Cuando un producto básico entra en nuestra cocina es fundamental conocer tanto su origen como sus características, ya que va a formar parte de la gran mayoría de nuestras comidas. Tradicionalmente hemos empleado el término aceite de oliva para referirnos a aquel procedente de la aceituna y, aunque en realidad es así, comercialmente se utilizan distintas denominaciones y términos que pueden, por desconocimiento la mayoría de las veces, llevarnos a confusión.

España es el primer productor mundial de aceite de oliva. Más del 50% del vendido en el mundo el pasado año era español. Pero curiosamente, aunque los hogares españoles son consumidores de grandes cantidades, 9,72 litros por habitante y año, según el Informe Mercasa 2011 compran mucho más aceite refinado, 6,09 l/hab (62,68%) que aceite virgen, sólo 3,62 l/hab  (37,24%). En contraposición, y por poner un ejemplo, del aceite español exportado a EE.UU en 2010, 68% fue virgen frente a un 32% refinado.

¿Cuáles pueden ser las causas de que los españoles nos decantemos mayoritariamente por un producto de inferior calidad? Una puede ser económica; desde luego en momentos de crisis el precio de venta influye, pero es cuando menos curioso el hecho que las primeras marcas de aceites refinados tienen muchas veces un precio más alto que algunos aceites virgen extra. Otra es que muchos consumidores siguen pensando que los aceites de oliva refinados, que ahora se venden como intenso o suave, siguen siendo los mejores, y que los aceites vírgenes son demasiado fuertes de sabor, cuando esto depende de la variedad de aceituna, no del tipo de aceite. Se impone entonces dar a conocer los diferentes tipos de aceite de oliva que se comercializan, disponer de una pequeña guía para movernos en este mundillo, a veces un poco complejo.

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de Aceite de oliva únicamente a aquel procedente del fruto del olivo, excluyendo los obtenidos mediante disolventes químicos, mezcla con otros aceites, o los que se extraen de los restos procedentes del prensado de la aceituna. Una cosa es el refinado, que es, en palabras simples, la limpieza de un aceite que tiene defectos que impiden su comercialización,  y otra es la extracción del aceite con la ayuda de disolventes orgánicos, fundamentalmente hexano, que se unen químicamente al aceite permitiendo su extracción, y que son posteriormente eliminados por destilación.

Tanto la extracción mediante presión como por medios químicos puede ser aplicada en cualquier aceite de origen vegetal. Existen aceites prensados en frío, de girasol, cacahuete, colza… y otros que se han obtenido mediante extracción química. Como muestra, deciros que prácticamente todo el aceite de girasol que se comercializa no se ha extraído por prensado, sino mediante disolventes químicos, lo que aumenta el rendimiento. Encontrar un aceite de girasol de presión en frío es difícil, y os puedo asegurar que su sabor nada tiene que ver con el refinado. Tampoco su precio

© Aceites Arjona de Rasa

Tras el prensado de la aceituna obtendremos lo que se conoce como Aceites de Oliva Vírgenes. Esta no es denominación comercial, sino un nombre genérico que se emplea para designar a todos los aceites que se obtienen en el proceso, independientemente de su calidad. Algunos serán destinados directamente a consumo, mientras que otros deberán ser refinados, no por contener tóxicos, sino porque su sabor está alterado y no serían aceptados por el consumidor. Tradicionalmente se hacen tres prensados, dos en frío y uno en caliente, y la calidad del aceite descenderá con cada uno de ellos. Pero hoy en día, a nivel industrial, la extracción se hace por centrifugación sin aplicación de calor ni químicos.

Así pues, tras el prensado obtendremos:

- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): El de máxima calidad, es puro zumo de aceitunas frescas y sanas. No presenta defectos, y el sabor/olor deben ser intachables. Se pueden presentar filtrados o sin filtrar; en este último caso serán ligeramente turbios, pero la calidad no varía. En este grupo se encuentran los aceites gourmet de más alta calidad y precio, pero no sólo ellos, sino también marcas comerciales de uso corriente, incluso blancas, de precio notablemente inferior. Debería de ser el aceite que empleásemos habitualmente en nuestra cocina y, como decía anteriormente, se da la paradoja de que a veces su precio es inferior al de productos de menor calidad. Hay muchas marcas en el mercado, y es cuestión de elegir una que se adapte a nuestros gustos y economía.

