Ingredientes

1 manojo de nabizas – 90g de mantequilla – 90g de harina blanca – 600ml de leche entera – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra (opcional) – sal – harina, huevo y pan rallado para rebozar – aceite vegetal para freír

Limpiamos las nabizas, cortamos los talos y cocemos en agua con sal y un chorro de aceite durante 10 minutos, para que mantengan el color. Escurrimos muy bien del líquido de cocción.

Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados, rehogando la harina en la mantequilla un par de minutos. Incorporamos la leche poco a poco, removiendo para que no forme grumos. Si es necesario podemos pasar unos segundos la batidora. Debemos cocinar la bechamel a fuego medio-suave, durante al menos 8 minutos, para que no sepa a harina.

Mezclamos con las nabizas cocidas, vertemos en un bol aceitado y tapamos con film. Refrigenamos al menos 6 horas.

Con una cuchara tomamos porciones que rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite hasta que estén doradas y calientes. Escurrimos el exceso de aceite sobre papel de cocina y servimos inmediatamente.

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La nabiza es la primera hoja comestible que se obtiene del nabo. Aunque en muchos lugares, sobre todo fuera de Galicia, no se distingue entre nabiza y grelo, generalizándose el último término, en realidad son diferentes. La nabiza es el primer brote, sólo hoja, aunque obviamente tiene un pedúnculo que lo une a la cabeza del nabo, más o menos grueso. Son las primeras en aparecer, con más hoja y menos amargas.

Después de la nabiza va a salir el grelo, que es el rebrote del que van a nacer las flores. Sale directamente del nabo, pero su grosor es mucho más variable y de él van a salir los pedúnculos de las hojas que lo acompañan. Mucho más amargo, se consume antes de que aparezca la flor, momento en el que está correoso y muy amargo. Se encuentra ya entrado el invierno.

En cualquier caso, nabizas y grelos son deliciosos, diferentes y parecidos, cada uno en su momento. Quizás para muchos lo que cuento sea una obviedad, pero hay muchas personas que no son capaces de diferenciarlos, y compran nabiza por grelo en el mes de Noviembre. Recordar un dicho popular que resume la vida de esta crucífera base de la cultura culinaria gallega:

“Do nabo sae a nabiza / da nabiza sae o grelo. / Nabo, nabiza e máis grelo / Trindade do galego. / Son tres persoas distintas / un só Deus verdadeiro”

(Del nabo sale la nabiza, de la nabiza sale el grelo. Nabo, nabiza y grelo, Trinidad de los gallegos. Son tres personas distintas y un sólo Dios verdadero)

Ingredientes

2 flores de brécol con sus hojas – 4 patatas – 100g de queso San Simón da Costa

Para la bechamel: 750ml de leche – 70g de harina de trigo blanca – 70g de mantequilla – nuez moscada – pimienta blanca – sal

Separamos las flores del brécol con un cuchillo, así como las hojas, desechando los tallos. Pelamos las patatas y las cortamos en dados gruesos. Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados.

Cocemos al vapor las patatas junto con las hojas cortadas, durante 20 minutos. Disponemos en el fondo de una bandeja de horno, y cubrimos con un poco de bechamel.

Cocemos también al vapor las flores de brécol, durante 7 minutos. Colocamos encima de las patatas, añadimos el resto de la bechamel y cubrimos con el queso, con su corteza, rallado  grueso.

Introducimos en el horno calentado a 210ºC con ambas placas y aire, durante 10 minutos, o hasta que se dore el queso en la superficie. Servimos caliente.

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Una preparación más o menos tradicional, en la que el queso San Simón da Costa, con su carácter ahumado, le aporta un toque especial. Si lo laváis antes de empezarlo, se puede rallar con la corteza, lo que potencia su aroma.

Me encanta usar las hojas verdes tanto del brécol como de la coliflor, aunque por desgracia hay mucha costumbre de presentar sólo la flor en el comercio. Aún así, en los mercados se suelen vender con ellas. No las tiréis si están sanas y tiernas, ya que son deliciosas. Si os resultan muy fuertes, retirad el tronco antes de cocinarlas.

Ingredientes (2 personas)

250g de pasta seca – 100g de queso pecorino romano – 1 -o 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida – 1 diente de ajo – aceite de oliva virgen extra 

Poner a cocer la pasta en abundante agua sin sal, y la dejaremos muy al dente, cocinándola un poco menos del tiempo indicado.

