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Garbanzos con calabaza potimarrón
Ingredientes
500g de garbanzos – 1 calaba potimarrón de 1kg – 2 cebollas grandes – 3 dientes de ajo – caldo vegetal – aceite de oliva virgen extra – 1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce – sal
Remojar los garbanzos la noche anterior. Poner a hervir el caldo vegetal en una olla de fondo pesado y, cuando hierva, añadir los garbanzos. Llevar a ebullición de nuevo y espumar durante los primeros minutos. Poner al mínimo y tapar.
Limpiar y pelar la calabaza y cortar en dados grandes, de un par de centímetros. Reservar.
En un fondo generoso de aceite, freír la cebolla picada junto con el ajo, unos minutos, a fuego medio, hasta que empiece a estar dorada. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Incorporar el pimentón, y mezclar bien. Verter sobre los garbanzos que estarán cociendo suavemente.
Dejar cocer todo junto durante más o menos 1 hora y media. Añadir la calabaza y cocer a fuego muy suave unas dos horas más. Rectificar la sal y servir caliente.
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Un guiso clásico de garbanzos, sin más ni menos, muy fácil de preparar, con el toque particular que le da la calabaza potimarrón, de sabor muy especial, que recuerda a la castaña.
Como en todos los platos de legumbres, la paciencia y la cocción lenta son fundamentales para un excelente resultado final. Recordad que si hay que agregar más agua a un guiso de garbanzos, debería estar hirviendo.
Callos del monte – Guiso de garbanzos y setas silvestres
Ingredientes
750g de Sparassis crispa – 400g de Tricholoma terreum – 300g de oreja de Judas – 400g de shitake – 3 cebollas – 1 puerro – 2 zanahorias -1 pimiento verde – 6 dientes de ajo – 400g de garbanzos – pimentón de La Vera – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – comino molido – un trozo de pan del día anterior – sal
Ponemos a calentar agua junto con una cebolla entera pelada, el puerro, zanahorias y pimiento. Cuando rompa a hervir incorporamos los garbanzos, previamente remojados al menos 12 horas, bajamos el fuego y cocinamos a fuego suave.
A los 45 minutos de cocción incorporamos las setas, troceadas y bien limpias. Tendremos que lavar bien, ya que suelen contener mucha tierra, todas menos la shitake. Condimentamos con pimienta y comino al gusto. Cocinamos todo junto una hora más.
Preparamos un sofrito con las dos cebollas picadas y los ajos, a fuego suave. Cuando estén muy bien pochadas, apartamos del fuego y añadimos el pimentón. Trituramos las verduras con poco de caldo. Retiramos de la olla el agua de cocción suficiente para dejar un guiso espeso, y lo reservamos por si nos hiciera falta posteriormente.
Mezclamos el puré de verduras y el sofrito con los garbanzos, y añadimos la sal. Cocinamos el tiempo necesario para que los garbanzos estén bien hechos, entre media y una hora. Trituramos el pan con un poco de caldo, lo volvemos a la olla y ponemos a punto de sal y especias. Hervimos un par de minutos y servimos.
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Durante el pasado fin de semana celebramos en el CTR Los Jerónimos en La Tuda (Zamora), unas jornadas en torno a las setas, con salidas al campo y talleres de cocina. Tuve la ocasión de contar con un magnífico ejemplar de Sparassis crispa, así como con bastante oreja de Judas, unas setas poco frecuentes. Como era un juego de texturas fácil, decidí preparar una versión vegetariana y otoñal de los callos usando estos ejemplares, así como otras dos setas de sabor intenso, como son la negrilla y el shitake, que era de cultivo.
El resultado creo que ha sido realmente espectacular, tanto en sabor como en textura. Es uno de esos platos de imitación realmente resultón, y fue uno de los preferidos en la cena posterior. No es fácil encontrar las dos primeras variedades, pero si os hacéis con ellas no dudéis en preparar esta receta. El éxito está garantizado.
P.S.: Como siempre que cocinamos con setas silvestres, debéis estar completamente seguros de lo que estáis comiendo. TODO ejemplar que entra en la olla debe tener nombre y apellidos.
Si no conocéis las setas lo suficientemente, hay muchas asociaciones micológicas que os enseñarán, u os dirán qué setas son buenas y cuáles no. Con las setas silvestres no se juega, no hay ninguna fórmula para saber cuáles son comestibles, salvo conocerlas perfectamente. Y os puede ir la vida en ello.
Cuscús de brécol y verduras
Ingredientes
2 flores de brécol – 2 cebollas – 3 zanahorias – un trozo de calabaza – 1 pimiento rojo – 2 puñados de garbanzos cocidos – 300g de cuscús – 1 cucharada de Nomu Moroccan – 1 cucharada de mantequilla – aceite de oliva virgen extra – caldo vegetal – sal
Separamos los ramilletes de brécol, lavamos y cocemos al vapor 8 minutos. Reservamos.
