Ingredientes

500g de capellini – 1 cebolla - 4 tomates -1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 3 zanahorias – 3 dientes de ajo – 2 cucharadas de albahaca fresca picada – aceite de oliva virgen extra – chile al gusto – 1 cucharadita de pimentón dulce – pimienta negra – sal

Picamos las verduras muy finas y las rehogamos todas, salvo el tomate, en un fondo generoso de aceite, hasta que estén bien pochadas. Incorporamos el tomate pelado y troceado muy fino, y cocinamos unos minutos, sin que se pase demasiado.  Incorporamos la albahaca picada, y aliñamos con el pimentón, chile al gusto y pimienta. Reservamos.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal, el tiempo indicado por el fabricante. Escurrimos bien, añadimos un chorreón de aceite de oliva para que no se pegue, y servimos inmediatamente acompañado de parmesano.

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Los capellini son un tipo de fideos como el spaghetti, pero muchísimo más finos, y que cuecen en un par de minutos. Tienen una textura especial que a mí personalmente me encanta. Los que usé para este plato son de la casa Barilla.

Es una salsa picante, así que sed generosos con el chile, dentro de vuestros límites. Me gusta cocinar poco el tomate, para que conserve su frescor, lo que queda especialmente bien en estas salsas picantes.

Ingredientes (4 personas)

300g de alubias de Tolosa – 250g de seitán – 1 cebolla – 1 pimiento verde – 1 pimiento rojo – 2 zanahorias – 1 hoja de laurel – 4 hojas grandes de berza – aceite de oliva virgen extra – sal – piparras encurtidas para acompañar

Poner a cocer las alubias, previamente remojadas 12 horas,  cubiertas con un dedo de agua, sin sal, y con la hoja de laurel. En una sartén amplia de fondo grueso, rehogar las verduras picadas finas con un fondo generoso de aceite, a fuego medio/suave, hasta que estén bien pochadas.

Añadimos a la sartén el seitán picado en dados pequeños, y pasamos tres o cuatro minutos. Mezclamos todo con las alubias que estarán cociendo a fuego muy suave, casi al punto de hervor.

Dejamos cocinar tapadas hasta que las legumbres estén hechas. Incorporamos entonces la col, a la que habremos retirado los troncos y cortado muy fina, y hervimos unos cinco minutos. Ponemos a punto de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos una hora antes de servir, acompañadas de piparras aliñadas con aceite.

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Una versión en vegetariano de las clásicas alubias de Tolosa, una legumbre realmente excepcional. En este plato he añadido seitán, para aportar proteína, y he mezclado la berza con las alubias ya preparadas. Las piparras encurtidas en vinagre son un ingrediente indispensable en este plato, y se van mordiendo a medida que se come.

Preparadas así, estas alubias quedan realmente buenas, y el guiso queda con sabor, pero ligero, un plato único más que suficiente. Es aconsejable emplear una buena legumbre, acogida a D.O.

Ingredientes

1 trozo de daikon de 30 cm – 6 cucharadas (de 15ml) de vinagre de arroz – 3 cucharadas de azúcar blanco – 1 cucharada de sal  y más para el encurtido

Cortar el daikon en tiras finas y largas con una mandolina, pelapatatas o robot de cocina. Disponer en un escurridor y espolvorear con sal, tapar y dejar que drene agua durante media hora. Lavar y dejar escurrir muy bien.

Disolver el azúcar y la sal en el vinagre, calentándolo ligeramente si es necesario. Introducir en un bote limpio y preferiblemente esterilizado con tapa, y añadir el daikon. Tapar y refrigerar. Se puede consumir a partir de los tres días.

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Los encurtidos japoneses tienen un toque ácido pero a la vez dulce y muy aromático, por la presencia del azúcar y del vinagre de arroz. En esta ocasión he preparado un encurtido clásico de rábano blanco japones, conocido como daikon, que es un tubérculo de aspecto parecido a una gran zanahoria de color blanco, de 20 a 35 centímetros de longitud y de 2 a 4 de diámetro, por término medio.

