Ingredientes

400g de tallos de borraja – 400g de arroz carnaroli – 1 cebolla mediana – 3 cucharadas de queso parmesano rallado – un par de puñados de hojas de borraja – aceite de oliva virgen extra – sal

Retiramos los hilos gruesos de los tallos de borraja con la ayuda de un cuchillo. Cortamos en trozos de unos cinco centímetros, y cocemos en tres tazas de agua con sal de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Retiramos una taza de caldo, y hervimos cinco minutos las hojas, trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

Picamos muy fina la cebolla, y la pochamos con un chorro generoso de aceite. Cuando esté bien hecha, añadimos el arroz y rehogamos tres o cuatro minutos. Mojamos con el caldo de cocción de la verdura hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto. Para darle un color verde, a los diez minutos añadimos la crema de borrajas elaborada con las hojas; si necesita más líquido seguiremos con caldo.

Tres o cuatro minutos antes de finalizar, incorporamos los tallos cocidos. Una vez listo el arroz, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano. Damos unas vueltas, ponemos el punto de sal y servimos inmediatamente.

oooOOOooo

Segunda de las tres recetas prometidas con borraja, en esta ocasión un delicioso risotto al que he dado un poco de color usando unas cuantas hojas cocidas y trituradas, de lo que se puede prescindir si queréis un color más natural. El caldo de la cocción de la verdura es muy sabroso y suave, así que lo he empleado para la elaboración del plato.

Me gusta retirar los hilos más gruesos de la borraja, para que quede más fina. No os preocupéis por los pinchos que tiene en la superficie, que desaparecen completamente durante la cocción.

Ingredientes

300g de arroz carnaroli -200g de judías verdes -  1 cebolla grande – 1 chorro de vermouth blanco seco – caldo de verduras – 50g de queso de cabra curado rallado – aceite de oliva virgen extra – sal

Hacemos tiras finas con las judías, y las cortamos transversalmente, para obtener unos trozos pequeños. Reservamos.

Picamos la cebolla muy fina, y pochamos con un poco de aceite hasta que comience a dorarse.  Añadimos el arroz, y rehogamos 3 ó 4 minutos

Mojamos con el vino y evaporamos el alcohol.  Incorporamos poco a poco el caldo hirviendo, siguiendo la técnica del risotto. A los 10 minutos de cocción, añadimos las judías.

Continuamos hasta que el arroz esté cocido pero al dente, unos 18 minutos en total. Retiramos del fuego, y mantecamos con el queso. Servimos inmediatamente.

oooOOOooo

Un sencillo y delicioso risotto en el que la verdura complementa delicadamente el sabor del arroz, perfumado por el vermouth y el queso de cabra.

He añadido las judías cortadas muy finas a mitad de la cocción, para que conserven sabor, color y sobre todo textura. Así preparadas le aportan frescor al plato.

Ingredientes

300g de arroz carnaroli – 1 taza de puré de calabaza – 5 chalotas – aceite de oliva virgen extra – una nuez de mantequilla – 2 cucharadas de queso parmesano rallado – pimienta negra – caldo vegetal – sal

En una olla de fondo grueso, pasamos las chalotas picadas muy finas en un poco de aceite. Cuando estén doradas, incorporamos el arroz y pasamos tres o cuatro minutos.

Mojamos con un poco de caldo hirviendo, y mezclamos el puré de calabaza caliente. Procedemos con la técnica del risotto, añadiendo más caldo hirviendo a medida que lo pida, hasta que el arroz esté listo. Retiramos del fuego, mantecamos con la mantequilla y el queso , ponemos a punto de sal y pimienta y servimos inmediatamente.

oooOOOooo

Para este risotto he empleado un resto de puré de calabaza que tenía por la nevera, pero podéis hacer una simple crema rehogando un cuarto de cebolla con 200g de calabaza, cociéndola con un poco de agua y reduciéndola a puré. No he añadido nada más para que el sabor de la calabaza sea protagonista.

