Ingredientes (sale un pan de aprox. 1500g)
50% (500g) de harina semiintegral de trigo - 50% (500g) de harina integral de centeno - 25% (250g) de levadura madre – 60% (600ml) de agua - 2% (20g) de sal marina
Es importante alimentar la levadura madre con cuatro cucharadas de harina y el agua necesaria, ocho horas antes de comenzar la preparación del pan, independientemente de cuándo la hayamos alimentado.
Calentamos el agua con la sal, hasta los 38ºC, y disolvemos en ella la levadura madre. En un cuenco tamizamos las dos harinas, y las juntamos con el líquido, mezclando muy bien hasta que no queden grumos. Dejamos reposar al menos diez minutos.
Retiramos la masa del cuenco, y amasamos de manera suave, pero firme, de tres a cinco minutos, hasta que quede una masa homogénea. La espolvoreamos generosamente con harina, enharinamos el cuenco, ponemos la masa en el interior y cubrimos con un paño, preferentemente de lana, dejándolo en un sitio templado para que fermente, durante cinco horas.
En la bandeja de horno caliente, ya enharinada, colocamos la masa sin amasar, le hacemos unos cortes y la introducimos en el horno previamente calentado a 250ºC. El horno estará con ambas placas y aire, y colocado un cuenco refractario con agua en el fondo, para que no se seque el pan.
Colocamos la bandeja en posición media, y cocemos durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos una hora más. Lo retiramos del horno, y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de consumirlo.
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Hoy os presento un pan tradicional gallego, hecho con harina de trigo y centeno. Esta mezcla es muy habitual en Galicia, en proporciones variables, y da como resultado, si la cantidad de centeno es similar a la de trigo, un pan relativamente compacto, y prácticamente sin hoyos, que se conserva muy bien durante mucho tiempo.
He utilizado levadura madre, que trabaja mucho mejor con la harina de centeno que la levadura de panadería. La levadura madre se debe conservar en un bote de cristal, y alimentarla con harina biológica y agua, mejor de manantial, cada 1-2 días en verano y 3-4 en invierno (tened en cuenta si tenéis calefacción en casa que trabajará más en invierno). Debemos emplear siempre harinas biológicas y es bueno mezclar harinas de diferentes cereales (trigo, centeno, espelta) para que mejore sus propiedades. En otoño e invierno debemos emplear un 25% del peso de harina de masa madre. En primavera y verano, sólo el 10%.
Como el trabajo con el pan y la elaboración de masas madre es un proceso que, aunque relativamente sencillo, requiere unos ciertos cuidados, os voy a dejar un muy interesante libro, para que descarguéis directamente. Se trata de un Cuaderno de pan biológico, escrito por César Lema Costas, doctor en biología y panadero bio no profesional, además de amigo y compañero (cuando leáis el libro, conoceréis la etimología de esta última palabra).
En este libro, curioso, porque está escrito en gallego y castellano, aunque no tendréis problemas para comprenderlo, se abordan todos los aspectos técnicos y biológicos del proceso de elaboración del pan, y una excelente explicación del proceso para iniciar una masa madre, que tenéis en la página 19 del libro. Os recomiendo su lectura, por su interés y calidad. Podéis descargarlo directamente, en formato pdf, pinchando en el siguiente enlace:
La cocción del pan la he hecho en un horno pequeño, compacto, de 22 litros, con aire. Este horno se calienta muy rápido, conserva muy bien el calor, consume poco y tiene el tamaño perfecto para un pan hecho con 1kg de harina, aunque podéis emplear el horno normal.
Agradecer asimismo a Elsa el haberme facilitado la levadura madre y, sobre todo, las instrucciones, consejos y proporciones para la elaboración del pan, y a César, por facilitar la descarga del libro, y todos sus múltiples y extensos consejos a lo largo de mucho tiempo, tanto para la elaboración de pan, como para el cultivo ecológico del huerto… quien sabe, sabe 
Y lo demás, es cuestión de probar. Es mucho más fácil hacer pan en casa de lo que parece y el resultado es, sencillamente, incomparable.