Se encuentra fresco con relativa facilidad en las grandes ciudades, con un precio relativamente bajo,  y se conserva bien por bastante tiempo en el refrigerador, preferiblemente en una bolsa sellada, pero sin realizar el vacío completo. Es delicioso rallado crudo, como parte de ensaladas, o acompañamiento de platos japoneses, y delicioso en este encurtido, que se puede consumir directamente, con un pequeño cuenco de arroz blanco, como es tradicional en Japón.

Ingredientes

1Kg de fresas pesadas limpias – 500g de azúcar blanco – 10g de pectina de manzana

Lavamos escurrimos muy bien las fresas, retirando el rabo. Cortamos en trozos, eliminando las zonas que puedan estar pasadas. Mezclamos en una olla con el azúcar y la pectina, tapamos y dejar reposar al menos 8 horas, o bien toda la noche.

Arrimamos la olla al fuego, que tendrá bastante líquido, y cocinamos a fuego medio removiendo con frecuencia para que no se agarre,  hasta que tengamos consistencia de mermelada o el termómetro marque 103ºC.

Llenamos los botes, que habremos esterilizado previamente, junto con su tapa, hirviéndolos durante 10 minutos. Cerramos firmemente y esterilizamos hirviéndolos durante 30 minutos. Dejamos enfriar en el agua antes de retirarlos. Se conserva un mínimo de dos años.

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Ahora que comienzan a venir ya las fresas más sabrosas, es el momento de hacer conservas para guardar todo el año. La mermelada de fresas es fácil de preparar, deliciosa y además al ser casera podemos controlar la calidad de los ingredientes y la cantidad de azúcar.

Suelo emplear una proporción de azúcar bastante baja, la mitad en peso de fruta, porque no me gustan las mermeladas muy dulces. Por ello, es necesario añadir un poco de pectina para que cuaje. La comercializa Sosa a través de la línea Home Chef, y también se puede encontrar en algunas farmacias.

Ingredientes

1 manojo de espárragos frescos – 1/2 cebolleta pequeña – una punta de pimiento verde – 1 punta de pimiento rojo – vinagre – aceite de oliva virgen extra – sal

Comenzamos preparando los espárragos frescos. Para ello los lavamos bien y secamos, cortamos la parte final del tallo, que es fibrosa, y los pelamos de arriba hacia abajo, respetando la punta. Los cocemos al vapor durante doce minutos, catorce si son muy gruesos. Con este tiempo quedarán cocidos, pero bastante más firmes que los de lata.

Preparamos la vinagreta, picando lo más finos posibles la cebolleta y los pimientos. Aliñamos con la sal, aceite y un golpe de vinagre.

Colocamos los espárragos tibios en un plato de servicio, cubrimos con la vinagreta y servimos inmediatamente.

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El espárrago fresco poco o nada tiene que ver con el de conserva que, aunque hay algunos de magnífica calidad, siempre son bastante blandos, y tienen un sabor mucho más intenso que los frescos. Ahora que los nacionales están en temporada es un momento perfecto para probarlos, ya que su precio es incluso inferior al de una buena conserva.

La preparación es simple, sólo hay que pelarlos para eliminar la capa exterior, que es fibrosa. Os recomiendo usar un pelador. En la parte inferior a veces hay que pasar dos o tres veces, hasta que veamos que la carne está húmeda y jugosa. Un espárrago mal pelado es fibroso y estropea el plato.

En cuanto a la vinagreta, es funadamental emplear cebolleta, de sabor suave. La cebolla es demasiado intensa para este plato. Un buen aceite de oliva imprescindible, yo he usado uno ecológico: Cortijo de Suerte Alta coupage, magnífico, y un vinagre de Pedro Ximénez, con el que debemos ser comedidos ya que si lo usamos en exceso arruinaremos el sabor sutil del espárrago, que os recomiendo servir tibio, nunca frío.