Las chalotas tienen un sabor más delicado, pero si no disponéis de ellas podéis sustituirlas por cebolleta o cebolla.

Ingredientes (4 personas)

500g de arroz – 600g de agua – 1 trozo de alga kombu – 1 cebolla – 1 puerro fino – 300ml de dashi vegetariano – 2 cucharadas de mirin – 3 cucharadas de tamari – aceite

Para los huevos revueltos: 8 huevos – 1 cucharada de azúcar – 2 cucharadas de mirin – 1 cucharada de sake – 50ml de dashi vegetariano – 1 pizca de sal

Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara. Escurrimos bien en un colador durante al menos 15 minutos, hasta que adquiera un color opaco. Disponemos en una arrocera junto con el agua, sal y kombu, y cocinamos durante 20 minutos. Dejamos reposar otros 10 minutos para que hinche.

Mientras tanto, en un cazo pequeño rehogamos la cebolla cortada en láminas con una gota de aceite, a fuego medio, para que no tome color. Mojamos con el dashi, el mirin y tamari, y cocinamos a fuego suave 5 minutos. Escurrimos reservando el líquido y guardamos.

Cortamos el puerro en láminas al bies, y escaldamos 40 segundos en el caldo hirviendo. Reservamos. Batimos los huevos con los ingredientes indicados, no demasiado. Mezclamos la cebolla que tenemos reservada.

En una sartén amplia untada en aceite, a fuego medio, cuajamos los huevos, removiendo con unos palillos. Cocinamos hasta que estén hechos, pero sedosos.

En un cuenco disponemos un  fondo generoso de arroz. Mojamos con un par de cucharadas de salsa, cubrimos con el huevo y el puerro, y ponemos encima un poco más de salsa. Servimos inmediatamente.

oooOOOooo

Os presento mi versión personal del tamagodon, un plato de tazón o donburi típico japonés. El puerro le aporta color y frescor, mejor si usamos uno fino con bastante tallo verde.

Es importante remover la mezcla de huevos con los palillos, para deshacer el huevo en hebras. A mí me gusta bastante jugoso, como podéis ver en la imagen, pero podéis cuajarlo más, de acuerdo a vuestros gustos

Ingredientes (4 personas)

400g de arroz redondo – 275g de tofu ahumado – 4 huevos – 1 cebolla grande – 2 hojas de alga nori seca – 750ml de caldo vegetal – 4 cucharadas de salsa de soja – 2 cucharadas de mirin – 1 tira de alga kombu – aceite de oliva virgen extra – sal

Lavamos el arroz, remojamos media hora y cocemos en una arrocera u olla con 500g de agua, sal y el alga kombu hasta que esté hecho. Reservamos.

Hervimos el caldo con la soja y el mirin, y añadimos el tofu cortado en láminas. Cocinamos durante 20 minutos y reservamos en el caldo hasta su uso.

En una sartén, rehogamos la cebolla cortada en pluma. Cuando comience a dorarse, incorporamos el tofu escurrido y damos una vuelta. Cubrimos con líquido, añadimos el alga nori cortada en trozos pequeños con la mano,  y hervimos. Incorporamos los huevos batidos y retiramos la sartén del fuego sin remover, para que cuaje.

En un cuenco, disponemos una porción de arroz. Colocamos encima el guiso de tofu escurrido y un poco del caldo. Servimos inmediatamente.

oooOOOooo

Otro plato de tazón japonés, que me encantan, en este caso con tofu y huevo. El alga nori le aporta mucho sabor, os aconsejo que no prescindáis de ellas. Son simplemente un par de hojas de las empleadas para hacer sushi, partidas en trozos con los dedos.

Por supuesto, sobre la misma base podéis usar cualquier tipo de tofu o tempeh. También podéis cortarlo en dados, si os resulta muy grande de esta manera.

