Ingredientes

2 flores de brécol con sus hojas – 4 patatas – 100g de queso San Simón da Costa

Para la bechamel: 750ml de leche – 70g de harina de trigo blanca – 70g de mantequilla – nuez moscada – pimienta blanca – sal

Separamos las flores del brécol con un cuchillo, así como las hojas, desechando los tallos. Pelamos las patatas y las cortamos en dados gruesos. Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados.

Cocemos al vapor las patatas junto con las hojas cortadas, durante 20 minutos. Disponemos en el fondo de una bandeja de horno, y cubrimos con un poco de bechamel.

Cocemos también al vapor las flores de brécol, durante 7 minutos. Colocamos encima de las patatas, añadimos el resto de la bechamel y cubrimos con el queso, con su corteza, rallado  grueso.

Introducimos en el horno calentado a 210ºC con ambas placas y aire, durante 10 minutos, o hasta que se dore el queso en la superficie. Servimos caliente.

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Una preparación más o menos tradicional, en la que el queso San Simón da Costa, con su carácter ahumado, le aporta un toque especial. Si lo laváis antes de empezarlo, se puede rallar con la corteza, lo que potencia su aroma.

Me encanta usar las hojas verdes tanto del brécol como de la coliflor, aunque por desgracia hay mucha costumbre de presentar sólo la flor en el comercio. Aún así, en los mercados se suelen vender con ellas. No las tiréis si están sanas y tiernas, ya que son deliciosas. Si os resultan muy fuertes, retirad el tronco antes de cocinarlas.

Ingredientes (2 personas)

250g de pasta seca – 100g de queso pecorino romano – 1 -o 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida – 1 diente de ajo – aceite de oliva virgen extra 

Poner a cocer la pasta en abundante agua sin sal, y la dejaremos muy al dente, cocinándola un poco menos del tiempo indicado.

En una sartén amplia disponemos tres o cuatro cucharadas de aceite, la pimienta y el diente de ajo golpeado y sin pelar. Freímos a fuego muy suave, sin que se queme, hasta que la pasta esté lista.

Escurrimos la pasta y añadimos a la sartén, a fugo vivo, junto con un cacillo pequeño del agua de cocción. Cuando se haya evaporado casi completamente el líquido, pero aún quede un poco, apagamos el fuego, retiramos el ajo y mezclamos el pecorino rallado muy fino.

Removemos rápidamente hasta que forme una crema suave y servimos inmediatamente, acompañado de más pimienta y queso rallado.

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Me llamó mucho la atención cuando vi esta receta, que no es mía, sino que está sacada, con mínimas variaciones, de un libro de recetas de pasta de Osterías que compré en Roma, y que la atribuye al Restaurante Vino e Camino, de Bracciano, en Roma por un par motivos: el hecho de no emplear nada de sal en su preparación, ni siquiera para la cocción de la pasta, y el hecho de incorporar un diente de ajo al plato, cuando esta sencilla receta suele llevar sólo aceite, pimienta y queso.

Este plato es un clásico romano, tan aparentemente sencillo como delicioso. Fundamental usar un pecorino romano, no vale un parmesano ni ningún otro queso, y un spaghetti grueso, para que conserve la textura. Yo he empleado spaguetti seco de De Cecco nº 12, que he cocido 11 minutos en vez de los 12 indicados, ya que terminará la cocción en el rehogado.

La pimienta negra, recién molida y a ser posible un poco gruesa. Veréis en la foto que he fallado en este punto, ya que mi brazo roto me impide usar el molinillo, y he tenido que recurrir a una molida.

