Ingredientes (sale un pan de aprox. 1500g)
500g de harina semiintegral de trigo – 500g de harina integral de centeno – 250g de levadura madre – 600ml de agua – 20g de sal marina
Porcentaje panadero: Harina semiintegral de trigo 50% – harina integral de centeno 50% – agua 60% – levadura madre 25% – sal 2% – Total fórmula: 187%
Es importante alimentar la levadura madre con cuatro cucharadas de harina y el agua necesaria, ocho horas antes de comenzar la preparación del pan, independientemente de cuándo la hayamos alimentado.
Calentamos el agua con la sal, hasta los 38ºC, y disolvemos en ella la levadura madre. En un cuenco tamizamos las dos harinas, y las juntamos con el líquido, mezclando muy bien hasta que no queden grumos. Dejamos reposar al menos diez minutos.
Retiramos la masa del cuenco, y amasamos de manera suave, pero firme, de tres a cinco minutos, hasta que quede una masa homogénea. La espolvoreamos generosamente con harina, enharinamos el cuenco, ponemos la masa en el interior y cubrimos con un paño, preferentemente de lana, dejándolo en un sitio templado para que fermente, durante cinco horas.
En la bandeja de horno caliente, ya enharinada, colocamos la masa sin amasar, le hacemos unos cortes y la introducimos en el horno previamente calentado a 250ºC. El horno estará con ambas placas y aire, y colocado un cuenco refractario con agua en el fondo, para que no se seque el pan.
Colocamos la bandeja en posición media, y cocemos durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos una hora más. Lo retiramos del horno, y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de consumirlo.
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Hoy os presento un pan tradicional gallego, hecho con harina de trigo y centeno. Esta mezcla es muy habitual en Galicia, en proporciones variables, y da como resultado, si la cantidad de centeno es similar a la de trigo, un pan relativamente compacto, y prácticamente sin hoyos, que se conserva muy bien durante mucho tiempo.
He utilizado levadura madre, que trabaja mucho mejor con la harina de centeno que la levadura de panadería. La levadura madre se debe conservar en un bote de cristal, y alimentarla con harina biológica y agua, mejor de manantial, cada 1-2 días en verano y 3-4 en invierno (tened en cuenta si tenéis calefacción en casa que trabajará más en invierno). Debemos emplear siempre harinas biológicas y es bueno mezclar harinas de diferentes cereales (trigo, centeno, espelta) para que mejore sus propiedades. En otoño e invierno debemos emplear un 25% del peso de harina de masa madre. En primavera y verano, sólo el 10%.
Como el trabajo con el pan y la elaboración de masas madre es un proceso que, aunque relativamente sencillo, requiere unos ciertos cuidados, os voy a dejar un muy interesante libro, para que descarguéis directamente. Se trata de un Cuaderno de pan biológico, escrito por César Lema Costas, doctor en biología y panadero bio no profesional, además de amigo y compañero (cuando leáis el libro, conoceréis la etimología de esta última palabra).
En este libro, curioso, porque está escrito en gallego y castellano, aunque no tendréis problemas para comprenderlo, se abordan todos los aspectos técnicos y biológicos del proceso de elaboración del pan, y una excelente explicación del proceso para iniciar una masa madre, que tenéis en la página 19 del libro. Os recomiendo su lectura, por su interés y calidad. Podéis descargarlo directamente, en formato pdf, pinchando en el siguiente enlace:
Cuaderno de pan biológico – Dr César Lema Costas
La cocción del pan la he hecho en un horno pequeño, compacto, de 22 litros, con aire. Este horno se calienta muy rápido, conserva muy bien el calor, consume poco y tiene el tamaño perfecto para un pan hecho con 1kg de harina, aunque podéis emplear el horno normal.
Agradecer asimismo a Elsa el haberme facilitado la levadura madre y, sobre todo, las instrucciones, consejos y proporciones para la elaboración del pan, y a César, por facilitar la descarga del libro, y todos sus múltiples y extensos consejos a lo largo de mucho tiempo, tanto para la elaboración de pan, como para el cultivo ecológico del huerto… quien sabe, sabe 😉
Y lo demás, es cuestión de probar. Es mucho más fácil hacer pan en casa de lo que parece y el resultado es, sencillamente, incomparable.
Delokos 
Qué pinta más buena!
Lástima que no sea sencillo conseguir masa madre, porque me ponía ahora mismo.
Cuando quieras te paso una poca, sin problema. Tú estás cerca 😉
Acabo de ver en el .pdf la forma de prepar la levadura madre. Intentaré a ver qué pasa.
