Tapas 2.0: La propuesta vegetariana de Jorge Lozano
Hace más o menos un año que el joven cocinero salmantino Jorge Lozano dejó las cocinas del Restaurante Casa Montero para embarcarse en su proyecto personal junto con Soraya Sánchez: una Gastrotasca situada en el centro de la capital charra, justo enfrente de la Diputación, al lado de la Rúa Mayor, bajo el nombre de Tapas 2.0
Es un local relativamente pequeño, concurrido y de ambiente desenfadado: tres o cuatro mesas, una barra amplia y una zona donde apoyar bebida, despejado el resto de la sala. Nada más les hace falta. No tiene mostrador de pinchos; al pedirlos se preparan y se sirven con rapidez. La cocina no está a la vista, sino bajando unas escaleras, pequeña pero bien aprovechada.
Como el nombre propio del local indica, las tapas, desde las más tradicionales hasta algunas que son más bien platos en miniatura, son las protagonistas en esta gastrotasca. La oferta es amplia, y se presentan también en la pizarra del local algunas recomendaciones del día. No sólo el salado tiene cabida, sino también lo dulce. Los precios de los pinchos oscilan entre 1,80€ y los 4,50€ . Cerveza de barril y una oferta de vinos bien cuidada.
Evidentemente, los platos vegetarianos no son los más característicos de la cocina charra 
así que pedí a Jorge, al que conozco personalmente y que aceptó encantado el “reto”, que nos preparara unas cuantas tapas vegetarianas que constituyeran un menú ligero, así que a continuación os presento su propuesta:
Comenzamos con unos Champiñones con yuzu y aceite de oliva. El champiñón brevemente marinado, con un corte no demasiado fino, en el que destacaban los aromas cítricos del yuzu combinados con un aceite suave y aromático. Una tapa ideal para preparar el estómago a lo que vendría después.
Seguimos con un Huevo a 66ºC con calabaza, buena propuesta otoñal, un puré cremoso de la hortaliza, suave pero con carácter, un huevo y tostada de pan. Como bien sabéis, me encanta la cocina de temporada, aquí estaba, y me gustó encontrarla presente a lo largo de todo el menú.
A continuación, una Menestra de verduras y setas, presentada como un guiso de cuchara. Destacaban el vino oloroso y las setas, champiñones y boletus, creo. Entre las verduras, puerro, calabacín, zanahoria, brécol, espárrago… muy buena.
Como último plato salado, unas Carrilleras vegetarianas. Divertido juego con una carrillera vegetal, en realidad calabaza rallada brevemente cocinada que imitaba la textura de la carne. Sobre una crema de patata ligera y acompañada de unos níscalos salteados. La salsa que la acompañaba, espectacular, una reducción de vino y verduras asadas con una potencia de sabor increíble. Si Jorge no me hubiese asegurado que era 100% vegetariana, no me lo hubiese creído. Un plato de imitación muy divertido. Eso sí, disculpad la foto, un poco pasada de luz y falta de contraste.
En lo dulce, primero una Tarta de queso y cítricos, muy buena textura del relleno, casi una mousse, y sabor delicado. Magnífica.
Y para finalizar, un interesante Brownie de chocolate y avellanas, con un bizcocho que en realidad era más bien un cremoso de chocolate. ¿Qué os va a decir un chocoadicto como yo?
Por último, una foto con Jorge en la cocina. Como podéis observar, sí que es pequeña; yo estoy de lado 
Si visitáis Salamanca, os recomiendo hacerles una visita para disfrutar del sensacional trabajo que están haciendo, ya a punto de cumplir su primer año. Una opción diferente en la ciudad, cocina cuidada y creativa con precios ajustados. Seguro que con el tiempo darán mucho que hablar.
Os dejo los datos por si os interesa:
Tapas 2.0
C/ Felipe Espino 10
37002 – Salamanca
Telf/ 923 21 64 48
Pasta guisada con garbanzos
Ingredientes
400g de fusilli – 400g de garbanzos cocidos - 2 puerros – 2 zanahorias – 1 rama de apio – 1/2 pimiento rojo – 1/2 pimiento verde – 1 diente de ajo – 1 trozo de pan – 1 cucharada de concentrado de tomate ó 1 tomate mediano fresco – caldo de verduras – aceite de oliva virgen extra – sal – queso parmesano rallado para acompañar
Cortar 2 ó 3 rebanadas de un centímetro de grosor de pan y freírlas lentamente, junto con un diente de ajo entero, hasta que estén crujientes y doradas. Reservar y, cuando estén frías, majar todo en un mortero hasta hacer una pasta fina.