Ingredientes

Yogur griego – fresitas salvajes – sirope de agave – peta crispies de chocolate

En un cuenco de servicio, disponemos una ración de yogur previamente batida con la cuchara para homogeneizarla. Añadimos unos hilos de sirope de ágave, según el dulzor que deseemos.

Disponemos las fresas por encima, con cuidado de no aplastarlas con los dedos, ya que son muy delicadas. Añadimos los crispies de chocolate y servimos inmediatamente.

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Un postre de esos que más fácil imposible, aprovechando las fresas salvajes que ahora comienzan a aparecer por todas partes. Es una frutilla silvestre deliciosa, y que además suelen salir en el mismo lugar año tras año, por lo que una vez localizadas podemos volver anualmente al mismo sitio para su recolección

He empleado yogur griego Eridanous, de Lidl, que es cremoso, muy suave y poco ácido, quizás el mejor de todos los griegos que he probado, y que se vende en envase de un kilo a poco más de dos euros. El sirope de agave es un magnífico endulzante natural, con una textura similar al caramelo. En cuanto a los peta crispies de chocolate, son de la casa Home Chef, y son los antiguos peta-zetas envueltos en chocolate,  muy divertidos, y que estallan en la boca al morderlos. Si no los encontráis podéis sutituirlos por trocitos de chocolate o incluso cereales chocolateados.

Ingredientes

2 flores de brécol – 2 cebollas – 3 zanahorias – un trozo de calabaza – 1 pimiento rojo – 2 puñados de garbanzos cocidos – 300g de cuscús – 1 cucharada de Nomu Moroccan – 1 cucharada de mantequilla – aceite de oliva virgen extra – caldo vegetal – sal

Separamos los ramilletes de brécol, lavamos y cocemos al vapor 8 minutos. Reservamos.

Pelamos los tallos y los cortamos en rodajas. Hacemos lo mismo con las zanahorias y la calabaza, dejando trozos grandes. Cortamos el pimiento en 10 ó 12 trozos y reservamos.

Picamos la cebolla en láminas y la rehogamos, en un fondo de aceite, hasta que comience a ablandarse. Incorporamos las verduras y cocinamos unos cinco minutos. Mezclamos las especias, y removemos bien, a fuego suave, unos dos o tres minutos. Subimos el fuego y mojamos con el caldo, el doble y un poco más del volumen que tenemos de cuscús seco. Añadimos los garbanzos, tapamos, y cocinamos a fuego suave unos 15 minutos.

Incorporamos el brécol, que tenemos reservado, y lo calentamos en la salsa. Vertemos el líquido de la cocción de las verduras, hirviendo, en un cuenco donde tendremos el cuscús y la mantequilla. Movemos con un tenedor para mezclarlo bien, tapamos y dejamos reposar cinco minutos. Ahuecamos el cuscús con un tenedor, y servimos inmediatamente, acompañado de las verduras.

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Un cuscús rápido, empleando una excelente mezcla de especias ya preparada de la casa Nomu. Si no disponemos de ella, siempre podemos hacer un especiado más clásico o, simplemente, sustituirla por Ras-el-Hanout.

La manera de preparar el grano de cuscús no es muy ortodoxa, pero la uso con frecuencia ya que es muy rápida y el resultado excelente. Si tenéis tiempo y ganas, podéis hacerlo al vapor sobre las verduras, de manera tradicional.

Ingredientes

1 manojo de grelos – 2 dientes de ajo – 1 rebanada de pan duro – 2 cucharaditas de pimentón – 1 cucharada de piñones  - 1/2 cucharadita de cominos – 1 golpe de vinagre – aceite de oliva virgen extra – sal

Cocemos los grelos bien lavados y cortados en abundante agua con sal. Escurrimos bien y reservamos.

Freímos los dientes de ajo y el pan en un poco de aceite hasta que estén dorados. Añadimos los piñones, freímos hasta que empicen a tomar color y disponemos en el vaso de la batidora junto con una cucharadita de pimentón, medio vaso de agua, sal, los cominos y un golpe de vinagre. Trituramos hasta obtener una pasta gruesa.

