Ingredientes

250g de tofu ahumado firme – 3 cucharadas de salsa de soja – 2 cucharadas de mirin – 1 cucharada de sake – 2 dientes de ajo majados – un trozo de 2 cm de jengibre fresco pelado y majado – sal – pimienta negra – fécula de patata – aceite de girasol para freír

Cortamos el tofu en dados de un centímetro, y lo marinamos con los ingredientes indicados, al menos una hora. Dejamos escurrir bien en un colador.

Pasamos los trozos por fécula de patata, y los freímos en abundante aceite a 180ºC hasta que estén dorados. Servimos inmediatamente.

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Una receta inspirada en una preparación tradicional japonesa del pollo, que he sustituido por tofu ahumado. La fécula de patata le aporta un rebozado muy característico delicioso.

No hay que freír en exceso el tofu, ya que quedaría duro. Debe quedar con una corteza crujiente, pero  suave el interior.

Ingredientes

2 flores de brécol con sus hojas – 4 patatas – 100g de queso San Simón da Costa

Para la bechamel: 750ml de leche – 70g de harina de trigo blanca – 70g de mantequilla – nuez moscada – pimienta blanca – sal

Separamos las flores del brécol con un cuchillo, así como las hojas, desechando los tallos. Pelamos las patatas y las cortamos en dados gruesos. Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados.

Cocemos al vapor las patatas junto con las hojas cortadas, durante 20 minutos. Disponemos en el fondo de una bandeja de horno, y cubrimos con un poco de bechamel.

Cocemos también al vapor las flores de brécol, durante 7 minutos. Colocamos encima de las patatas, añadimos el resto de la bechamel y cubrimos con el queso, con su corteza, rallado  grueso.

Introducimos en el horno calentado a 210ºC con ambas placas y aire, durante 10 minutos, o hasta que se dore el queso en la superficie. Servimos caliente.

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Una preparación más o menos tradicional, en la que el queso San Simón da Costa, con su carácter ahumado, le aporta un toque especial. Si lo laváis antes de empezarlo, se puede rallar con la corteza, lo que potencia su aroma.

Me encanta usar las hojas verdes tanto del brécol como de la coliflor, aunque por desgracia hay mucha costumbre de presentar sólo la flor en el comercio. Aún así, en los mercados se suelen vender con ellas. No las tiréis si están sanas y tiernas, ya que son deliciosas. Si os resultan muy fuertes, retirad el tronco antes de cocinarlas.

Ingredientes

400g de tallos de borraja – 400g de arroz carnaroli – 1 cebolla mediana – 3 cucharadas de queso parmesano rallado – un par de puñados de hojas de borraja – aceite de oliva virgen extra – sal

Retiramos los hilos gruesos de los tallos de borraja con la ayuda de un cuchillo. Cortamos en trozos de unos cinco centímetros, y cocemos en tres tazas de agua con sal de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Retiramos una taza de caldo, y hervimos cinco minutos las hojas, trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

Picamos muy fina la cebolla, y la pochamos con un chorro generoso de aceite. Cuando esté bien hecha, añadimos el arroz y rehogamos tres o cuatro minutos. Mojamos con el caldo de cocción de la verdura hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto. Para darle un color verde, a los diez minutos añadimos la crema de borrajas elaborada con las hojas; si necesita más líquido seguiremos con caldo.

Tres o cuatro minutos antes de finalizar, incorporamos los tallos cocidos. Una vez listo el arroz, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano. Damos unas vueltas, ponemos el punto de sal y servimos inmediatamente.

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Segunda de las tres recetas prometidas con borraja, en esta ocasión un delicioso risotto al que he dado un poco de color usando unas cuantas hojas cocidas y trituradas, de lo que se puede prescindir si queréis un color más natural. El caldo de la cocción de la verdura es muy sabroso y suave, así que lo he empleado para la elaboración del plato.

Me gusta retirar los hilos más gruesos de la borraja, para que quede más fina. No os preocupéis por los pinchos que tiene en la superficie, que desaparecen completamente durante la cocción.