Cortar las verduras muy finas y rehogar en ese mismo aceite, hasta que estén pochadas. Incorporar el concentrado y pasar un minuto, o bien el tomate troceado (en este caso lo haremos un poco más).
Mojar con el caldo, y añadir los garbanzos que, preferiblemente, habremos pelado previamente haciendo una ligera presión con los dedos. Cocinar todo junto unos 10 minutos. Agregar la pasta, el majado de pan y ajo, y cocer al mínimo el tiempo que indique la pasta, procurando que el guiso quede más bien seco.
Servir caliente, acompañado, si se desea, con un poco de parmesano rallado.
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El pan y el ajo fritos espesan la salsa y le dan un sabor muy particular. Es un truco que mi abuela materna empleaba en todos sus guisos, fuesen de patata o pasta.
Es mejor pelar los garbanzos, ya que sin la piel tendrán una textura mucho más agradable. No es tanto trabajo como pudiese parecer 
Lentejas con berza
Ingredientes
500g de lentejas – un manojo de berzas – 2 patatas – 2 cebollas grandes – 2 hojas de laurel – 3 dientes de ajo picados – 1 cucharadita de pimentón de la Vera – aceite de oliva virgen extra – sal
Lavar bien las berzas, retirar los tallos con un cuchillo, dejando sólo las hojas, y picar muy fina. Reservar.
En una cazuela de fondo grueso, poner un fondo generoso de aceite. Rehogar las cebollas picadas muy finas y, cuando estén pochadas, incorporamos las berzas y un poco de sal. Cocinamos a fuego suave, tapado, hasta que las verduras estén bien hechas, en torno a 1 hora. Reservamos y dejamos enfriar.
Incorporamos a la berza ya fría las lentejas y el caldo, así como el laurel, y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego suave, hasta que las legumbres estén bien cocidas, en torno a una hora y media. A media cocción, preparamos un sofrito con aceite, el ajo picado y el pimentón, que vertemos en la cazuela, así como las patatas cortadas en dados pequeños. Servimos caliente.
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Un simple guiso de legumbres y verduras, en el que el rehogado largo de la verdura sin cocción previa de la berza, aporta su sabor particular e intenso, combinando a la perfección con las lentejas.
Me gusta retirar los tallos, aprovechando sólo las hojas, para que la berza tenga un sabor más suave.
En la revista Cosas de Casa
En el número de este mes de Diciembre de la revista Cosas de Casa podéis encontrar una colaboración mía. Se pusieron en contacto conmigo para escribir una reseña sobre cómo organizar una cocina pequeña para las grandes celebraciones, donde el número de comensales supera al habitual, y tras una larga conversación con una redactora, aquí tenéis en resultado.
Podéis leer el artículo pinchando en la imagen de la izquierda para ampliarlo, o descargarlo en pdf pinchando aquí. ¡Espero que os guste!
Risotto de judías verdes
Ingredientes
300g de arroz carnaroli -200g de judías verdes - 1 cebolla grande – 1 chorro de vermouth blanco seco – caldo de verduras – 50g de queso de cabra curado rallado – aceite de oliva virgen extra – sal
Hacemos tiras finas con las judías, y las cortamos transversalmente, para obtener unos trozos pequeños. Reservamos.
Picamos la cebolla muy fina, y pochamos con un poco de aceite hasta que comience a dorarse. Añadimos el arroz, y rehogamos 3 ó 4 minutos
Mojamos con el vino y evaporamos el alcohol. Incorporamos poco a poco el caldo hirviendo, siguiendo la técnica del risotto. A los 10 minutos de cocción, añadimos las judías.
Continuamos hasta que el arroz esté cocido pero al dente, unos 18 minutos en total. Retiramos del fuego, y mantecamos con el queso. Servimos inmediatamente.
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Un sencillo y delicioso risotto en el que la verdura complementa delicadamente el sabor del arroz, perfumado por el vermouth y el queso de cabra.
He añadido las judías cortadas muy finas a mitad de la cocción, para que conserven sabor, color y sobre todo textura. Así preparadas le aportan frescor al plato.
il Margutta Ristor Arte, Roma
Nos vamos hoy a la bella ciudad de Roma para presentaros un precioso restaurante vegetariano, situado muy cerca de la Piazza del Poppolo. Local amplio, magníficamente decorado, con bastantes mesas amplias y cómodas, algo de agradecer en Roma, con detalle floral y velas en todas ellas, y que alberga en su interior una galería de arte, con obras tanto de artistas consagrados como nuevos valores. Servicio profesional, atento y agradable.