Disponemos los grelos cocidos en una sartén con un chorro generoso de aceite. Añadimos el majado, mezclamos bien y cocinamos unos cinco minutos, removiendo con frecuencia. Un minuto antes de retirar, incorporamos la cucharadita de pimentón restante. Servimos inmediatamente.

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En mi reciente viaje a Jaén probé un plato tradicional de la zona que no conocía y me encantó: las espinacas esparragás. Así que al regreso decidí probar esta receta en una verdura tan popular en Galicia como los grelos, que aún se encuentran, ya escasos, en el mercado.

El resultado no es comparable al obtenido con las espinacas: en estas el sofrito domina el plato, mientras que cuando empleamos grelos, especialmente en esta temporada que están bien amargos, la verdura destaca por encima del resto de los ingredientes. Una receta que cambia al 100% con el empleo del grelo, no peor, sino sencillamente diferente. Os animo a que me comentéis el resultado si la preparáis en casa

Ingredientes

1 calabacín – 3 tomates – 200g de queso feta – orégano seco – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal de hierbas

Cortamos el calabacín en rodajas de medio centímetro, y lo pasamos por la plancha caliente ligeramente untada con aceite. Salamos con la sal de hierbas y disponemos cubriendo el fondo de un plato de servicio.

Pelamos el tomate y lo cortamos en dados. Aliñamos con orégano seco, sal y aceite. Lo disponemos sobre el calabacín.

Picamos el queso, o bien lo desmenuzamos con las manos, cubriendo el tomate. Molemos un poco de pimienta negra por encima. Aliñamos el conjunto con un generoso chorro de aceite y servimos inmediatamente.

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Probé una ensalada de calabacín a la plancha, tomate y feta hace un tiempo en el restaurante vegetariano Gálgala de Vigo, y me encantó. Así que decidí prepararla en casa, como es costumbre en mí, con algunas variaciones.

El resultado es un plato ligero, pero muy adecuado para los días un poco más fríos, ya que el calabacín se presenta templado. El queso feta le da un toque muy particular, por su sabor intenso y acidez marcada, pero podéis cambiarlo, acorde a vuestros gustos. Un aceite de oliva con carácter, incluso picante, por ejemplo un monovarietal picual, maridará perfectamente con esta ensalada

España es el primer productor mundial de aceite de oliva. Más del 50% del vendido en el mundo el pasado año era español. Pero curiosamente, aunque los hogares españoles son consumidores de grandes cantidades, 9,72 litros por habitante y año, según el Informe Mercasa 2011 compran mucho más aceite refinado, 6,09 l/hab (62,68%) que aceite virgen, sólo 3,62 l/hab  (37,24%). En contraposición, y por poner un ejemplo, del aceite español exportado a EE.UU en 2010, 68% fue virgen frente a un 32% refinado.

¿Cuáles pueden ser las causas de que los españoles nos decantemos mayoritariamente por un producto de inferior calidad? Una puede ser económica; desde luego en momentos de crisis el precio de venta influye, pero es cuando menos curioso el hecho que las primeras marcas de aceites refinados tienen muchas veces un precio más alto que algunos aceites virgen extra. Otra es que muchos consumidores siguen pensando que los aceites de oliva refinados, que ahora se venden como intenso o suave, siguen siendo los mejores, y que los aceites vírgenes son demasiado fuertes de sabor, cuando esto depende de la variedad de aceituna, no del tipo de aceite. Se impone entonces dar a conocer los diferentes tipos de aceite de oliva que se comercializan, disponer de una pequeña guía para movernos en este mundillo, a veces un poco complejo.

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de Aceite de oliva únicamente a aquel procedente del fruto del olivo, excluyendo los obtenidos mediante disolventes químicos, mezcla con otros aceites, o los que se extraen de los restos procedentes del prensado de la aceituna. Una cosa es el refinado, que es, en palabras simples, la limpieza de un aceite que tiene defectos que impiden su comercialización,  y otra es la extracción del aceite con la ayuda de disolventes orgánicos, fundamentalmente hexano, que se unen químicamente al aceite permitiendo su extracción, y que son posteriormente eliminados por destilación.