Pelamos los tallos y los cortamos en rodajas. Hacemos lo mismo con las zanahorias y la calabaza, dejando trozos grandes. Cortamos el pimiento en 10 ó 12 trozos y reservamos.
Picamos la cebolla en láminas y la rehogamos, en un fondo de aceite, hasta que comience a ablandarse. Incorporamos las verduras y cocinamos unos cinco minutos. Mezclamos las especias, y removemos bien, a fuego suave, unos dos o tres minutos. Subimos el fuego y mojamos con el caldo, el doble y un poco más del volumen que tenemos de cuscús seco. Añadimos los garbanzos, tapamos, y cocinamos a fuego suave unos 15 minutos.
Incorporamos el brécol, que tenemos reservado, y lo calentamos en la salsa. Vertemos el líquido de la cocción de las verduras, hirviendo, en un cuenco donde tendremos el cuscús y la mantequilla. Movemos con un tenedor para mezclarlo bien, tapamos y dejamos reposar cinco minutos. Ahuecamos el cuscús con un tenedor, y servimos inmediatamente, acompañado de las verduras.
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Un cuscús rápido, empleando una excelente mezcla de especias ya preparada de la casa Nomu. Si no disponemos de ella, siempre podemos hacer un especiado más clásico o, simplemente, sustituirla por Ras-el-Hanout.
La manera de preparar el grano de cuscús no es muy ortodoxa, pero la uso con frecuencia ya que es muy rápida y el resultado excelente. Si tenéis tiempo y ganas, podéis hacerlo al vapor sobre las verduras, de manera tradicional.
Pasta guisada con garbanzos
Ingredientes
400g de fusilli – 400g de garbanzos cocidos - 2 puerros – 2 zanahorias – 1 rama de apio – 1/2 pimiento rojo – 1/2 pimiento verde – 1 diente de ajo – 1 trozo de pan – 1 cucharada de concentrado de tomate ó 1 tomate mediano fresco – caldo de verduras – aceite de oliva virgen extra – sal – queso parmesano rallado para acompañar
Cortar 2 ó 3 rebanadas de un centímetro de grosor de pan y freírlas lentamente, junto con un diente de ajo entero, hasta que estén crujientes y doradas. Reservar y, cuando estén frías, majar todo en un mortero hasta hacer una pasta fina.
Cortar las verduras muy finas y rehogar en ese mismo aceite, hasta que estén pochadas. Incorporar el concentrado y pasar un minuto, o bien el tomate troceado (en este caso lo haremos un poco más).
Mojar con el caldo, y añadir los garbanzos que, preferiblemente, habremos pelado previamente haciendo una ligera presión con los dedos. Cocinar todo junto unos 10 minutos. Agregar la pasta, el majado de pan y ajo, y cocer al mínimo el tiempo que indique la pasta, procurando que el guiso quede más bien seco.
Servir caliente, acompañado, si se desea, con un poco de parmesano rallado.
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El pan y el ajo fritos espesan la salsa y le dan un sabor muy particular. Es un truco que mi abuela materna empleaba en todos sus guisos, fuesen de patata o pasta.
Es mejor pelar los garbanzos, ya que sin la piel tendrán una textura mucho más agradable. No es tanto trabajo como pudiese parecer 
Garbanzos con champiñones
Ingredientes
500g de garbanzos – 2 cebollas medianas – 3 dientes de ajo – 500g de champiñones – 1 cucharadita de cúrcuma – laurel – perejil picado – 1 vasito de vino blanco – caldo vegetal – aceite de oliva virgen extra – sal
Remojar los garbanzos la noche anterior. Poner a cocer en el caldo hirviendo, junto con el vino blanco y una hoja de laurel, a fuego suave.
En una sartén con un fondo generoso de aceite de oliva, rehogar la cebolla y el ajo picados, hasta que estén pochados, a fuego medio. Incorporar los champiñones cortados en trozos grandes, y pasar unos minutos. Añadir la cúrcuma, dar una vuelta para que tomen color, y verter sobre los garbanzos, que estarán cociendo.
Hervir todo junto, a fuego suave, hasta que estén bien cocidos, entre 2 y 3 horas, dependiendo de la calidad del garbanzo. Rectificar la sal y servir calientes.
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Un simple estofado de garbanzos, al estilo más o menos tradicional, al que le he añadido champiñones en trozos grandes, y cocinado todo junto durante largo tiempo. Preparados de esta manera, los champiñones tienen una textura diferente y un sabor increíble.
