Hace más o menos un año que el joven cocinero salmantino Jorge Lozano dejó las cocinas del Restaurante Casa Montero para embarcarse en su proyecto personal junto con Soraya Sánchez: una Gastrotasca situada en el centro de la capital charra, justo enfrente de la Diputación, al lado de la Rúa Mayor, bajo el nombre de Tapas 2.0

Es un local relativamente pequeño, concurrido y de ambiente desenfadado: tres o cuatro mesas, una barra amplia y una zona donde apoyar bebida, despejado el resto de la sala. Nada más les hace falta. No tiene mostrador de pinchos; al pedirlos se preparan y se sirven con rapidez. La cocina no está a la vista, sino bajando unas escaleras, pequeña pero bien aprovechada.

Como el nombre propio del local indica, las tapas, desde las más tradicionales hasta algunas que son más bien platos en miniatura, son las protagonistas en esta gastrotasca. La oferta es amplia, y se presentan también en la pizarra del local algunas recomendaciones del día. No sólo el salado tiene cabida, sino también lo dulce. Los precios de los pinchos oscilan entre 1,80€ y los 4,50€ . Cerveza de barril y una oferta de vinos bien cuidada.

Evidentemente, los platos vegetarianos no son los más característicos de la cocina charra así que pedí a Jorge, al que conozco personalmente y que aceptó encantado el “reto”, que nos preparara unas cuantas tapas vegetarianas que constituyeran un menú ligero, así que a continuación os presento su propuesta:

Comenzamos con unos Champiñones con yuzu y aceite de oliva. El champiñón brevemente marinado, con un corte no demasiado fino, en el que destacaban los  aromas cítricos del yuzu combinados con un aceite suave y aromático. Una tapa ideal para preparar el estómago a lo que vendría después.

Seguimos con un Huevo a 66ºC con calabaza, buena propuesta otoñal, un puré cremoso de la hortaliza, suave pero con carácter, un huevo y tostada de pan. Como bien sabéis, me encanta la cocina de temporada, aquí estaba, y me gustó encontrarla presente a lo largo de todo el menú.

A continuación, una Menestra de verduras y setas, presentada como un guiso de cuchara. Destacaban el vino oloroso y las setas, champiñones y boletus, creo. Entre las verduras, puerro, calabacín, zanahoria, brécol, espárrago… muy buena.

Como último plato salado, unas Carrilleras vegetarianas. Divertido juego con una carrillera vegetal, en realidad calabaza rallada brevemente cocinada que imitaba la textura de la carne. Sobre una crema de patata ligera y acompañada de unos níscalos salteados. La salsa que la acompañaba, espectacular, una reducción de vino y verduras asadas con una potencia de sabor increíble. Si Jorge no me hubiese asegurado que era 100% vegetariana, no me lo hubiese creído. Un plato de imitación muy divertido. Eso sí, disculpad la foto, un poco pasada de luz y falta de contraste.

En lo dulce, primero una Tarta de queso y cítricos, muy buena textura del relleno, casi una mousse,  y sabor delicado. Magnífica.

Y para finalizar, un interesante Brownie de chocolate y avellanas, con un bizcocho que en realidad era más bien un cremoso de chocolate. ¿Qué os va a decir un chocoadicto como yo?

Por último, una foto con Jorge en la cocina. Como podéis observar, sí que es pequeña; yo estoy de lado

Si visitáis Salamanca, os recomiendo hacerles una visita para disfrutar del sensacional trabajo que están haciendo, ya a punto de cumplir su primer año. Una opción diferente en la ciudad, cocina cuidada y creativa con precios ajustados. Seguro que con el tiempo darán mucho que hablar.

Os dejo los datos por si os interesa:

Tapas 2.0

C/ Felipe Espino 10

37002 – Salamanca

Telf/ 923 21 64 48

El Pandemonium, capital del infierno. Nunca más alejado de la realidad estuvo un nombre, como cuando nos acercamos al restaurante que Antonio Botana regenta en Cambados, donde nos ofrece una cocina imaginativa, de producto, apegada a la zona y con un sello muy personal.