Tanto la extracción mediante presión como por medios químicos puede ser aplicada en cualquier aceite de origen vegetal. Existen aceites prensados en frío, de girasol, cacahuete, colza… y otros que se han obtenido mediante extracción química. Como muestra, deciros que prácticamente todo el aceite de girasol que se comercializa no se ha extraído por prensado, sino mediante disolventes químicos, lo que aumenta el rendimiento. Encontrar un aceite de girasol de presión en frío es difícil, y os puedo asegurar que su sabor nada tiene que ver con el refinado. Tampoco su precio

© Aceites Arjona de Rasa

Tras el prensado de la aceituna obtendremos lo que se conoce como Aceites de Oliva Vírgenes. Esta no es denominación comercial, sino un nombre genérico que se emplea para designar a todos los aceites que se obtienen en el proceso, independientemente de su calidad. Algunos serán destinados directamente a consumo, mientras que otros deberán ser refinados, no por contener tóxicos, sino porque su sabor está alterado y no serían aceptados por el consumidor. Tradicionalmente se hacen tres prensados, dos en frío y uno en caliente, y la calidad del aceite descenderá con cada uno de ellos. Pero hoy en día, a nivel industrial, la extracción se hace por centrifugación sin aplicación de calor ni químicos.

Así pues, tras el prensado obtendremos:

- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): El de máxima calidad, es puro zumo de aceitunas frescas y sanas. No presenta defectos, y el sabor/olor deben ser intachables. Se pueden presentar filtrados o sin filtrar; en este último caso serán ligeramente turbios, pero la calidad no varía. En este grupo se encuentran los aceites gourmet de más alta calidad y precio, pero no sólo ellos, sino también marcas comerciales de uso corriente, incluso blancas, de precio notablemente inferior. Debería de ser el aceite que empleásemos habitualmente en nuestra cocina y, como decía anteriormente, se da la paradoja de que a veces su precio es inferior al de productos de menor calidad. Hay muchas marcas en el mercado, y es cuestión de elegir una que se adapte a nuestros gustos y economía.

- Aceite de Oliva Virgen: Presenta algunos defectos, normalmente imperceptibles para el consumidor no experto, que hacen que no se les otorgue la categoría de virgen extra. También se comercializa, pero es más difícil de encontrar en los lineales de los supermercados, ya que las marcas suelen preferir competir con un aceite virgen extra que con uno virgen. No deberíamos ser capaces de percibir grandes diferencias con el virgen extra, como tampoco las hay en el precio con respecto al virgen extra, siendo inferior. Una parte importante se destina a ser mezclado con aceites refinados.

- Aceite de oliva corriente y aceite de oliva lampante: No se pueden comercializar por sus defectos evidentes, y deben ser refinados para ser consumidos.

El refinado es un proceso físico y químico que permite eliminar los sabores, olores y color en un aceite que no cumple los criterios para ser clasificado como aceite de oliva virgen. Tras el mismo obtendremos un aceite de oliva neutro, que no tiene color, olor ni sabor. Este aceite de oliva refinado no puede ser comercializado como tal. No es tóxico, pero la legislación lo impide. Debe ser mezclado con un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra, normalmente entre un 10% y un 20%, para obtener el llamado aceite de oliva (notad que ha perdido la palabra virgen, ya que ha sido sometido a procesos químicos durante el refinado)

- Aceite de Oliva: Es el de uso más corriente en España, el de toda la vida. No es un aceite virgen, sino como indicaba anteriormente una mezcla comercial de aceites refinados con un porcentaje de virgen o virgen extra, que es el que le aporta color y sabor. Se suele comercializar en dos formatos, Suave e Intenso, frecuentemente con tapones rojos y verdes para diferenciarlos. Hace años era más común que se vendiesen como 0.4º el suave y 1º el intenso, lo que ha llevado al consumidor a considerar, por error, que la acidez está relacionada con la calidad y el sabor del aceite, cuando no es así. Es un aceite popular, válido para todos los usos culinarios. El precio es a veces superior al de los aceites vírgenes, siendo la calidad inferior.