He empleado garbanzo pedrosillano, y champiñones de cultivo de buen tamaño, que he cortado en 4 ó 6 porciones.
Garbanzos rehogados
Ingredientes
400g de garbanzos cocidos – 1 cebolla – 2 dientes de ajo – 1/2 pimiento rojo – 1/2 pimiento verde – 12 champiñones – 1 cucharadita de pimentón de La Vera – 3 cucharadas de salsa de tomate – 1 vaso de caldo vegetal – aceite de oliva virgen extra – sal
Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento y lo rehogamos en una sartén amplia con un fondo de aceite. Cuando comiencen a pocharse, agregamos los champiñones y cocinamos hasta que estén hechos.
Mezclamos los garbanzos bien escurridos y calentamos un par de minutos. Aliñamos con el pimentón, y damos unas vueltas, cuidando que no se queme. Mezclamos la salsa de tomate y cocemos un minuto.
Mojamos con un poco de caldo y cocinamos tapados, a fuego suave, unos cinco minutos, para que se calienten. Rectificamos la sal antes de servir.
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Un plato rápido, para el que he usado un bote de garbanzos cocidos ecológicos Carrefour Eco. Podéis cambiar las setas por cualquier otra variedad, seitán o tofu, y añadir más variedad de verduras al rehogado, como apio, calabaza o incluso un poco de repollo picado fino.
La cantidad de caldo que he añadido es escasa, lo justo para darle jugosidad y poder calentar el garbanzo sin que endurezca la piel. Debe quedar para comer con tenedor, no con cuchara.
Lasaña de garbanzos
Ingredientes
250g de garbanzos secos partidos (chana dal) – 150g de proteína de soja – 700g de tomate natural en conserva - 200g de queso crema fresco – 500ml de bechamel – 2 cebollas – 1 pimiento rojo – 3 zanahorias – 5 dientes de ajo – 250g de pasta fresca o placas de lasaña – 2 cucharaditas de pimentón de La vera – 1 cucharada de orégano seco – 1 cucharada de mejorana seca – 1 cucharada de albahaca seca – pimienta negra – parmesano rallado – aceite de oliva virgen extra – sal
Remojar la proteína de soja al menos media hora en agua tibia. Lavar y escurrir bien. Remojar los garbanzos al menos 5 horas antes de usarlos.
Cocer las legumbres en agua hirviendo con sal, unos 15 minutos, hasta que se ablanden pero queden enteros. Escurrir y reservar.
En una sartén amplia con un fondo de aceite, pochamos la cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, unos 10 minutos. Agregamos la proteína de soja bien escurrida y cocinamos tres o cuatro minutos más. Ponemos el pimentón y mezclamos bien, cuidando que no se queme.
Incorporamos el tomate y las especias, y hervimos. Añadimos los garbanzos cocidos, molemos pimienta generosamente y pasamos a fuego suave unos minutos hasta que espese el conjunto. Añadimos el queso crema y removemos hasta que se mezcle bien. Reservamos.
En una bandeja de horno, disponemos una capa de bechamel y cubrimos con una placa de lasaña fresca. Colocamos una capa de relleno-pasta-relleno-pasta y terminamos con bechamel. Espolvoreamos generosamente con parmesano rallado.
Cocinamos en posición media de horno, a 220ºC con ambas placas y aire, durante 15 minutos. Podemos gratinar al final si es necesario. Dejamos enfriar cinco minutos antes de servir.
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Las lasañas vegetarianas son platos deliciosos, que admiten una gran variedad de ingredientes. Las legumbres son una opción estupenda, como los garbanzos que he usado para la preparación de este plato. En este caso, garbanzo partido hindú, chana dal, aunque queda también estupenda con garbanzo entero cocido, incluso podéis usar una conserva ya preparada, eso sí, cuanto más pequeño el garbanzo, mejor.
Las hierbas del aliño son generosas, especialmente la mejorana, que me encanta. Aquí las he usado sin miedo, como Jamie Oliver 
pero usad cantidades menores si no os gustan los platos muy perfumados.
Cuando hago lasaña con pasta fresca, no suelo cocinarla previamente, sino dejarla muy fina con la máquina, al 6 ó 7, y usarla directamente. Con el calor del horno se cocina perfectamente, y el trabajo es mucho más fácil. Pero depende de la pasta que empleéis; si es seca sin precocinar la cocción previa será necesaria. Así como una salsa con más líquido, menos seca, si usáis placas para lasaña que no necesiten cocción previa.
En cuanto al tomate, he usado entero al natural, de Carrefour Eco. Procurad dejarle un poco de textura, picándolo grueso o bien a cuchillo, no reduciéndolo a puré con la batidora, tanto si es natural como en conserva. El resultado final será mejor.
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