Ingredientes

500g de arroz minori – 550g de agua – 1 tira de 5cm de alga kombu

Para el vinagre de sushi (sushi-zu): 6 cucharadas (rasas de15ml) de vinagre de arroz – 3 cucharadas de azúcar blanco – 1 cucharada de sal – un trozo de alga kombu

Comenzamos lavando el arroz con agua fría. Para ello, disponemos en un bol y cubrimos con un dedo de agua. Al principio, lavamos enérgicamente con los dedos, para eliminar la mayor cantidad de almidón posible antes de que el arroz comience a humedecerse y se rompa. El procedimiento es añadir agua, lavar con los dedos como si fuesen un cepillo, con energía, escurrir el agua, y repetir de nuevo. Procederemos hasta que el agua salga limpia, no más de cinco minutos. Disponemos en un colador y dejamos al arroz escurrir e hidratarse durante media hora. Quedará de un color blanco opaco y completamente suelto al pasar este tiempo.

Mientras tanto, preparamos el sushi zu. En un cazo ponemos el vinagre, sal, alga y azúcar, y calentamos a fuego medio, removiendo con unas varillas hasta que se disuelva el azúcar, sin que hierva en ningún momento, ya que destilaría el vinagre y perdería aroma y sabor. Retiramos del fuego en cuanto esté disuelto, enfriamos y reservamos.

Colocamos el arroz en la arrocera, cubrimos con el agua y agregamos el alga, a la que practicaremos unos cortes con unas tijeras. Cocinamos según el programa de la máquina y al terminar, desenchufamos y dejamos reposar 15 minutos más. Durante ese tiempo, si empleamos un cuenco de madera o hangiri, lo sumergimos en agua para que se humedezca, ya que en caso contrario secaría demasiado el arroz una vez cocido.

Secamos bien el hangiri (si no disponemos de él empleamos un cuenco de cristal o porcelana), y vertemos en él el arroz. Ahora debemos extenderlo para que enfríe un poco, y abanicarlo. Este punto es muy importante. Al mismo tiempo, añadimos el vinagre preparado que tenemos reservado, y lo mezclamos con el arroz mediante movimientos de corte verticales con la espátula, nunca aplastándolo. Es más fácil con dos personas: uno abanica y otro mezcla, pero lo puede hacer también uno solo.

Una vez que el arroz haya alcanzado más o menos la temperatura del cuerpo, unos 36ºC, lo pasamos a un recipiente de cristal o plástico y lo tapamos con un paño húmedo, pudiendo utilizarlo desde ese momento. Hay que procurar que no nos queden granos sueltos en las paredes del recipiente donde lo guardamos, ya que se secarían y se mezclarían con el arroz ya cocido, encontrándonos después granos de arroz duros en el medio del sushi.

El arroz así preparado se debe utilizar lo antes posible, ya que pierde propiedades a medida que se enfría. Aún así, se puede conservar un máximo de un día, cerradoi herméticamente y tapado con un paño y nunca refrigerado. Lo ideal es comenzar a preparar el arroz un par de horas antes de hacer el sushi, ya que todo el proceso nos llevará más o menos ese tiempo.

Ingredientes

3 berenjenas – 2 calabacines – 1 cebolla – 1 vaso de arroz basmati integral – aceite de oliva virgen extra – caldo vegetal – sal

Pelamos los calabacines y berenjenas, y los cortamos en dados de 1 cm. Picamos la cebolla, y rehogamos en una olla con un fondo de aceite.

Cuando comience a pocharse, agregamos las verduras, y rehogamos todo junto unos diez minutos, hasta que comiencen a ablandarse.

Incorporamos el arroz, y pasamos un par de minutos, mezclándolo bien. Mojamos con el caldo, removemos, tapamos y dejamos cocer a fuego muy suave durante unos 35 minutos, hasta que esté hecho. Separamos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir caliente.

oooOOOooo

No soy demasiado aficionado a los arroces integrales, a pesar de que son mucho más saludables. Pero su paladar, más áspero, hace que no sean totalmente de mi agrado.

El basmati integral me gusta más, ya que queda más jugoso. En el plato que hoy os presento, muy sencillo, queda suave y cremoso, parecido a un risotto, mucho más sabroso de lo que pueda parecer por la fotografía, que no le hace honor al resultado final