El restaurante se encuentra relativamente cerca de la Plaza de Abastos. Al entrar nos encontramos con un pequeño espacio que funciona como vinoteca, y donde se pueden degustar algunos pequeños platos y raciones. A través de ella accedemos a la sala, amplia, con unas 8 mesas bien separadas, pero totalmente interior, lo que se ha solucionado magníficamente con una decoración muy cálida, en la que predominan los tonos anaranjados. Un gigantesco mural, representación esquemática del Infierno Musical del Jardín de las Delicias de El Bosco, domina la sala, evocándonos de nuevo el nombre del local. Arreglos florales, manteles blancos, muebles antiguos y dos mesas con bancos en uno de los laterales con una iluminación muy particular, dan como resultado una sala moderna y acogedora. La cocina se puede ver a través de una ventana larga y estrecha, que la integra parcialmente en el espacio.

Le propuse a Antonio que nos preparase un menú vegetariano, aprovechando una celebración familiar. Aceptó encantado el reto, lo cual agradezco enormemente. Creo que es siempre interesantísima la visión que los grandes cocineros nos pueden ofrecer de la cocina vegetariana. Como podréis ver a continuación, nos preparó un menú largo, compuesto por un entrante, cinco platos y dos postres, prácticamente raciones iguales todos ellos. Una propuesta muy original y creativa, con preparaciones en apariencia sencillas, pero muy elaboradas, sabores intensos y puros e ingredientes digamos, “arriesgados”, que pocas veces se emplean en Galicia como principal de un plato, tales como alcachofas, berenjenas o berros. Lo describo a continuación para que veáis a lo que me refiero.

Comenzamos con una Tempura de alcachofa con mahonesa de hierbas. La verdura perfectamente limpia, cocida y blanqueada, sin ninguna reminiscecia ácida, envuelta en una crujiente tempura y acompañada de una mayonesa con hierbas en la que también destacaba la mostaza. Creo que es la primera vez que me encuentro una alcachofa en un menú degustación y he de decir que estaba perfecta, incluso maridaba bien con el vino que escogimos sin saber lo que íbamos a comer, un Rully 2007, Chardonnay blanco, algo cuasi imposible con esta verdura que siempre deja un regusto metálico con los caldos.

Como primer plato, un Arroz cremoso de tomate ecológico, albahaca y queso de tetilla. Tenías la sensación de comerte Italia en este plato, una pizza margarita en un plato de arroz. Una salsa con un intenso sabor al tomate natural, potenciado por la deshidratación del mismo, albahaca fresquísima y un arroz bomba en su perfecto punto de cocción. Un plato excelente, que nos encantó.

Después vino a la mesa una Ensalada de hijiki y judías verdes. Las algas están siempre presentes en las propuestas de este restaurante, y aquí teníamos un guiso de alga y verduras, con sabores auténticamente japoneses, acompañado de unas judías verdes laminadas finísimas, apenas calentadas y sésamo blanco. Visualmente precioso, y muy rico.

He de reconocer que me descolocó la Crema de berenjena asada, cabeza de triguero y aceite de pimiento del piquillo. Nunca me hubiese esperado un plato con tanto carácter, y tan arriesgado, en un menú de un restaurante no vegetariano. Puré de berenjena asada, sabor intenso y ligeramente picante, pero muy equilibrado, que recordaba al clásico mutabal, acompañado por unos trigueros al dente, contraste perfecto, y un aceite de piquillos de sabor pleno que redondeaba el plato. Personalmente, para mí, el mejor de toda la noche, aunque cierto es que no es un plato para todos los paladares. Deslumbrante.

Las Perlas de tapioca, codium y berros silvestres fritos me atrevería a decir que son una reinterpretación de uno de los clásicos de la casa, el arroz codium. En este caso, sagú cocido con una crema de codium, muy ligera, con más aroma que sabor, que cedía el protagonismo, pero redondeaba el sabor de los berros fritos crujientes. Nos gustó muchísimo.

El último plato fue Agua de tomate, brécol, cebolla asada y aceite de pistacho verde. Una propuesta de sabores muy sutiles, contraste del dulzor de la cebolla asada con el agua de tomate ligeramente gelatinizada que se disolvía inmediatamente en contacto con la boca. El brécol le aportaba el toque crujiente y verde. Una muestra de esa cocina original y diferente que ejecuta Botana.