Ingredientes

500g de hojas de borraja – 2 zanahorias – 1 patata grande – 3 dientes de ajo – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal

Lavamos muy bien las hojas de borraja, para eliminar los restos de tierra. Debemos desechar aquellas que estén amarillas o demasiado duras.

En una olla disponemos un fondo de aceite, y doramos los ajos en láminas. Incorporamos las hojas y cocinamos hasta que se bajen.

Añadimos la patata y la zanahoria en trozos, cubrimos con agua, sin exceso, para que nos quede una crema densa, y cocemos durante unos 25-30 minutos.

Trituramos con la batidora hasta dejar una crema fina, que pasamos por un colador para eliminar cualquier resto sólido. Ponemos a punto de sal  y pimienta y servimo caliente o fría.

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Ayer por la tarde mi vecina Rocío, editora del blog La cocina de mi abuelo, me obsequió con una bolsa de borrajas frescas y tiernísimas, de su propia huerta, que este año había plantado por primera vez. Es una verdura prácticamente imposible de encontrar fresca por estas tierras, y a mí me encantan, así que me puse manos a la obra con ellas, ya que es bastante laboriosa de preparar.

La borraja es una planta que crece con frecuencia y abundantemente de manera silvestre, pudiéndose consumir sin problema, ya que es comestible, pero las plantas son muy pequeñas. La cultivada es similar, pero bastante más grande. Mide hasta 1 metro de alto, y presenta varios tallos que salen del mismo pie y hojas simples de 5-10cm. Las flores, de 5 pétalos, son moradas en las plantas silvestres y habitualmente blancas en las de cultivo. Toda la planta, tallos y hojas, está recubierta por unos pinchos que la hacen muy áspera, pero que no pinchan.

Tanto las hojas como los tallos y las flores son comestibles. La parte más fina es el tallo, pero las hojas, de sabor más robusto, son ricas en otras preparaciones. Su limpieza es un poco laboriosa, ya que hay que separar los tallos de las hojas, y yo recomiendo quitarles los hilos más gruesos con un cuchillo. Los pinchos que presenta la planta no nos deben preocupar, ya que se deshacen al cocinarla. Es muy popular en Aragón, donde casi adquiere la categoría de plato nacional, y también muy apreciada en Navarra y La Rioja.

Hoy os presento una simple crema elaborada con las hojas. Podéis emplear para este plato las menos tiernas; os daré otra receta para las más jugosas. Será esta la primera receta de los tres platos que he elaborado con las distintas partes de la borraja, que os presentaré consecutivamente hoy y los dos próximos días para que os animéis a probarlas, ahora que están en plena temporada.

Ingredientes

4 huevos – 2 cucharaditas de azúcar – 1 cucharada de mirin – 1 cucharada de sake – 50ml de dashi vegetariano – 1 cucharadita de sal – aceite vegetal

Batimos los huevos con el resto de los ingredientes. Para el dashi vegetariano, remojamos durante media hora una seta shitake seca en  500ml de caldo vegetal suave, que debe estar frío.

Calentamos la sartén y la pincelamos con aceite. Las sartenes japonesas son rectangulares, lo que facilita la labor,  pero se puede hacer en una redonda. Echamos una quinta parte del huevo y cuajamos. Enrollamos hacia un lado con la ayuda de unos palillos. Levantamos un poco el borde y añadimos otro quinto del huevo. Cuajamos y enrollamos hacia el otro lado. Procedemos así hasta acabar el huevo. Si hemos empleado una sartén redonda, cortamos las puntas antes de emplearla.

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La tortilla para sushi es muy especial, dulce y aromática. La técnica de cuajado hace que se vean las líneas concéntricas, y se deshaga ligeramente en la boca.

Para preparar el dashi vegetariano, simplemente remojamos una seta shitake seca en 200cc de agua fría, y aprovechamos tanto el agua como la seta para otras recetas.

