Delokos

Ingredientes (para 400g de tofu)

800g de soja amarilla – 1/2 vaso de vinagre de manzana ó zumo de limón, o nigari – 2 cucharaditas de sal ahumada

Remojamos la soja la agua la noche anterior. Antes de emplearla, la lavamos concienzudamente.

Trituramos la soja con el agua suficiente en el Thermomix, a velocidad 5-7-9 progresiva, durante dos minutos, para obtener una pasta fina. Procedemos así con toda la soja, hasta terminarla. Podemos emplear cualquier otro robot de cocina con potencia suficiente.

Disponemos la pasta en una olla grande, y agregamos diez litros de agua, mezclando bien. Retiramos la espuma con una espumadera. La tapamos y llevamos a ebullición, removiendo y espumando de vez en cuando. En cuanto comience a hervir, contamos diez minutos y retiramos del fuego.

Pasamos poco a poco el líquido por un colador de malla fina, y guardamos la pasta obtenida. El líquido obtenido será la leche de soja, que volveremos a pasar por un colador cubierto con una tela de algodón fina, para eliminar todos los residuos sólidos. El residuo sólido, que es el okara, lo envolvemos en un paño de algodón fino, y lo presionamos bien, para extraer toda la leche que contiene.

Volvemos la leche ya filtrada al fuego, añadimos la sal ahumada, y la calentamos hasta los 70ºC. Retiramos del fuego y agregamos el nigari, vinagre o limón, para que se corte. Removemos bien, y dejamos la olla en reposo un rato, para que decante.

Pasamos con paciencia por un paño fino, para recoger la masa, que será el tofu, y desechamos el suero transparente. Una vez recogida toda la masa, envolvemos en un paño de algodón fino, y lo llevamos a una prensa, por espacio de más o menos una hora, apretando más a medida que suelte suero, según la consistencia más o menos firme que queramos obtener. Una vez retirado de la prensa, cortamos en tacos y  lavamos bajo el chorro de agua fría, sin que le de directamente, unos quince minutos. Escurrimos, secamos y envasamos al vacío para conservarlo. Se puede congelar, aunque le cambia un poco la textura al descongelarlo.

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Hace ya tiempo que había probado a hacer tofu en casa, con resultados no plenamente satisfactorios. Así que cuando esta semana vi en el blog de Apicius, La cocina paso a paso, un procedimiento para elaborar tofu, combiné mis experiencias anteriores con el procedimiento detallado que él describe, para conseguir mi propio tofu ahumado. Os remito a su post, para ver todas las fotos paso a paso de la elaboración, más o menos los pasos que yo he seguido, ya que está perfectamente ilustrado.

Personalmente no me gusta demasiado el tofu blanco, por lo que he decidido ahumarlo, empleando para ello sal ahumada. Este es uno de los productos que hay que manejar con cuidado, ya que empleado en exceso puede arruinar cualquier preparación. Yo he usado una de la casa Nena, que he comprado en el Club del Gourmet, y he añadido dos cucharaditas de café, no de poste, sin estar colmadas.

También veréis que me gusta el tofu muy firme, menos esponjoso, que me da más juego en mi forma de cocinar, por lo que veréis que está prensado mucho más tiempo y más firme que en la receta de Apicius, no teniendo prácticamente agujeros. He empleado una prensa casera que permite hacer bastante presión para ello.

En cuanto a los subproductos obtenidos, tanto el okara como el suero de leche de soja se pueden emplear en algunas recetas, aunque yo no lo he hecho, simplemente porque personalmente no me gusta su sabor; tampoco me gusta demasiado la leche de soja, prefiero sin duda la de arroz, que es la que se consume en casa.

Y otra consideración final: evidentemente el sabor es diferente al comercial, más pleno y sabroso, ni mejor ni peor, quizás sólo distinto. Eso sí, es un trabajo largo y bastante pesado, y me llevó más de dos horas todo el procedimiento. He obtenido 400g de tofu al final de todo el proceso, eso sí, muy prensado (si lo hacemos más ligero probablemente hubiesen sido sobre 500g). A vosotros os corresponde decidir si merece o no la pena el esfuerzo y el trabajo. Personalmente, con el seitán tengo clarísimo que es mucho mejor elaborarlo en casa. Con el tofu, no podría afirmarlo rotundamente, salvo que tengamos ollas grandes, buenos paños y coladores, y un amplio espacio donde trabajar para poder elaborar cantidades mayores de leche de soja.