El plato no queda soso en absoluto, a pesar de lo que pueda parecer, y al no llevar sal se potencia el sabor y el dulzor del queso y destaca la pimienta. Os animo a probar esta versión, y me comentáis qué os ha parecido

Ingredientes

400g de tallos de borraja – 400g de arroz carnaroli – 1 cebolla mediana – 3 cucharadas de queso parmesano rallado – un par de puñados de hojas de borraja – aceite de oliva virgen extra – sal

Retiramos los hilos gruesos de los tallos de borraja con la ayuda de un cuchillo. Cortamos en trozos de unos cinco centímetros, y cocemos en tres tazas de agua con sal de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Retiramos una taza de caldo, y hervimos cinco minutos las hojas, trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

Picamos muy fina la cebolla, y la pochamos con un chorro generoso de aceite. Cuando esté bien hecha, añadimos el arroz y rehogamos tres o cuatro minutos. Mojamos con el caldo de cocción de la verdura hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto. Para darle un color verde, a los diez minutos añadimos la crema de borrajas elaborada con las hojas; si necesita más líquido seguiremos con caldo.

Tres o cuatro minutos antes de finalizar, incorporamos los tallos cocidos. Una vez listo el arroz, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano. Damos unas vueltas, ponemos el punto de sal y servimos inmediatamente.

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Segunda de las tres recetas prometidas con borraja, en esta ocasión un delicioso risotto al que he dado un poco de color usando unas cuantas hojas cocidas y trituradas, de lo que se puede prescindir si queréis un color más natural. El caldo de la cocción de la verdura es muy sabroso y suave, así que lo he empleado para la elaboración del plato.

Me gusta retirar los hilos más gruesos de la borraja, para que quede más fina. No os preocupéis por los pinchos que tiene en la superficie, que desaparecen completamente durante la cocción.

Ingredientes

2 flores grandes de brécol – 3 láminas grandes de lasaña fresca o 12 de seca que no precise hervido – 2 cebolletas – 1 pimiento rojo grande – queso parmesano – aceite de oliva virgen extra – sal

Para la bechamel: 80g de mantequilla – 80g de harina de arroz – 800ml de leche entera – nuez moscada molida – pimienta blanca – sal

Separamos la parte más tierna de las flores, desechando los tallos, salamos y cocinamos al vapor tres minutos. Reservamos.

Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados. En una sartén amplia, rehogamos la cebolla y pimiento picados, con unas cucharadas de aceite y un poco de sal, a fuego suave. Cuando estén bien pochadas, incorporamos las flores de brécol y cocinamos todo junto un par de minutos.

Retiramos del fuego y mezclamos con la mitad de la bechamel. En una fuente de horno, disponemos una capa fina de bechamel y una o varias láminas de lasaña, que cubra el fondo. Disponemos la mitad del relleno, otra lámina de pasta y el resto del brécol. Cubrimos con pasta, la bechamel restante y espolvoreamos generosamente por encima el parmesano.

Horneamos a 200ºC, en posición media de horno, con ambas placas y aire, unos 20 minutos. Dejamos enfriar un poco antes de servir.

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Es importante usar sólo la parte más tierna de la flor, para que el sabor no sea demasiado intenso,  y dejar el brécol al dente, no demasiado cocinado, para que no se pase demasiado enn el horno.

He empleado láminas de pasta fresca congeladas, que no hay que cocinar previamente. Si no disponéis de ella, podéis usar lasaña precocinada que no necesita hervirse previamente. La Bio Idea tiene una excelente ecológica, y también es buena la de Barilla, en convencional. Si usáis este tipo de lasaña, sed un poco más generosos con la cantidad de bechamel, ya que si está seca pueden quedar zonas sin hidratar completamente y un poco duras.

Y con esta ya van 600 recetas vegetarianas publicadas en La cocina delokos, un número que incluso a mí me da vértigo. A este paso, llegaremos a las clásicas 1080, jejeje De momento, comenzamos el camino a las 700..

Ingredientes

3 berenjenas medianas – 1 cebolla – 4 tomates secos – 4 tomates medianos – 1 cucharada de concentrado de tomate (opcional) – 3 bolas de mozzarella fresca – albahaca fresca – parmesano rallado – aceite de oliva – sal

Lavamos las berenjenas, secamos y las asamos en el horno a 200ºC sobre la rejilla, unos 30 minutos. Dejamos enfriar, retiramos la carne con los dedos, que escurrimos sobre un colador, y salpimentamos. Reservamos.