En una sartén amplia disponemos tres o cuatro cucharadas de aceite, la pimienta y el diente de ajo golpeado y sin pelar. Freímos a fuego muy suave, sin que se queme, hasta que la pasta esté lista.

Escurrimos la pasta y añadimos a la sartén, a fugo vivo, junto con un cacillo pequeño del agua de cocción. Cuando se haya evaporado casi completamente el líquido, pero aún quede un poco, apagamos el fuego, retiramos el ajo y mezclamos el pecorino rallado muy fino.

Removemos rápidamente hasta que forme una crema suave y servimos inmediatamente, acompañado de más pimienta y queso rallado.

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Me llamó mucho la atención cuando vi esta receta, que no es mía, sino que está sacada, con mínimas variaciones, de un libro de recetas de pasta de Osterías que compré en Roma, y que la atribuye al Restaurante Vino e Camino, de Bracciano, en Roma por un par motivos: el hecho de no emplear nada de sal en su preparación, ni siquiera para la cocción de la pasta, y el hecho de incorporar un diente de ajo al plato, cuando esta sencilla receta suele llevar sólo aceite, pimienta y queso.

Este plato es un clásico romano, tan aparentemente sencillo como delicioso. Fundamental usar un pecorino romano, no vale un parmesano ni ningún otro queso, y un spaghetti grueso, para que conserve la textura. Yo he empleado spaguetti seco de De Cecco nº 12, que he cocido 11 minutos en vez de los 12 indicados, ya que terminará la cocción en el rehogado.

La pimienta negra, recién molida y a ser posible un poco gruesa. Veréis en la foto que he fallado en este punto, ya que mi brazo roto me impide usar el molinillo, y he tenido que recurrir a una molida.

El plato no queda soso en absoluto, a pesar de lo que pueda parecer, y al no llevar sal se potencia el sabor y el dulzor del queso y destaca la pimienta. Os animo a probar esta versión, y me comentáis qué os ha parecido

Ingredientes

125g de hojas de borraja tiernas – 90g de mantequilla – 50g de harina blanca – 1 cebolla – 400ml de leche entera – pimienta negra – sal – harina, huevo y pan rallado para rebozar – aceite vegetal para freír

En una olla de fondo grueso derretimos la mantequilla, y rehogamos en ella la cebolla picada muy fina, a fuego medio, hasta que esté bien pochada. Incorporamos entonces las hojas de borraja, bien lavadas y escurridas, cortadas en tiras finas, y damos unas vueltas hasta que se bajen.

Mezclamos la harina y rehogamos dos o tres minutos, para tostar la harina. Mojamos con la leche, poco a poco, para que no se formen grumos, hasta que la incorporemos toda. Debe cocer al menos 8 minutos, para que pierda el sabor a harina cruda.

Vertemos en una fuente untada con aceite, tapamos con film, enfriamos y refrigeramos al menos cuatro horas.

Formamos las croquetas con ayuda de una cuchara, que pasamos por harina, huevo y pan rallado y refrigeramos un rato. Freímos en abundante aceite a 180ºC hasta que esten doradas. Servimos inmediatamente.

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Las hojas de la borraja son deliciosas, y admiten un montón de preparaciones, como en estas croquetas. También están estupendas rebozadas y fritas, cremas, revueltos… No os preocupéis por los pinchos que tienen, ya que la hoja es en apariencia muy áspera, ya que se van con la cocción. En cualquier caso, procurad usar aquellas frescas y tiernas.

En verduras de hoja, como espinacas, borrajas, incluso coles y repollo, no es necesario cocerlas previamente en agua. Cortadas y salteadas quedan estupendas, y conservan más color y sabor.

Es bueno refrigerar las croquetas una vez empanadas, ya que se abrirán menos al freír.