Ofrecen una amplia carta, tanto de comida como de vinos, y varios menús degustación: Light, corto y ligero a 29€, Classico, más tradicional, por 38€, Margutta, que fue por el que optamos, a 46€, Vegan, sin productos de origen animal a 36€ y uno Gourmet, largo, a 60€. Los menús y la carta varían según la estación del año. También ofertan diferentes brunch en torno a a 25€
Comenzamos nuestro menú con un Queso pecorino frito empanado con almendras, sobre una cama verde, probablemente de espinaca salteada. Acompañado de media pera confitada, una jalea cítrica y granos de pimienta rosa, que alegraban el conjunto. Estupendo el rebozado de almendra, que le aportaba un toque dulce, con una fritura perfecta tanto en textura como color.
Después vino una pasta artesanal biológica, en este caso Tagliatellini frescos con tomate y funghi porcini, con albahaca y chile. Seta fresca, de sabor potente, y perfecta la pasta.
Para finalizar los principales, un juego de texturas con berenjena, en tres presentaciones diferentes, que os muestro por separado. La primera un Escalope de berenjena relleno de queso ahumado, probablemente scarmozza, crujiente y ligero.
Paté de berenjena y ricotta tibio, en el que se insinuaba la menta, con daditos de verdura salteada.
Y una Tartaleta de queso rellena de berenjena. Sabrosos los tres; una pena que en conjunto se sirviesen un poco fríos.
Después una pequeña Tabla de quesos artesanales italianos, de los cuales no identifiqué el primero, más fresco y suave. De los otros, me atreveré a decir que eran scarmozza, pecorino y gorgonzola, acompañados de uvas blancas y negras, almendras y con un poco de miel.
De postre, un Tiramisú de pera al ron, delicioso y suave. Crema tradicional sobre compota de pera caramelizada aromatizada con licor. Acompañado de soletilla caseros muy buenos y crujientes y grosella roja fresca.
Café expresso impecable y una infusión. El menú los incluye, así como el agua y una copa de vino por persona, a elegir blanco Chardonnay o tinto Cabernet Sauvignon. Con el servicio de pan, tres variedades, blanco, integral y de tomate, salimos a 48€ por persona. Un menú con excelente relación calidad precio, buena cocina y y producto, además de presentaciones cuidadas. Por poner un defecto, quizás exceso de queso en el menú. Declaran que está elaborado con un 70% de productos de origen biológico.
Así que si visitáis la Ciudad Eterna, ya sabéis dónde hacer una parada para comer vegetariano. Os dejo los datos, por si os interesa:
Margutta Ristorarte
Telf: 06 32650577
Guiso de alcachofas, patatas y setas
Ingredientes
7 alcachofas – 600g de patatas pequeñas – 300g de champiñones grandes – 200g de pleurotus – 1 cebolla morada – 1 puerro – 3 dientes de ajo – 1 tomate- 1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce – caldo vegetal- aceite de oliva virgen extra – sal
Limpiamos las alcachofas quitando las hojas exteriores y pelando el tallo, sin cortarlo completamente. Cortamos la parte superior, y cocemos durante 10 minutos en agua con sal. Retiramos, escurrimos bien y cortamos en cuartos. Reservamos.
Picamos la cebolla y ajos en láminas, y los pochamos en una olla baja con un fondo de aceite. Cuando comience a volverse transparente, incorporamos el puerro cortado en rodajas de un centímetro y cocinamos unos minutos más.
Agregamos los champiñones limpios y sin pie, cortados en cuatro trozos grandes. Cocinamos unos cinco minutos a fuego suave, momento en el que mezclamos el tomate picado en dados. A los diez minutos, añadimos las setas en tiras y pasamos cinco minutos más.
Incorporamos el pimentón y las patatas enteras, y damos unas vueltas. Mojamos con el caldo, justo para que cubra, y cocinamos hasta que las patatas estén listas. Diez minutos antes, añadimos las alcachofas. Servimos caliente.
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Un sencillo guiso de verduras y patatas, que me ha encantado. Los champiñones en trozos grandes quedan muy jugosos y las alcachofas le dan un tqoue muy fresco. Las he hervido previamente para que queden más suaves y no le aporten tanto sabor al plato como si las añadimos en crudo.
He usado patatas pequeñas que tenía por casa, pero por supuesto podéis emplear patata grande y cortarla en dados gruesos.
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