Espárragos trigueros con aliño japonés
Ingredientes
1 manojo de espárragos trigueros – gomasio – 2 cucharadas de aceite de cacahuete
Para el aliño: 3 cucharadas de aceite de sésamo tostado – 3 cucharadas de ponzu
Cortar el tallo y partir los espárragos por la mitad, logitudinalmente. Pasar por la plancha untada con el aceite de cacahuete, con el lado del corte hacia abajo, sin dar la vuelta, un par de minutos. Disponer en una fuente.
Aliñar con el aceite de sésamo y la salsa cítrica, espolvorear gomasio por encima y servir fríos.
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Una preparación sencilla partiendo de un espárrago triguero ligeramente pasado por la plancha, pero que debe conservar mucho del “crudo”. El aceite de sésamo tostado es muy aromático y denso, y da un toque muy particular en todos los platos que lo empleamos.
El ponzu es una salsa cítrica japonesa, que se vende bajo ese nombre. Si no disponéis de ella, podéis sutituirla por un poco de zumo de limón, lima o naranja, o combinación de ellos, mezclada con vinagre de arroz.
Pan de melaza y jengibre
Ingredientes (para un molde cuadrado de 24cm)
300g de harina blanca – 3 huevos – 200g de melaza de caña – 120g de mantequilla o margarina en pomada – 200ml de leche – ralladura de 1 limón – 2 cucharaditas de levadura de repostería ó 1 cucharadita de bicarbonato – 1 cucharadita de jengibre molido – 1/2 cucharadita de mezcla de cuatro especias (pimienta, clavo, nuez moscada y jengibre) – 1 y 1/2 cucharaditas de canela molida – 1 pizca de sal
Batir los huevos con una pizca de sal, ayudándonos de unas varillas o robot de cocina. Incorporar la melaza y trabbajar un minuto más.
Incorporar a la mezcla la leche, mantequilla y especias, batiendo hasta conseguir una masa fina. Incorporar poco a poco la harina junto con la levadura, hasta que obtengamos una masa fina, sin grumos.
Verter la masa en un molde de silicona, e introducir en el horno previamente calentado a 180ºC, en posición media con placa inferior y aire, durante 40 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de consumir.
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La melaza es un subproducto obtenido en el procesado de la caña de azúcar, siendo un líquido oscuro, con apariencia de miel, de sabor intenso y rico en vitaminas y minerales. Se conoce también como como miel de caña.
Combinada con las especias, nos dará un sabor que recuerda a las galletas de jengibre de Navidad, pero mucho menos dulce. Eso sí, es un bizcocho que sube poco en el horno, quedando bastante plano, aunque esponjoso.
Labneh – Queso de yogur
Ingredientes
1kg de yogur – 1 cucharada rasa de sal – aceite de oliva virgen extra – 1 paño de gasa fina
Mezclamos bien el yogur con la sal. Cubrimos un bol con el paño, y vertemos encima la mezcla.
Cerramos por las esquinas para formar una bolsa. Atamos con un bramante fuerte y colgamos para que escurra el suero, que recogeremos en un cuenco colocado debajo.
Después de 18-24 horas, dependiendo de la consistencia que nos guste, ya que a más tiempo transcurrido más compacto quedará, abrimos el paño y formamos bolas con las manos húmedas.
Podemos consumir el queso directamente, aliñado con alguna especia y/o con aceite de oliva, o bien introducirlo en un bote de cristal esterilizado y cubrirlo con aceite para guardarlo más tiempo. Podemos asimismo aromatizarlo con hierbas o especias. De esta manera se conservará un par de semanas en el frigorífico.
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El labneh es un queso fresco elaborado a partir del yogur mediante un simple desuerado. Es típico de Oriente Medio, y se elabora con diferentes tipos de leche, básicamente vaca y cabra.
Yo lo he preparado a partir de yogur griego, en este caso Eridanous de Lidl, que me parece magnífico. Se puede dejar escurrir tal cual, para utilizarlo en platos dulces, o añadirle un poco de sal, como yo he hecho, lo que alarga su conservación.
Es común envolverlo con hierbas o especias, en particular menta y tomillo, y también una vez listo formar bolas de 2-3cm de diámetro y sumergirlas en aceite de oliva, aromatizado o no, lo que permite su conservación en refrigerador hasta dos semanas.
Suele ser un entrante o mezze típico en las mesas de Oriente, aliñado con aceite de oliva, y también forma parte de bocadillos, ensaladas… En cualquier caso, es muy sencillo elaborarlo en casa y el resultado merece la pena 
Capellini con salsa picante de verduras
Ingredientes
500g de capellini – 1 cebolla - 4 tomates -1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 3 zanahorias – 3 dientes de ajo – 2 cucharadas de albahaca fresca picada – aceite de oliva virgen extra – chile al gusto – 1 cucharadita de pimentón dulce – pimienta negra – sal
Picamos las verduras muy finas y las rehogamos todas, salvo el tomate, en un fondo generoso de aceite, hasta que estén bien pochadas. Incorporamos el tomate pelado y troceado muy fino, y cocinamos unos minutos, sin que se pase demasiado. Incorporamos la albahaca picada, y aliñamos con el pimentón, chile al gusto y pimienta. Reservamos.