Primer postre: Sopa de pasión con helado de San Simón. Una crema de fruta de la pasión, ácida, plena de sabor, que contrastaba con un helado para nada dulce, con toda su intensidad y los toques ahumados que caracterizan a este queso. Muy bueno.

Para finalizar, un Cremoso de chocolate con helado de manzana verde. Muy acertada la combinación de la manzana ácida con un chocolate de alto contenido en cacao. Muy refrescante para acabar la comida.

El restaurante Pandemonium ofrece carta y un menú-degustación a un precio de 42€ IVA incluido, así como una corta pero interesante carta de vinos. También se puede disfrutar de un vino y algunas interesantes tapas creativas en su vinoteca. Cierra los domingos por la noche y lunes. Sin duda alguna, una buena elección para aquellos que visitéis la capital del Albariño. Os dejo los datos, por si os interesa:

Restaurante Pandemonium

C/ Albariño, 16 Bajo
36630 Cambados (Pontevedra)

Teléfono: 986 543 638

www.nove.biz/es/pandemonium

Biso es un restaurante muy joven, apenas dos meses desde su apertura en la ciudad de Pontevedra, en el local que ocupaba la antigua Brasería Nino. Algunos cambios, los justos, en el local y  un giro total en la cocina, capitaneada por los muy jóvenes Almudena Gómez de las Heras y Julio Roselló, madrileña ella, pontevedrés él, que nos proponen una cocina de mercado y temporada, una interesante carta con unas veinte propuestas, algunas sugerencias diarias y, sobre todo, muchas ideas e ilusión con el proyecto.

Hablé con Almudena, aún sin conocerla personalmente, para proponerle que nos preparasen algo vegetariano este pasado sábado por la noche. Aceptaron encantados, sin ningún problema además, la preparación de un menú-degustación, que el restaurante no tiene en carta y trabaja previo encargo. El resultado, que degustamos el pasado sábado por la noche, lo podéis ver a continuación:

Comenzamos con los aperitivos: una cucharita de pepino, zumo de lima, zanahoria y germinado de sakura, fresca y aromático, y un delicioso chupito de salmorejo con tempura de berenjena, muy equilibrado en el sabor, magnífico aceite de oliva y perfecta la tempura, crujiente y ligera. La pequeña cocina apuntaba ya en la buena dirección.

Como primer plato, una ensalada de algas con parmesano y vinagreta de sésamo. Aquí estaban omnipresentes los sabores de la cocina japonesa, con un aliño dulce, dominado por el shiro miso, que nos fueron acompañando, de manera más sutil ya, desde el aperitivo hasta los petit fours. Perfecto para comenzar el menú.

A continuación, unos raviolis de pasta fresca, calabacín, tomate y salsa de Arzúa-Ulloa. Pasta rellena preparada por ellos mismos, en un tamaño generoso que resaltaba el sabor de la misma, cocinada más que al dente, aunque en este caso acertadamente, ya que combinaba muy bien con la salsa, muy cremosa, unos dados de tomate que daban el punto de frescor, canónigos y un aceite de cebollino. Para mojar pan, de pasas y nueces, muy bueno.

El falso revuelto de verduras fue para mí el plato del menú. Verduritas a la plancha, muy variadas (alcachofas, setas, pimiento rojo, trigueros, berenjena, puerro, judías verdes y calabacín) en su punto perfecto de cocción, acompañadas de germinados, unas almendras laminadas tostadas y una yema de huevo, apenas tibia, que nos indicaron había que mezclar con las verduras. Un plato excelente, producto 100% y técnica, también muy visual y servido en una ración mucho más que generosa.

Hubo que hacerle sitio al risotto de boletus, ajo tierno y aceite de trufa porque, aunque somos buenos comedores, la cantidad de comida servida ya había sido importante. Pero fue fácil: un arroz carnaroli en su punto, con un mantecado suave y delicado, que destacaba el sabor de los boletus y el aroma de trufa blanca que redondeaba el conjunto. Sobre el arroz, unas divertidas cintas crujientes. Si difícil es comer un arroz bien preparado en Galicia, este era, sin duda, uno de los muy pocos que puedo decir que lo estaban. Sorpresa más que agradable para cerrar el menú.