Ingredientes

400g de tallos de borraja – 400g de arroz carnaroli – 1 cebolla mediana – 3 cucharadas de queso parmesano rallado – un par de puñados de hojas de borraja – aceite de oliva virgen extra – sal

Retiramos los hilos gruesos de los tallos de borraja con la ayuda de un cuchillo. Cortamos en trozos de unos cinco centímetros, y cocemos en tres tazas de agua con sal de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Retiramos una taza de caldo, y hervimos cinco minutos las hojas, trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

Picamos muy fina la cebolla, y la pochamos con un chorro generoso de aceite. Cuando esté bien hecha, añadimos el arroz y rehogamos tres o cuatro minutos. Mojamos con el caldo de cocción de la verdura hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto. Para darle un color verde, a los diez minutos añadimos la crema de borrajas elaborada con las hojas; si necesita más líquido seguiremos con caldo.

Tres o cuatro minutos antes de finalizar, incorporamos los tallos cocidos. Una vez listo el arroz, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano. Damos unas vueltas, ponemos el punto de sal y servimos inmediatamente.

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Segunda de las tres recetas prometidas con borraja, en esta ocasión un delicioso risotto al que he dado un poco de color usando unas cuantas hojas cocidas y trituradas, de lo que se puede prescindir si queréis un color más natural. El caldo de la cocción de la verdura es muy sabroso y suave, así que lo he empleado para la elaboración del plato.

Me gusta retirar los hilos más gruesos de la borraja, para que quede más fina. No os preocupéis por los pinchos que tiene en la superficie, que desaparecen completamente durante la cocción.

Ingredientes

1 kilo de calabaza pelada – 3 cebollas – 2 tallos de apio – 4 dientes de ajo – 3cm de jengibre fresco – 1 tallo de hierba limón – 3 cucharaditas de mostaza negra en grano – 1 cucharadita de comino – 1 cucharadita de ajowan – 4 cardamomos verdes – 2 hojas de laurel – 1 chile rojo fresco entero (opcional) – 400ml de leche de coco – aceite de oliva virgen extra – sal

Pelamos los ajos y el jengibre, y los picamos muy finos junto con la hierba limón. Los majamos con una cucharadita de sal y las semillas de los cardamomos. Reservamos.

En una olla amplia de fondo grueso disponemos un fondo de aceite. Añadimos la mostaza, comino y ajowan y calentamos hasta que comiencen a crepitar. Incorporamos entonces el majado y damos unas vueltas. Añadimos la cebolla y apio picados, laurel y chile, bajamos el fuego y cocinamos unos 10 minutos a fuego medio.

Incorporamos la calabaza, cortada en dados gruesos de unos 3 centímetros y rehogamos unos cinco minutos. Mojamos con la leche de coco y el agua necesaria para cubrirla, y cocinamos tapada, a fuego suave, hasta que esté cocida pero no excesivamente blanda, en torno a 15-20 minutos.

Ponemos a punto de sal, y dejamos reposar al menos 20 minutos. Servimos acompañado de pan y arroz basmati cocido.

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Un curry muy sutil de sabor, ligero y poco picante, casi dulce, por el aporte de la leche de coco. En este caso he empleado un trozo de una calabaza de gran tamaño, por lo que una vez cocinada se rompe en hilos, lo que le da una textura estupenda.

Es importante cortar la calabaza en trozos gruesos, porque tiende a deshacerse mucho si la cortamos pequeña. Hay que cocinarla, pero sin pasarse en el tiempo, para que conserve textura.

Ingredientes

300g de arroz carnaroli -200g de judías verdes -  1 cebolla grande – 1 chorro de vermouth blanco seco – caldo de verduras – 50g de queso de cabra curado rallado – aceite de oliva virgen extra – sal

Hacemos tiras finas con las judías, y las cortamos transversalmente, para obtener unos trozos pequeños. Reservamos.

Picamos la cebolla muy fina, y pochamos con un poco de aceite hasta que comience a dorarse.  Añadimos el arroz, y rehogamos 3 ó 4 minutos

Mojamos con el vino y evaporamos el alcohol.  Incorporamos poco a poco el caldo hirviendo, siguiendo la técnica del risotto. A los 10 minutos de cocción, añadimos las judías.

Continuamos hasta que el arroz esté cocido pero al dente, unos 18 minutos en total. Retiramos del fuego, y mantecamos con el queso. Servimos inmediatamente.

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Un sencillo y delicioso risotto en el que la verdura complementa delicadamente el sabor del arroz, perfumado por el vermouth y el queso de cabra.

He añadido las judías cortadas muy finas a mitad de la cocción, para que conserven sabor, color y sobre todo textura. Así preparadas le aportan frescor al plato.