Rehogamos la cebolla cortada en láminas muy finas, a fuego vivo, con un chorro de aceite de oliva. Añadimos el tomate troceado, los tomates secos picados, el concentrado, bastante albahaca picada y salteamos un par de minutos. Reservamos.

Colocamos en una fuente de horno una capa de berenjenas. Cortamos la mozzarella y disponemos por encima. Cubrimos con la salsa, espolvoreando con parmesano abundante. Cubrimos con otra capa de berenjenas, y acabamos con parmesano.

Cocemos a 180º durante 20 minutos, en posición media de horno, con ambas placas. Servimos templado o frío.

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Hoy os presento un pastel inspirado en la clásica receta italiana de las berenjenas a la parmesana, la cual os presenté hace ya unos cuantos años. En este caso, en vez de hornear la berenjena en rodajas, la he asado entera, retirando la carne para hacer dos capas, una inferior y otra superior, con un relleno de queso mozzarella y tomate en el medio.

El resultado, un pastel delicioso y  ligero. La berenjena preparada de esta manera tiene una textura y un sabor mucho más suave. Si preferís un sabor más intenso, también podéis asarlas directamente sobre la llama, o una plancha sin aceite, y retirar la piel requemada. La albahaca fresca es fundamental, y el plato es totalmente diferente si se usa la hierba seca.

Una receta ideal para las mesas de estos días de Navidades, en los que un plato de horno nos libera de mucho trabajo en la cocina. Que tengáis un muy Feliz 2012

Ingredientes

2 kakis persimon – 3 cucharadas de azúcar – unas hojas de menta fresca – 250g de mascarpone – 200ml de crème fraîche – leche entera – 1 sifón iSi de 500ml – 1 carga de NO2

Pelamos y cortamos los kakis en dados, y los mezclamos con una cucharada de azúcar y un poco de menta fresca picada. Dejamos macerar al menos dos horas.

Batimos el mascarpone con la crema agria y tres cucharadas de azúcar, cuidando que no se monte. Aligeramos con un poco de leche si quedase muy espesa. Cargamos el sifón e introducimos la carga. Dejamos en la nevera un par de horas.

En una copa de servicio, disponemos un fondo de caqui y cubrimos con la espuma. Servimos inmediatamente.

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Lo único que os voy a recomendar de esta receta es que, si tenéis un sifón, no dejéis de probar esta espuma agria de mascarpone, combinada con lo que queráis. Os puedo asegurar que es fabulosa, me ha encantado. Y ha nacido de esas situaciones en las que tienes el menú pensado, preparado, y cuando vas a la nevera te das cuenta de que no hay nata para montar. Un fallo de esos que se agradecen

Un postre ligero y perfecto para estas Navidades. Si no tenéis un sifón iSi, podéis montar la crema con unas varillas, y servirla como una nata montada. No es tan ligera, pero el resultado es muy bueno.

Ingredientes

300g de arroz carnaroli -200g de judías verdes -  1 cebolla grande – 1 chorro de vermouth blanco seco – caldo de verduras – 50g de queso de cabra curado rallado – aceite de oliva virgen extra – sal

Hacemos tiras finas con las judías, y las cortamos transversalmente, para obtener unos trozos pequeños. Reservamos.

Picamos la cebolla muy fina, y pochamos con un poco de aceite hasta que comience a dorarse.  Añadimos el arroz, y rehogamos 3 ó 4 minutos

Mojamos con el vino y evaporamos el alcohol.  Incorporamos poco a poco el caldo hirviendo, siguiendo la técnica del risotto. A los 10 minutos de cocción, añadimos las judías.

Continuamos hasta que el arroz esté cocido pero al dente, unos 18 minutos en total. Retiramos del fuego, y mantecamos con el queso. Servimos inmediatamente.

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Un sencillo y delicioso risotto en el que la verdura complementa delicadamente el sabor del arroz, perfumado por el vermouth y el queso de cabra.

He añadido las judías cortadas muy finas a mitad de la cocción, para que conserven sabor, color y sobre todo textura. Así preparadas le aportan frescor al plato.