- Aceite de Oliva Virgen: Presenta algunos defectos, normalmente imperceptibles para el consumidor no experto, que hacen que no se les otorgue la categoría de virgen extra. También se comercializa, pero es más difícil de encontrar en los lineales de los supermercados, ya que las marcas suelen preferir competir con un aceite virgen extra que con uno virgen. No deberíamos ser capaces de percibir grandes diferencias con el virgen extra, como tampoco las hay en el precio con respecto al virgen extra, siendo inferior. Una parte importante se destina a ser mezclado con aceites refinados.

- Aceite de oliva corriente y aceite de oliva lampante: No se pueden comercializar por sus defectos evidentes, y deben ser refinados para ser consumidos.

El refinado es un proceso físico y químico que permite eliminar los sabores, olores y color en un aceite que no cumple los criterios para ser clasificado como aceite de oliva virgen. Tras el mismo obtendremos un aceite de oliva neutro, que no tiene color, olor ni sabor. Este aceite de oliva refinado no puede ser comercializado como tal. No es tóxico, pero la legislación lo impide. Debe ser mezclado con un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra, normalmente entre un 10% y un 20%, para obtener el llamado aceite de oliva (notad que ha perdido la palabra virgen, ya que ha sido sometido a procesos químicos durante el refinado)

- Aceite de Oliva: Es el de uso más corriente en España, el de toda la vida. No es un aceite virgen, sino como indicaba anteriormente una mezcla comercial de aceites refinados con un porcentaje de virgen o virgen extra, que es el que le aporta color y sabor. Se suele comercializar en dos formatos, Suave e Intenso, frecuentemente con tapones rojos y verdes para diferenciarlos. Hace años era más común que se vendiesen como 0.4º el suave y 1º el intenso, lo que ha llevado al consumidor a considerar, por error, que la acidez está relacionada con la calidad y el sabor del aceite, cuando no es así. Es un aceite popular, válido para todos los usos culinarios. El precio es a veces superior al de los aceites vírgenes, siendo la calidad inferior.

La intensidad del sabor de un aceite está en relación con la mezcla empleada, no con el tipo de aceite ni con su acidez. Los aceites vírgenes no son más fuertes de sabor, como a veces se piensa, sino que esto depende de la variedad de aceituna empleada. Es un mito extendido, que en cierta manera limita el consumo de aceite de oliva virgen extra frente al aceite de oliva. Este último rinde y dura menos, aguanta peor la fritura y las temperaturas altas, además de tener un contenido inferior en antioxidantes. Probad marcas y veréis que el mito se cae por su propio peso.

Y aquí se acaban los aceites de oliva extraidos por prensado de la aceituna. Pero los restos sólidos de este proceso, huesos y pieles de la aceituna, conocidos como orujo, contienen una  cantidad nada despreciable de aceite, que ya no puede ser retirada por medios físicos, pero sí mediante el uso de disolventes orgánicos (hexano), como comentaba anteriormente. Este aceite es también posteriormente refinado, pero en este caso no se puede vender como aceite de oliva, ya que se han empleado medios químicos para su extracción. El aceite obtenido tras el refinado se llama aceite de orujo, y asimismo está carente de olor, sabor y color. También es mezclado con aceite de oliva virgen en un determinado porcentaje para su comercialización, con lo que obtendremos el aceite de orujo de oliva.

- Aceite de Orujo de Oliva: La base de su elaboración es aceite de orujo, y no es, por lo tanto, aceite de oliva, aunque proceda de la aceituna, ya que no se ha extraído directamente del fruto, sino de los restos de su prensado. Es el de menor calidad, pero su sabor depende del aceite virgen con el que se haya mezclado. Personalmente, yo lo reservaría para frituras de batalla, más que nada para llenar la freidora. Es un aceite de precio muy inferior, casi igual al aceite refinado de girasol y al ser como este un aceite extraído mediante disolventes químicos, la calidad no es en principio menor, mientras que el sabor y la duración son mayores, además de soportar mejor altas temperaturas.

¿Cómo leer una etiqueta de aceite de oliva virgen extra?

1.- Nombre comercial: En este que os presento, Artajo Albador

2.- Tipo de aceite: Aceite de oliva virgen extra

3.- Variedad: 100% obtenido de aceitunas arbequinas, por lo tanto se trata de un aceite monovarietal. Si tuviera mezcla de varias aceitunas sería un coupage.

