto de cada uno, lo mismo que la cantidad de ajo y vinagre. Hay quien prefiere un plato de sabor más suave y quien gusta de un sabor más intenso. Eso sí: la almendra debe ser cruda, nunca tostada.
Calabaza Patisson rellena de verduras y soja
Ingredientes
1 calabaza Patisson tierna- 1 cebolla – 1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 2 zanahorias – 3 cucharadas de salsa de tomate ó 1 tomate pequeño – 3 cucharaditas de orégano seco – 1 cucharadita de tomillo seco – 1 cucharadita de romero seco – queso parmesano – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal
Abrimos los calabacines por la mitad y con la ayuda de una cuchara retiramos las semillas, que desechamos. Extraemos también la carne blanca, que guardamos, y salamos el interior. Reservamos.
En una sartén amplia con un fondo de aceite rehogamos las verduras picadas hasta que comiencen a ablandarse. Agregamos entonces las hierbas secas, y damos unas vueltas. Incorporamos el tomate y pasamos tres o cuatro minutos. Ponemos a punto de sal y pimienta.
Rellenamos los calabacines y espolvoreamos con queso parmesano. Introducimos en el horno, previamete calentado a 200ºC con ambas placas y aire, durante unos 20 minutos. Servimos caliente.
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En este plato empleé una calabaza Patisson, también llamada calabaza Peter Pan, una curiosa variedad comprada en Santander. Cuando es tierna se parece al calabacín, y se consume como éste. Se trata probablemente de un cruce entre pepino y calabaza, ya conocido por los Incas, y que llegó a Europa después del descubrimiento.
El sabor es suave, y personalmente me recuerda más al calabacín que a la calabaza. Podéis sustituirla por cualquiera de ambos, si no la encontráis.
Parmesano bio de Parmareggio
El queso Parmesano es sin duda uno de los quesos italianos más famosos. Elaborado con leche de vaca, de pasta dura y sometido a una curación entre 12 y 36 meses, es indispensable en la cocina italiana.
Destacar sobre todo su inigualable y característico sabor, ya que contiene grandes cantidades del quinto sabor: el umami. Aunque su consumo más habitual es rallado, mejor si es en el momento, es bueno disponer de una pieza para otras preparaciones: virutas, láminas, o incluso para consumir en trozos.
No es fácil encontrar en España parmesano de origen biológico, y es ta marca es la única que he encontrado hasta ahora. Desafortunadamente no se trata de un queso de la más alta curación, que son los mejores, sino de maduración media, aunque no especifica los meses. Pero es un producto de buena calidad. Lo he comprado en Carrefour, a un precio aproximado de 23€/kg, en paquete de unos 150g.
Curry de tortilla y queso fresco
Ingredientes
300g de queso fresco firme – 2 cebollas – 3 tomates grandes - 3 dientes de ajo – 3cm de jengibre fresco – 3 cucharadas de coco rallado seco – 1 cucharadita de semillas de hinojo – 2 cucharaditas de semillas de comino – 3 cucharaditas de semillas de cilantro – 1/2 cucharadita de cúrcuma – 1 cucharadita de garam masala – 400ml de caldo vegetal - cilantro fresco picado – aceite de oliva virgen extra – sal
Para la tortilla: 4 huevos – 1 cebolla – 2 cucharadas de cilantro fresco picado – pimienta negra – aceite de oliva virgen extra – sal
Batimos los huevos y mezclamos con la cebolla picada lo más fina posible, el cilantro, sal y pimienta. En una sartén amplia cuajamos una tortilla, que dejamos enfriar y cortamos por la mitad y después en tiras de un par de centímetros. Reservamos.
Preparamos una pasta fina con el ajo, cilantro, coco, las semillas previamente tostadas en una sartén seca, garam masala, cúrcuma y el agua necesaria, ayudándonos de una batidora. Reservamos.
En una olla de fondo grueso con un fondo de aceite rehogamos la cebolla cortada en láminas a fuego medio/alto, hasta que esté dorada, unos 5-10 minutos. Incorporamos entonces la pasta reservada y cocinamos tres o cuatro minutos más, cuidando que no se queme.
Añadimos los tomates pelados y cortados a cuchillo bien finos, ponemos a fuego medio y cocinamos cinco minutos. Mojamos con el caldo, y cocinamos unos diez minutos más a fuego medio. ponemos a punto de sal y pimienta, y añadimos el picante a nuestro gusto.
Mezclamos las tiras de tortilla y el queso cortado en dados y hervimos a fuego suave un par de minutos. Servimos acompañado de arroz cocido y pan.
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Los curries de tortilla son realmente originales y deliciosos. El huevo se puede aromatizar con especias u otros ingredientes, en este caso he añadido cebolla cruda, que le da sabor y textura crujiente. Conviene enfriar la tortilla para que no se deshaga al cortarla.
El queso fresco es de Angulo, que tiene una textura firme y no se deshace. La receta está inspirada en un curry de tortilla del libro Los 50 mejores currys de la India, de Camellia Panjabi, con unas cuantas variaciones personales.
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