Se suele presentar cortada transversalmente, lo que hace que debamos ser cuidadosos ya que, como siempre en la cocina japonesa, el resultado estético es tan importante como el sabor.

Ingredientes

300g de lenteja roja pelada (masoor dal) – 1 cebolla grande – 2 berenjenas – 4 dientes de ajo – 2 cucharadas de ghee – 1 cucharadita de cúrcuma molida – 1 cucharadita de cilantro molido – 1 cucharadita de comino molido – 2 cucharaditas de garam masala – 1 hoja de laurel – pimienta negra recién molida – 2 cucharadas de cilantro fresco picado – sal

Poner a cocer las lentejas, previamente lavadas, en el doble de volumen de agua, junto con la cúrcuma, comino y cilantro. Cuando hiervan, bajar al mínimo y cocinar durante unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando.

Disponer el ghee en una sartén amplia, y rehogar la cebolla y el ajo cortados en láminas finas, junto con la hoja de laurel. Cuando estén pochadas, salpimentar e incorporar la berenjena pelada y cortada en dados de un centímetro, pasándola unos cinco minutos a fuego medio.

Mojar con medio vaso de agua, poner al mínimo y cocinar unos 10 minutos, hasta que esté blanda y cocida. Mezclarla con las legumbres que tendremos en la olla, incorporar el garam masala, y cocinar todo junto a fuego muy suave unos 15-20 minutos. Añadir el cilantro picado antes de servir.

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Un plato tradicional hindú, con la variación personal de incorporar un tarka de berenjenas, que no es más que un rehogado de verduras en ghee. También se puede preparar con aceite, pero el resultado no es ni de lejos el mismo.

La lenteja roja pelada la podéis encontrar en cualquier supermercado, ya hay bastantes marcas nacionales que la envasan.

El ghee o ghi es mantequilla clarificada por hervido. Es muy fácil de preparar en casa y se conserva muchísimo tiempo. Hace tiempo os presenté la receta, que os dejo aquí. Merece la pena el tiempo invertido en su preparación, si os gusta la cocina hindú.

Ingredientes

3 berenjenas medianas – 1 cebolla – 4 tomates secos – 4 tomates medianos – 1 cucharada de concentrado de tomate (opcional) – 3 bolas de mozzarella fresca – albahaca fresca – parmesano rallado – aceite de oliva – sal

Lavamos las berenjenas, secamos y las asamos en el horno a 200ºC sobre la rejilla, unos 30 minutos. Dejamos enfriar, retiramos la carne con los dedos, que escurrimos sobre un colador, y salpimentamos. Reservamos.

Rehogamos la cebolla cortada en láminas muy finas, a fuego vivo, con un chorro de aceite de oliva. Añadimos el tomate troceado, los tomates secos picados, el concentrado, bastante albahaca picada y salteamos un par de minutos. Reservamos.

Colocamos en una fuente de horno una capa de berenjenas. Cortamos la mozzarella y disponemos por encima. Cubrimos con la salsa, espolvoreando con parmesano abundante. Cubrimos con otra capa de berenjenas, y acabamos con parmesano.

Cocemos a 180º durante 20 minutos, en posición media de horno, con ambas placas. Servimos templado o frío.

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Hoy os presento un pastel inspirado en la clásica receta italiana de las berenjenas a la parmesana, la cual os presenté hace ya unos cuantos años. En este caso, en vez de hornear la berenjena en rodajas, la he asado entera, retirando la carne para hacer dos capas, una inferior y otra superior, con un relleno de queso mozzarella y tomate en el medio.

El resultado, un pastel delicioso y  ligero. La berenjena preparada de esta manera tiene una textura y un sabor mucho más suave. Si preferís un sabor más intenso, también podéis asarlas directamente sobre la llama, o una plancha sin aceite, y retirar la piel requemada. La albahaca fresca es fundamental, y el plato es totalmente diferente si se usa la hierba seca.

Una receta ideal para las mesas de estos días de Navidades, en los que un plato de horno nos libera de mucho trabajo en la cocina. Que tengáis un muy Feliz 2012