4.- Carácter del aceite: Frutado. El fabricante comercializa también otro aceite Maduro

5.- Acidez: 0.2º. La acidez es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. En cuanto se arranca la aceituna del árbol, esta empieza a deteriorarse, y aumenta la caidez del aceite obtenido. Una acidez alta indica anomalía en el estado del fruto, en el tratamiento y/o en la conservación. Hay unos límites legales establecidos, pero debemos saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es sinónimo de un aceite excepcional, sino tan sólo de un excelente tratamiento de la aceituna.

6.- Datos de nutrición

7.- Parámetros químicos: La normativa de la CEE prohibe mencionar el grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra si no está acompañada de la mención de todos estos parámetros.

8.- Lote y fecha de consumo preferente

9.- Elaborador

10.- Sellos de calidad: Este aceite presenta el de Agricultura Biológica ya que es un producto de cultivo biológico. También puede presentar una contraetiqueta de una Denominación de Origen si está acogida a ella, no en este caso.

No todos los datos mostrados son obligatorios, y también pueden reflejarse otros, como por ejemplo: 1ª presión en frío, aceite no filtrado, las variedades de aceituna empleadas en el caso de un coupage… que nos ampliarán la información sobre el aceite que tenemos entre manos.

¡Y a disfrutar del aceite de oliva!

¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día,
olivares polvorientos
del campo de Andalucía!

El terruño es seco, rojizo, árido, casi yermo. La tierra siempre nos esconde sus menas, que el hombre transforma con sus manos en joyas. Plata de las hojas del olivo. Negro azabache de sus aceitunas. Oro de su zumo. Olivares que rodean a los pueblos, y pueblos que viven de, por y para el aceite de oliva.

Llegamos a Baeza, unos cuantos bloggers de toda España invitados por el Programa Europeo de Promoción del Aceite de Oliva, a conocer el mundo que rodea a este producto. Al bajar del autobús un olor sutil, extraño pero agradable, claramente perceptible. Pregunto. Es el olor del orujo quemado, los restos obtenidos tras el prensado de la aceituna, que se utilizan para la producción de calor y energía. Del olivo no se tira nada, me aclaran. Todo se aprovecha… me suena familiar.

Yo no soy de tierra de aceite; en Galicia su elaboración es casi testimonial. Por lo tanto, desconocía la mayoría de lo que allí se hablaba. Hubo tiempos, según me contaron, que en mi tierra sí había olivos y se producía aceite. Hasta que el Conde Duque de Olivares decidió imponer una tasa sobre cada árbol, y se cortaron. Así que no iba a desaprovechar una magnífica oportunidad para aprender, y transmitiros lo que he recibido de mano de personas profundamente conocedoras del tema, en todos sus aspectos.

La cocina española no existiría sin el aceite de oliva. Me atrevería a decir que todos en este país estamos orgullosos de nuestro aceite, pero la realidad quizás sea que no valoramos este producto como se merece. Cocinamos con él nuestros sofritos, aliñamos las verduras y ensaladas, pero muchas veces desconocemos, por ejemplo,  la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva. Y lo peor es que tenemos mitos, falsas creencias profundamente arraigadas. Muchas veces el aceite marca la diferencia, es el toque de distinción de un plato. Nos preguntábamos ayer, en el tren de regreso… ¿cuántas sales diferentes hay en vuestra cocina?¿Y aceites de oliva?

La Hacienda la Laguna, comenzó siendo eso, una centro donde se recogía la aceituna  y extraía el aceite de los productores de la zona. Una historia, como a veces sucede, de decadencia y expolio hizo que se abandonara, hasta que la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Baeza la compran en 1992. Hoy alberga una Escuela de Hostelería, un hotel rural, y el Museo de la Cultura del Olivo que visitamos.

El olivo es un árbol superviviente, crece en tierra árida y seca, regalándonos su fruto, la aceituna, aparentemente incomestible. Cualquiera que como yo haya arrancado una del árbol para comérsela directamente sabe lo que digo.  En Baeza y en Úbeda los olivares se pierden en el horizonte, con las cumbres nevadas de Sierra Mágina destacando por encima de ellos. Son más de 250 las variedades de olivo que se cultivan en España, cada una con sus características propias, y diferentes usos culinarios. Unas se cosecharán en verde, a mano, y se destinarán a aceituna de mesa, tras el tratamiento adecuado. Otras variedades, la mayoría, irán a la producción de aceite y, así como cada uva produce un vino diferente, cada aceituna da su aceite de características propias. Unas pocas dominan el mercado; en Jaén la picual es la reina, pero probablemente todos habréis oído los nombres de hojiblanca, arbequina, cornicabra… como en el mundo de los vinos, hay aceites monovarietales, característicos de cada aceituna, y aceites de coupage, en los que las manos de un experto combina diferentes variedades buscando un producto propio.