Gracias
No es difícil, lo que pasa es que al finalizar el proceso tendrás muchísima levadura madre… mejor que busques con quién compartirla 😀
Qué bien nos cuidas, con enlace al libro y todo!!! Es una delicia pasar por tu blog y encontrar cosas tan maravillosas, gracias por compartir con nostr@s.
Un abrazo
¡Hola! La verdad es que después de haber hecho un pan casero con masa madre te das cuenta que es lo mejor que hay, deja un olor increíble en la cocina y la textura y el sabor no se pueden comparar con nada. Además la masa madre en el fondo es sencilla de preparar, a mi la primera vez me salió un poco mal pero la segunda ya crecía como loca ella sola. Muchas gracias por compartir este cuaderno, le daré un buen repaso. ¡Saludos!
Aprovechad el libro, que merece la pena… hay muchísima información, muy interesante. No hay nada como un buen pan hecho en casa 🙂
llevo unos cuantos intentos, a ver si con estos consejos consigo hacer el pan que quiero, el fallo es que no veo tan fácil encontrar un lugar que esté a una temperatura constante de 25º igual tengo que esperar al verano
Gracias por compartir esta información!
Muchas gracias, ahora comprendo la diferencia de sabor… y gracias también por el libro, es estupendo
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Hola,
Acabo de publicar en mi blog una receta de pan que copié de aquí. Siento no haberte pedido permiso para utilizarla, pero te paso el enlace. Además, en la receta menciono que es una receta tuya.
He aquí el enlace:
http://elaromadeidania.blogspot.com/2012/01/pan-negre-delokos.html
Mil gracias por compartir.
Salu2,
IDania
¡Muchas gracias! Me ha encantado tu receta con tus modificaciones. Recomiendo a todo el mundo que le eche un vistazo!!!
No tienes que pedir permiso para utilizar ni copiar ninguna receta, siempre que no vayas a hacer uso comercial de ella, ese es otro tema. Todo lo que está aquí tiene como finalidad el ser compartido y usado, así que siéntete libre para tomar, hacer o modificar cualquier receta. Eso sí, te agradezco que me dejes el enlace, como ahora, porque me ENCANTA ver lo que hacéis con las recetas.
Mis felicitaciones, un saludo y muchas gracias por compartir la receta.
El pan gallego es hiperhidratado, con un 80% de agua mínimo. En esta receta apenas se utiliza un 50%. Por el resto, muy buena receta
Hola Paul
Lo que se vende normalmente como pan gallego por España adelante es efectivamente un pan de hidratación muy alta, alveolado, masa oscura y corteza crujiente. En Galicia sí se elaboran panes de ese tipo en algunos lugares, pero para nada es el único pan, ni mucho menos el más tradicional, aunque cierto es que se encuentra con más frecuencia con el paso de los años, al perderse las panaderías tradicionales. No pidas pan gallego en una panadería de Galicia, te mirarían con cierto cachondeo 😉
El pan tradicional en Galicia es una mezcla de trigo y centeno, en proporciones variables, algunos más blancos y otros más oscuros. También se hacen panes con maíz. Este pan en concreto se acerca más a la tradicional broa, también llamada borona, brona o boroa, de masa mucho más compacta y menos hidratada, y en este caso con un porcentaje de centeno más elevado, ya que a frecuentemente ronda el 20-30%.
Yo he comido, y sigo comiendo, por estas tierras, muchos panes de este tipo. Si el «pan gallego» por España adelante es de masa fina y corteza crujiente, en muchas zonas de Galicia encontrarás panes de masa mucho más rústica y que exigen un buen esfuerzo para masticarlos, ya que son compactos y duros. Eso sí: aguantan sin problema más de 10 días, a veces hasta 20, tiempo en el que se van compactando, endureciendo y acidificando.
A Sarah que dice que no encuentra un lugar a 25 ºC que el horno eléctrico te permite esa Tª bajita como lugar para fermentación. Yo lo estoy haciendo así.
He leído el libro de pan bológico de Cesar Lema Costas y me ha parecido estupendo, he aprendido muchisimo. Gracias.
grcias x la receta y el libro q es tan enteresante !!
Hola
Estoy desesperadamente buscando harinas de buena calidad para el pan,pero aqui en Tenerife no hay muchas variedades ( a parte las de los herbolarios,casi todas integrales ) Que me aconsejas ? Gracias 🙂
Hola!
Yo las compro en el supermercado ecológico La Acequia en La Laguna, en Lidel, en el supermercado 2000 en el Puerto de La Cruz… Suerte en tu búsqueda!
Saludos