El primer postre fue un melocotón al horno con espuma de chocolate blanco y albahaca. Melocotón asado, tan dulce que creí que era en almíbar, pero Julio me aclaró después que era fresco, con una espuma de chocolate blanco, albahaca fresca, todo ello sobre un coulis de frambuesa que le daba el toque ácido. Muy agradable y fresco para comenzar lo dulce.

El segundo postre, ya más clásico y para mí menos emocionante, fue un cremoso de chocolate con helado de pistacho. Bueno el coulant y la combinación con el helado, que tenía pequeños trocitos del fruto seco. Eché de menos un toque frutal, ácido, más que el cacao en polvo que lo acompañaba. Aunque el chocolate es mi pasión, quizás hubiera preferido una preparación un poco más ligera, más que nada porque el menú había sido más que generoso. Aunque la elección del mismo sea discutible, el plato estaba bien resuelto.

Con el café, los petit fours: una teja de almendra y una sorprendente trufa de chocolate, jengibre y lima. Excelente combinación del chocolate con el jengibre fresco y el toque ácido de la lima, en una trufa muy consistente, recubierta de azúcar crujiente. Me gustó muchísimo; muy atrevida y refrescante, cerrando el menú de nuevo con aromas orientales.

Para concluir, una magnífica cena que terminamos con una larga y amena conversación con Almudena y Julio. Muchas ideas, proyectos y una base culinaria muy sólida, que le dan a este nuevo local excelentes perspectivas. Una carta interesante, buena elección de vinos, y una relación calidad-precio estupenda, ya que a la carta podemos comer entre 25 y 35 euros por persona. Todo ello en un local de diseño, muy amplio y espectacular, que dará mucho juego. Con un servicio de sala correcto y atento, poco más se puede pedir. A buen seguro darán mucho que hablar en los próximos meses. No lo dudo.

Biso Restaurante

Profesor Filgueira Valverde, 10
36004 – Pontevedra

Tel: 986 84 01 00

www.bisorestaurante.com
http://www.facebook.com/BisoRestaurante

P.D: Si os preguntáis, como yo hice, de dónde viene el nombre de Biso, se trata de un tipo de seda natural obtenido de las barbas del mejillón, que se usaba para la confección de preciados y costosísimos tejidos, y que los pescadores también empleaban como cicatrizante para curar las heridas sufridas con los aparejos de pesca. Nunca te acostarás…

Culler de Pau es un restaurante joven, poco más de un año hace de su apertura, pero cada día más se convierte en una sólida referencia en la gastronomía de las Rías Baixas.

En Reboredo, península de O Grove, a pocos kilómetros de A Toxa,  la playa de A Lanzada y Sanxenxo, se encuentra el joven cocinero Javier Olleros, que forma un tándem gastronómico con el japonés Takahide Tanaka. Ambos nos presentan una cocina sólida en las formas, a veces casi zen, muy purista; producto de primera calidad y de temporada, sabores limpios y elaboraciones cuidadas, teniendo como referencia los pescados y mariscos, así como las verduras de la zona. Una sala espectacular, en la que un gran ventanal, todo el frente, en realidad, nos ofrece unas vistas difícilmente igualables  a la Ría de Arousa.

Hace unas semanas le propuse a Javier que nos preparara un menú vegetariano, aprovechando una visita que íbamos a hacer con motivo del noveno cumpleaños de mi hija mayor, que, por cierto, se tomó el menú completo, como una gourmet avezada que ya es a su edad… ¡qué peligro! . He de decir que aceptó gustoso el reto. Si siempre es de agradecer que un cocinero se arriesgue con un menú diferente a lo que se cocina habitualmente, la verdad es que los profesionales de este nivel tienen mucho que aportar a la cocina vegetariana, acercándose a este mundo con posibilidades y  técnicas solamente a ellos reservadas, lo que sin duda es enriquecedor para todos. Y,  para muestra, nada mejor que el menú que degustamos y que paso a mostraros a continuación:

Comenzamos con lo que fue lo más clásico de todo el menú, unas croquetas de verduritas al azafrán, del tamaño de un bocado, crujientes y con una bechamel muy cremosa, casi imposible. Muy agradables para abrir boca.