Todo comienza a mediados de otoño, con la recolección de la aceituna madura, y se prolongará hasta finales del invierno. La recogida tradicional se hacía por ordeño, a mano, tomando una a una las aceitunas para no dañar ni el fruto ni el árbol, o bien por vareo, tarea reservada a los hombres por su dureza, golpeando las ramas con una vara larga para desprender las aceitunas, que se recogían sobre unos grandes mantones dispuestos al pie del árbol. Hoy en día todo está más mecanizado. El momento de la recolección es crucial: una aceituna más verde proporcionará un aceite más fresco y de mejor calidad, pero el rendimiento será menor y necesitaremos más aceitunas. El fruto, rico en antioxidantes, comienza a perder propiedades en cuanto es arrancado del árbol. Es de vital importancia el tiempo que transcurre desde la recolección hasta la molienda: cuanto más breve, mejor y más duradero será el aceite obtenido. La aceituna rinde entre un 20 y 25% de aceite en peso, menos aún si está más verde. Esos significa un mínimo de 5 kilos de aceituna por litro de aceite, aunque esto depende también de las variedades. El resto es agua y fracciones sólidas.

Para extraer el aceite, el fruto debe ser previamente seleccionado, limpiado, lavado  y molido. Tradicionalmente esto se hace en molinos de piedra, y la pasta obtenida se carga en una prensa en capas separadas por capachos, que son planchas circulares de esparto entrelazado. En la actualidad la extracción se suele hacer por centrifugación.  Tras el prensado, habitualmente doble, lo que nos da en primera presión un aceite de mayor calidad, menor en la segunda, obtendremos una fracción líquida, que se dejará decantar por gravedad, ya que el aceite es menos denso que el agua, y así separaremos el aceite de la fracción acuosa denominada alpechín.  Otra centrifugación acelera esta decantación tradicional en la industria moderna. El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen que puede ser destinado directamente a consumo, comercializado como aceite de oliva virgen o virgen extra, de acuerdo a su calidad,  o refinado posteriormente para eliminar defectos si los hubiera, y mezclado con aceite virgen en proporciones variables para obtener el llamado aceite de oliva, de consumo más habitual. El aceite virgen se obtiene, por lo tanto, del prensado en frío del fruto, por procedimientos exclusivamente físicos.

Los restos sólidos del prensado, pieles  y huesos de aceituna, constituyen el orujo de oliva, que aún contiene cantidades importantes de aceite. Mediante tratamientos térmicos y químicos, por medio de disolventes, podremos extraer el aceite de orujo crudo, que una vez refinado y mezclado con un porcentaje de aceite virgen también se destina a consumo bajo la denominación de aceite de orujo de oliva.

Una vez extraído todo el aceite, la fracción sólida puede ser destinada a la producción de biomasa, y la líquida, el alpechín, reciclada en agua de regadío y fertilizantes. Se cierra así un ciclo en el que nada se desecha y todo es útil. El aceite es entonces almacenado, envasado y comercializado dependiendo de su tipo y calidad. Pero de eso hablaremos el próximo día…

Decía Rosalía de Castro en Cantares Gallegos: “¡Miña casiña!¡Meu lar!”. Y es que, en Galicia, la cocina ha sido siempre más que, simplemente,  el lugar donde se cocina. Hay algo en nuestro acervo cultural que hace que vaya más allá, y que sean el centro de la casa, el lugar de reunión familiar, de conversación… En las cocinas se ha fraguado buena parte de nuestra tradición, y allí se come, pero también se charla, se lee, se escribe, se estudia, se conservan los alimentos y se cuece el pan. Siempre ha representado el lugar familiar por excelencia del hogar gallego.

Ao pé do lar es una exposición que recorre estos y muchos otros aspectos de nuestra cultura, con la cocina como eje de la misma, desde las tradicionales lareiras hasta las más modernas. Varios y buenos amigos son artífices de ella: Manolo Gago, comisario de la exposición, Miguel Vila, desde la investigación culinaria, y Soledad Felloza, productora y autora de la mayor parte de las fotografías que allí se pueden ver, y en cuya compañía he gozado hoy de la exposición y de todas las historias, anécdotas, alegrías y también sinsabores que un proyecto como este conlleva. Un privilegio que no puedo por más que agradecer.