La intensidad del sabor de un aceite está en relación con la mezcla empleada, no con el tipo de aceite ni con su acidez. Los aceites vírgenes no son más fuertes de sabor, como a veces se piensa, sino que esto depende de la variedad de aceituna empleada. Es un mito extendido, que en cierta manera limita el consumo de aceite de oliva virgen extra frente al aceite de oliva. Este último rinde y dura menos, aguanta peor la fritura y las temperaturas altas, además de tener un contenido inferior en antioxidantes. Probad marcas y veréis que el mito se cae por su propio peso.

Y aquí se acaban los aceites de oliva extraidos por prensado de la aceituna. Pero los restos sólidos de este proceso, huesos y pieles de la aceituna, conocidos como orujo, contienen una  cantidad nada despreciable de aceite, que ya no puede ser retirada por medios físicos, pero sí mediante el uso de disolventes orgánicos (hexano), como comentaba anteriormente. Este aceite es también posteriormente refinado, pero en este caso no se puede vender como aceite de oliva, ya que se han empleado medios químicos para su extracción. El aceite obtenido tras el refinado se llama aceite de orujo, y asimismo está carente de olor, sabor y color. También es mezclado con aceite de oliva virgen en un determinado porcentaje para su comercialización, con lo que obtendremos el aceite de orujo de oliva.

- Aceite de Orujo de Oliva: La base de su elaboración es aceite de orujo, y no es, por lo tanto, aceite de oliva, aunque proceda de la aceituna, ya que no se ha extraído directamente del fruto, sino de los restos de su prensado. Es el de menor calidad, pero su sabor depende del aceite virgen con el que se haya mezclado. Personalmente, yo lo reservaría para frituras de batalla, más que nada para llenar la freidora. Es un aceite de precio muy inferior, casi igual al aceite refinado de girasol y al ser como este un aceite extraído mediante disolventes químicos, la calidad no es en principio menor, mientras que el sabor y la duración son mayores, además de soportar mejor altas temperaturas.

¿Cómo leer una etiqueta de aceite de oliva virgen extra?

1.- Nombre comercial: En este que os presento, Artajo Albador

2.- Tipo de aceite: Aceite de oliva virgen extra

3.- Variedad: 100% obtenido de aceitunas arbequinas, por lo tanto se trata de un aceite monovarietal. Si tuviera mezcla de varias aceitunas sería un coupage.

4.- Carácter del aceite: Frutado. El fabricante comercializa también otro aceite Maduro

5.- Acidez: 0.2º. La acidez es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. En cuanto se arranca la aceituna del árbol, esta empieza a deteriorarse, y aumenta la caidez del aceite obtenido. Una acidez alta indica anomalía en el estado del fruto, en el tratamiento y/o en la conservación. Hay unos límites legales establecidos, pero debemos saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es sinónimo de un aceite excepcional, sino tan sólo de un excelente tratamiento de la aceituna.

6.- Datos de nutrición

7.- Parámetros químicos: La normativa de la CEE prohibe mencionar el grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra si no está acompañada de la mención de todos estos parámetros.

8.- Lote y fecha de consumo preferente

9.- Elaborador

10.- Sellos de calidad: Este aceite presenta el de Agricultura Biológica ya que es un producto de cultivo biológico. También puede presentar una contraetiqueta de una Denominación de Origen si está acogida a ella, no en este caso.

No todos los datos mostrados son obligatorios, y también pueden reflejarse otros, como por ejemplo: 1ª presión en frío, aceite no filtrado, las variedades de aceituna empleadas en el caso de un coupage… que nos ampliarán la información sobre el aceite que tenemos entre manos.

¡Y a disfrutar del aceite de oliva!