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, el tiempo indicado por el fabricante. Escurrimos bien, añadimos un chorreón de aceite de oliva para que no se pegue, y servimos inmediatamente acompañado de parmesano.
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Los capellini son un tipo de fideos como el spaghetti, pero muchísimo más finos, y que cuecen en un par de minutos. Tienen una textura especial que a mí personalmente me encanta. Los que usé para este plato son de la casa Barilla.
Es una salsa picante, así que sed generosos con el chile, dentro de vuestros límites. Me gusta cocinar poco el tomate, para que conserve su frescor, lo que queda especialmente bien en estas salsas picantes.
Alubias de Tolosa versión vegetariana
Ingredientes (4 personas)
300g de alubias de Tolosa – 250g de seitán – 1 cebolla – 1 pimiento verde – 1 pimiento rojo – 2 zanahorias – 1 hoja de laurel – 4 hojas grandes de berza – aceite de oliva virgen extra – sal – piparras encurtidas para acompañar
Poner a cocer las alubias, previamente remojadas 12 horas, cubiertas con un dedo de agua, sin sal, y con la hoja de laurel. En una sartén amplia de fondo grueso, rehogar las verduras picadas finas con un fondo generoso de aceite, a fuego medio/suave, hasta que estén bien pochadas.
Añadimos a la sartén el seitán picado en dados pequeños, y pasamos tres o cuatro minutos. Mezclamos todo con las alubias que estarán cociendo a fuego muy suave, casi al punto de hervor.
Dejamos cocinar tapadas hasta que las legumbres estén hechas. Incorporamos entonces la col, a la que habremos retirado los troncos y cortado muy fina, y hervimos unos cinco minutos. Ponemos a punto de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos una hora antes de servir, acompañadas de piparras aliñadas con aceite.
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Una versión en vegetariano de las clásicas alubias de Tolosa, una legumbre realmente excepcional. En este plato he añadido seitán, para aportar proteína, y he mezclado la berza con las alubias ya preparadas. Las piparras encurtidas en vinagre son un ingrediente indispensable en este plato, y se van mordiendo a medida que se come.
Preparadas así, estas alubias quedan realmente buenas, y el guiso queda con sabor, pero ligero, un plato único más que suficiente. Es aconsejable emplear una buena legumbre, acogida a D.O.
Daikon encurtido
Ingredientes
1 trozo de daikon de 30 cm – 6 cucharadas (de 15ml) de vinagre de arroz – 3 cucharadas de azúcar blanco – 1 cucharada de sal y más para el encurtido
Cortar el daikon en tiras finas y largas con una mandolina, pelapatatas o robot de cocina. Disponer en un escurridor y espolvorear con sal, tapar y dejar que drene agua durante media hora. Lavar y dejar escurrir muy bien.
Disolver el azúcar y la sal en el vinagre, calentándolo ligeramente si es necesario. Introducir en un bote limpio y preferiblemente esterilizado con tapa, y añadir el daikon. Tapar y refrigerar. Se puede consumir a partir de los tres días.
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Los encurtidos japoneses tienen un toque ácido pero a la vez dulce y muy aromático, por la presencia del azúcar y del vinagre de arroz. En esta ocasión he preparado un encurtido clásico de rábano blanco japones, conocido como daikon, que es un tubérculo de aspecto parecido a una gran zanahoria de color blanco, de 20 a 35 centímetros de longitud y de 2 a 4 de diámetro, por término medio.
Se encuentra fresco con relativa facilidad en las grandes ciudades, con un precio relativamente bajo, y se conserva bien por bastante tiempo en el refrigerador, preferiblemente en una bolsa sellada, pero sin realizar el vacío completo. Es delicioso rallado crudo, como parte de ensaladas, o acompañamiento de platos japoneses, y delicioso en este encurtido, que se puede consumir directamente, con un pequeño cuenco de arroz blanco, como es tradicional en Japón.
Mermelada de fresas
Ingredientes
1Kg de fresas pesadas limpias – 500g de azúcar blanco – 10g de pectina de manzana
Lavamos escurrimos muy bien las fresas, retirando el rabo. Cortamos en trozos, eliminando las zonas que puedan estar pasadas. Mezclamos en una olla con el azúcar y la pectina, tapamos y dejar reposar al menos 8 horas, o bien toda la noche.
Arrimamos la olla al fuego, que tendrá bastante líquido, y cocinamos a fuego medio removiendo con frecuencia para que no se agarre, hasta que tengamos consistencia de mermelada o el termómetro marque 103ºC.
Llenamos los botes, que habremos esterilizado previamente, junto con su tapa, hirviéndolos durante 10 minutos. Cerramos firmemente y esterilizamos hirviéndolos durante 30 minutos. Dejamos enfriar en el agua antes de retirarlos. Se conserva un mínimo de dos años.
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Ahora que comienzan a venir ya las fresas más sabrosas, es el momento de hacer conservas para guardar todo el año. La mermelada de fresas es fácil de preparar, deliciosa y además al ser casera podemos controlar la calidad de los ingredientes y la cantidad de azúcar.
Suelo emplear una proporción de azúcar bastante baja, la mitad en peso de fruta, porque no me gustan las mermeladas muy dulces. Por ello, es necesario añadir un poco de pectina para que cuaje. La comercializa Sosa a través de la línea Home Chef, y también se puede encontrar en algunas farmacias.
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