No voy a entrar en la exposición en sí, porque las cosas no están sólo para hablar de ellas, sino, sobre todo, para disfrutarlas, y hasta el 7 de Marzo tenéis la oportunidad de hacerlo. Sí os diré que lo que creo que da realmente valor a un trabajo no es lo que en sí se muestra, sino lo que es capaz de evocar. Las maravillosas imágenes, el cuidado con el que todo está dispuesto, las recetas integradas como parte de un  todo..  no sé si a todo el mundo le dirán lo mismo, pero a mí me han transportado de nuevo a  la infancia, al olor de la leña, del carbón, del caldo que se preparaba al amor de la lumbre, a las conversaciones al lado del fuego.  Son fotos que se disfrutan con el corazón, y no sólo con los ojos. No os la perdáis.

Los pasados 11, 12 y 13 de Diciembre, celebramos en La Casa del Alba, en Antas de Ulla, Lugo, un curso práctico de cocina vegetariana rápida. Allí nos juntamos más de veinte personas, que, durante el fin de semana, nos dedicamos a elaborar platos sencillos y rápidos, otros para guardar y conservar, en tres jornadas de trabajo.

Todos trabajando en equipo, como debe ser

Mi objetivo para el curso era que se aprendieran bases de la cocina en poco tiempo, de manera que los platos preparados ocupasen entre quince y treinta minutos, así como recetas que se pudieran preparar con antelación y/o congelar, y dar algunas nociones básicas sobre elaboración de conservas caseras.

Equipo oficial de catadores, muy aplicados

En cada jornada cocinamos una media de cinco platos , que fueron degustados entre las comidas y las cenas. Empleamos conservas ya preparadas, congelados y verdura fresca, dependiendo de cada plato.

Con las manos en la masa...

La verdad es que se juntó un grupo estupendo, curiosamente casi todos no vegetarianos, algunos conocidos de otros cursos y la mayoría no. Como siempre, muy buen rollo y muchas ganas de aprender y participar en la cocina, lo que hizo que el ambiente durante esos días fuera magnífico y la experiencia para tod@s estupenda.

¡Malditas cebollas... qué tristeza!

Así que nada más que daros las gracias a los que allí estuvísteis, a Merce por las fotos y por supuesto a toda la familia de La Casa del Alba que siempre nos acoge estupendamente y nos hace sentirnos como en casa. El año que viene, esperemos, continuaremos con más cursos y actividades, de las que os iré informando a través de esta página. De momento, podéis visitar el álbum de fotos de esta actividad que he puesto en Facebook.

Foto de grupo... ¡Gracias a tod@s!

P.D: Pediros disculpas por haberme retrasado más de una semana en la publicación de esta entrada, pero una serie de problemas en mi equipo informático durante estos días no me han permitido editar las fotos ni escribir el texto, y he tenido que tirar de recetas que estaban guardadas.

El pasado sábado, como os había anunciado, celebramos una jornada micológica en el CTR Los Jerónimos, en La Tuda, provincia de Zamora. La actividad incluía una salida al campo por la mañana, a conocer y recolectar setas, y un pequeño curso de cocina por la tarde, en el que prepararamos los ejemplares obtenidos por la mañana.

Así que en torno a las diez de la mañana nos pusimos en marcha, un grupo de unas 20 personas, niños incluidos, y fuimos primero a una preciosa zona de pinar en los alrededores de Peñausende. Era una zona de bosque claro, limpia, muy extensa, en la que se veían ya bastantes “micólogos” cuando llegamos.

La búsqueda fue más o menos fructífera, aunque un poco menos de lo que esperábamos. El níscalo (Lactarius deliciosus) aún comenzaba a salir después de las últimas lluvias, y no encontramos demasiado, pero sí una importante cantidad de Tricholoma terreum, una seta estupenda que da mucho juego en la cocina, y algunas otras variedades, sobre todo champiñón silvestre (Agaricus campestris) y alguna Lepiota procera.

De ahí nos deplazamos ya más cerca de La Tuda, a una jara, donde pudimos recoger unas pocas variedades de Boletus, y alguna especie más, con lo que obtuvimos unos cinco quilos de setas, suficientes para cocinar posteriormente.

