Delokos

Ingredientes

750g de Boletus frescos – 1 litro de leche – 110g de harina – 90g de mantequilla – 1 cebolla – aceite de oliva virgen extra – aceite vegetal para freír – harina blanca de trigo – huevos – pan rallado – nuez moscada – pimienta negra – sal

En una olla preferentemente alta, para que no salpique al cocer, rehogamos la cebolla muy bien picada con la mantequilla, un chorro de aceite y sal, hasta que esté muy bien pochada. Incorporamos las setas cortadas en dados de un centímetro, y cocinamos unos diez minutos, hasta que estén hechas.

Añadimos la harina y rehogamos tres o cuatro minutos. Poco a poco mojamos con la leche, según nos vaya demandando, y cocemos al menos veinte minutos para que se haga bien la harina. Ponemos a punto de sal y pimienta, vertemos en un recipiente bajo y grande, cubrimos con papel film y enfriamos.

Preparamos las croquetas tomando porciones de masa con una cuchara, que pasamos por harina, huevo y pan rallado. La masa queda muy suave, así que debemos manejarla con cuidado para que no se rompan. Refrigeramos una media hora, una vez hechas.

Freímos en abundante aceite muy caliente durante unos segundos, hasta que se doren y calienten, con la ayuda de una cestilla de alambre para que no se rompan, no más de ocho a la vez. Escurrimos sobre papel de cocina y servimos inmediatamente.

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Una receta que preparamos durante las IV Jornadas Micológicas en torno a las Setas y el Puchero que tuvieron lugar en el CTR Los Jerónimos en La Tuda (Zamora) el pasado mes de Noviembre. Usamos para ello diferentes variedades que se habían recogido en el campo, no sólo B. edulis.

El resultado es magnífico, cremosas y muy delicadas de sabor. Es fundamental la cocción prolongada de la masa, lo que les confiere cremosidad y melosidad. Lamento no haber fotografiado ninguna abierta para ver la masa, pero con el lío que suponen estos cursos de cocina no me di cuenta de hacerlo.