Ingredientes

125g de hojas de borraja tiernas – 90g de mantequilla – 50g de harina blanca – 1 cebolla – 400ml de leche entera – pimienta negra – sal – harina, huevo y pan rallado para rebozar – aceite vegetal para freír

En una olla de fondo grueso derretimos la mantequilla, y rehogamos en ella la cebolla picada muy fina, a fuego medio, hasta que esté bien pochada. Incorporamos entonces las hojas de borraja, bien lavadas y escurridas, cortadas en tiras finas, y damos unas vueltas hasta que se bajen.

Mezclamos la harina y rehogamos dos o tres minutos, para tostar la harina. Mojamos con la leche, poco a poco, para que no se formen grumos, hasta que la incorporemos toda. Debe cocer al menos 8 minutos, para que pierda el sabor a harina cruda.

Vertemos en una fuente untada con aceite, tapamos con film, enfriamos y refrigeramos al menos cuatro horas.

Formamos las croquetas con ayuda de una cuchara, que pasamos por harina, huevo y pan rallado y refrigeramos un rato. Freímos en abundante aceite a 180ºC hasta que esten doradas. Servimos inmediatamente.

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Las hojas de la borraja son deliciosas, y admiten un montón de preparaciones, como en estas croquetas. También están estupendas rebozadas y fritas, cremas, revueltos… No os preocupéis por los pinchos que tienen, ya que la hoja es en apariencia muy áspera, ya que se van con la cocción. En cualquier caso, procurad usar aquellas frescas y tiernas.

En verduras de hoja, como espinacas, borrajas, incluso coles y repollo, no es necesario cocerlas previamente en agua. Cortadas y salteadas quedan estupendas, y conservan más color y sabor.

Es bueno refrigerar las croquetas una vez empanadas, ya que se abrirán menos al freír.

Ingredientes

400g de tallos de borraja – 400g de arroz carnaroli – 1 cebolla mediana – 3 cucharadas de queso parmesano rallado – un par de puñados de hojas de borraja – aceite de oliva virgen extra – sal

Retiramos los hilos gruesos de los tallos de borraja con la ayuda de un cuchillo. Cortamos en trozos de unos cinco centímetros, y cocemos en tres tazas de agua con sal de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Retiramos una taza de caldo, y hervimos cinco minutos las hojas, trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

Picamos muy fina la cebolla, y la pochamos con un chorro generoso de aceite. Cuando esté bien hecha, añadimos el arroz y rehogamos tres o cuatro minutos. Mojamos con el caldo de cocción de la verdura hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto. Para darle un color verde, a los diez minutos añadimos la crema de borrajas elaborada con las hojas; si necesita más líquido seguiremos con caldo.

Tres o cuatro minutos antes de finalizar, incorporamos los tallos cocidos. Una vez listo el arroz, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano. Damos unas vueltas, ponemos el punto de sal y servimos inmediatamente.

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Segunda de las tres recetas prometidas con borraja, en esta ocasión un delicioso risotto al que he dado un poco de color usando unas cuantas hojas cocidas y trituradas, de lo que se puede prescindir si queréis un color más natural. El caldo de la cocción de la verdura es muy sabroso y suave, así que lo he empleado para la elaboración del plato.

Me gusta retirar los hilos más gruesos de la borraja, para que quede más fina. No os preocupéis por los pinchos que tiene en la superficie, que desaparecen completamente durante la cocción.

Ingredientes

500g de hojas de borraja – 2 zanahorias – 1 patata grande – 3 dientes de ajo – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal

Lavamos muy bien las hojas de borraja, para eliminar los restos de tierra. Debemos desechar aquellas que estén amarillas o demasiado duras.

En una olla disponemos un fondo de aceite, y doramos los ajos en láminas. Incorporamos las hojas y cocinamos hasta que se bajen.

Añadimos la patata y la zanahoria en trozos, cubrimos con agua, sin exceso, para que nos quede una crema densa, y cocemos durante unos 25-30 minutos.

Trituramos con la batidora hasta dejar una crema fina, que pasamos por un colador para eliminar cualquier resto sólido. Ponemos a punto de sal  y pimienta y servimo caliente o fría.

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Ayer por la tarde mi vecina Rocío, editora del blog La cocina de mi abuelo, me obsequió con una bolsa de borrajas frescas y tiernísimas, de su propia huerta, que este año había plantado por primera vez. Es una verdura prácticamente imposible de encontrar fresca por estas tierras, y a mí me encantan, así que me puse manos a la obra con ellas, ya que es bastante laboriosa de preparar.

La borraja es una planta que crece con frecuencia y abundantemente de manera silvestre, pudiéndose consumir sin problema, ya que es comestible, pero las plantas son muy pequeñas. La cultivada es similar, pero bastante más grande. Mide hasta 1 metro de alto, y presenta varios tallos que salen del mismo pie y hojas simples de 5-10cm. Las flores, de 5 pétalos, son moradas en las plantas silvestres y habitualmente blancas en las de cultivo. Toda la planta, tallos y hojas, está recubierta por unos pinchos que la hacen muy áspera, pero que no pinchan.

Tanto las hojas como los tallos y las flores son comestibles. La parte más fina es el tallo, pero las hojas, de sabor más robusto, son ricas en otras preparaciones. Su limpieza es un poco laboriosa, ya que hay que separar los tallos de las hojas, y yo recomiendo quitarles los hilos más gruesos con un cuchillo. Los pinchos que presenta la planta no nos deben preocupar, ya que se deshacen al cocinarla. Es muy popular en Aragón, donde casi adquiere la categoría de plato nacional, y también muy apreciada en Navarra y La Rioja.

Hoy os presento una simple crema elaborada con las hojas. Podéis emplear para este plato las menos tiernas; os daré otra receta para las más jugosas. Será esta la primera receta de los tres platos que he elaborado con las distintas partes de la borraja, que os presentaré consecutivamente hoy y los dos próximos días para que os animéis a probarlas, ahora que están en plena temporada.

Ingredientes

4 patatas – 1 cebolla grande – 1 bote de borraja en conserva – 6 huevos – aceite de oliva virgen extra – sal

Picamos fina la cebolla y pochamos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Cuando estén bien hechas, mezclamos con las borrajas, lavadas previamente y bien escurridas, y cocinamos tres o cuatro minutos.

Cortamos las patatas en lascas, salamos y freímos en abundante aceite caliente. Escurrimos bien y añadimos a la sartén donde tenemos las verduras. Rehogamos dos o tres minutos a fuego medio.

Batimos ligeramente los huevos, salamos y agregamos a las verduras. Dejamos cuajar un par de minutos, y rompemos con una espumadera. Dejamos hacer hasta que el huevo esté cocinado, pero aún jugoso. Servimos inmediatamente.

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Una tortilla rota, o un revuelto, como más os guste

La borraja es una verdura casi imposible de encontrar fresca en Galicia, donde vivo, así que he tenido que emplearla en conserva, al natural. Si disponéis del producto fresco, no lo dudéis, ya que el resultado será sin duda mucho mejor.