El segundo entrante fue pepino, melón y gintónic. Sabores que combinan a la perfección con la ginebra; un toque ácido y fresco para preparar los jugos gástricos. En el plato infantil, no estaba la espuma. Buena elección, que se redondeará a medida que avance la temporada de ambas cucurbitáceas.

Vino después la primera sorpresa del menú: una zanahoria en tempura con crema de almendras. Una pieza algo más grande que baby, frita envuelta en una tempura con sésamo, acompañada de un licuado de zanahoria, olivas negras deshidratadas y una crema de almendras de sabor intenso, marcadamente dulce. Magnífica.

A continuación, la remolacha encurtida con queso de cabra y pan de nueces y pasas. Unos trozos de remolacha al dente, combinada con una espuma de queso de sabor  puro, muy láctico,  y un pan crujiente. Acertada combinación, más clásica quizás, pero muy bien resuelta.

Los espárragos frescos sobre su crema, espinacas, mantequilla de cítricos y vinagreta de acedera fueron para mí el plato del menú. Espárragos verdes y blancos, presentados tibios sobre una crema densa de espárragos de sabor purísimo, redondeada con espinacas tiernas, y una mantequilla de cítricos. Fantástica combinación, de lo mejorcito que he probado últimamente. Para mojar pan, mucho pan, también muy bueno, por cierto. Un diez con todas las letras.

Los  guisantes, patatas nuevas ahumadas, yema de huevo y caldo de algas también resultaron muy agradables. Yema cocinada a baja temperatura, guisantes tiernos tan sólo asustados por el calor y desprovistos de su piel, unas mini patatas ahumadas, todo ello bañado por un caldo de algas y verduras de sabor dulce. Sabores arriesgados, por el dulzor,  y bien resueltos, en un plato muy visual, en el que el caldo se sirvió caliente en la mesa.

Si brillantes los espárragos, no menos lo eran las verduritas salteadas con salsa de pimientos asados y tartar de coliflor. Cebolleta tierna, judías, brécol, zanahorias, espinacas, champiñones y boletus, sobre un fondo ligero de pimientos asados, otra vez más de sabor purísimo, con las verduras en su punto justo de cocción. Acompañaban alcaparrones y un cuscús de coliflor, redondeando el plato. Bueno, muy bueno. Magnífico producto y técnica, gran declaración de intenciones. Otro 10… ¿o no se puede repetir nota?

El primer postre fue una infusión de jengibre y limón con helado y galleta de limón. No soy yo demasiado fanático de los postres de limón, pero he de decir que acertado el modo en que estaba resuelto. Aromas de limón, y su corteza, sin excesos de ácido, sobre una infusión marcadamente dulce, y un crujiente de galleta desmenuzada. Muy bueno para marcar una transición en el menú y limpiar el paladar. A pesar de que el limón no está en mi lista  de predilectos, me gustó mucho. Justo es decir que el helado está algo derretido porque yo me entretuve hablando antes de tomar la foto. Vino en su punto a la mesa.

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El segundo postre fue una  mousse de chocolate y pistacho, sorbete de chocolate, yogurt ecológico y naranja. Al centro, un cremoso de chocolate negro sobre salsa de naranja, chocolate con leche y yogur helado,  un par de galletas al chocolate,  y hojas tiernas de hierbaluisa. Me gustó: imposible lo contrario, conociendo mi adicción al chocolate

Con el café,  bueno,  un delicioso praliné de frutos secos, dulce y crujiente. Había en el restaurante una presentación de Schweppes, con un barman profesional al frente, por lo que nos invitaron a un gin tonic y un combinado de ron/tónica a los postres, magníficamente preparados y servidos, que terminaron de redondear la comida.

El Culler de Pau ofrece carta, que varía con frecuencia, y un menú degustación a un precio de 40€ IVA incluido. Una imbatible relación calidad -precio, más aún en estos tiempos de crisis, y una cocina que invita a volver. El personal de sala muy correcto, y, si hay que poner un pero, hacerlo al hecho de que se permita fumar, lo que esperemos se solucione, para bien de todos, definitivamente, y en todos los restaurantes, en los próximos meses. Sin duda, una visita más que aconsejable, si os acercáis por las Rías Baixas.

Restaurante Culler de Pau

Reboredo, 73

36980 – O Grove (Pontevedra)

Teléfono: 986 73 22 75

www.cullerdepau.com