En torno a las cinco y media de la tarde, después de una estupenda comida ofrecida por el CTR Los Jerónimos, comenzamos la preparación de las setas, que empezó con una limpieza exhaustiva, sin lavar, de los ejemplares recolectados, desechando los ejemplares rotos, golpeados o agusanados.

Una vez limpios, pasamos a la cocina, donde comenzamos la elaboración. Con lo recolectado, decidí que prepararíamos los siguientes platos, lo que se  cocinó en unas cuatro horas:

• Carpaccio de Boletus edulis
• Caldereta de Tricholoma terreum
• Risotto de níscalos con albahaca
• Empanada de Tricholoma terreum
• Spaghetti con carbonara de Boletus edulis
• Crema de Boletus
• Schmarrn de champiñones silvestres
• Pisto con Lepiota procera
• Mermelada de Lepista nuda
• Almogrote con níscalos
• Pleurotus ostreatus empanados

Finalmente, once platos diferentes que se degustaron en una cena-buffet al finalizar la jornada, salvo la mermelada, que se dejó para el desayuno del día siguiente. Una cena abundante, en un ambiente muy agradable, animado y distendido, ya que se había hecho mucho grupo a lo largo del día, y que se remató con una típica queimada.

Al día siguiente, para los que aún nos quedamos, preparamos algún plato más con las setas que quedaban. Parte de lo que elaboramos, lo iré publicando en los próximos días, cuando acabe de publicar los platos de la comida que os estoy presentando estos días.

Agradecer, cómo no, a Pedro y Celia, del CTR Los Jerónimos, el haberme invitado a participar en esta estupenda jornada, y su amistad, cariño y buen hacer que hace de su casa un lugar único para el descanso, la conversación y la buena mesa (os ofrecerán magníficas comidas vegetarianas, si se las solicitáis previamente), a Pablo y Juan por sus enseñanzas micológicas, a Merce, por las fotos, que sin ella hubiesen sido imposibles y, por supuesto, a tod@s los que participaron en la jornada, por haberme permitido disfrutar de su amistad y su alegría. Espero haberos puesto los dientes largos, a los que no habéis venido, así os animáis para próximas ediciones

Nota: Podéis ver las fotos de la jornada pinchando aquí.

Este pasado sábado  había quedado con Javier Oubiña, a quien ya habéis visto más veces por esta página, para cocinar un rato y compartir nuestras pequeñas locuras culinarias. Pero algunos factores hicieron que nos juntásemos pasadas las doce y media de la mañana, con ingredientes variados en casa, pero sin nada pensado ni preparado. Así que nos pusimos manos a la obra, con lo que había, y más bien improvisamos lo  que os presento a continuación:

Cucharita de hinojo y pisto con aloe vera

Falsa pizza cuatro quesos sobre calabaza

Caña de parmesano y rúcula, granada y cardamomo

Tempura de algas, guacamole y limón

Ensalada con plátano frito, espárragos y bayas de Goji

Sopa de noodles con tofu ahumado, shitake y cebolla germinada

Manzana, granada y sabayón con helado de frambuesa y queso de cabra

Como veis, un menú de siete pequeños platos que preparamos en poco menos de dos horas, para los tres adultos que éramos, y mis dos hijas de 6 y 8 años, que participaron activamente, tanto en la cocina como en la “degustación”. A pesar de lo que pueda parecer por el número de platos, la comida en conjunto fue bastante ligera. A partir de mañana os iré presentando una a una las recetas.

Este pasado fin de semana celebramos en La Casa del Alba, en Antas de Ulla, Lugo, el curso de cocina vegetariana que os había anunciado que impartiría durante los días del Puente del Pilar.

Fotografía: Web de La Casa del Alba

La Casa del Alba es un entorno maravilloso, anclado en plena naturaleza: una casa de autoconstrucción en madera hecha según criterios de Feng-sui que ofrece unas condiciones ideales para el descanso y la relajación. Además, tiene unas instalaciones muy buenas, amplios espacios comunes y una sala común para práctica de  meditación, yoga, actividades y cursos, en un edificio de madera próximo, de unos 100 metros cuadrados.

Como en este caso el curso era práctico de cocina, lo realizamos entre la cocina y el comedor de la casa, que se adaptó con un par de fogones y un espacio de trabajo, empleando las mesas en las que después se comería, sobre todo debido al gran número de asistentes, 28 personas, que, junto con mi familia, la de la casa y alguno más, superábamos las 40 personas a las que había que dar de comer todos los días

Era un grupo heterogéneo, en el que había vegetarianos, otros que no lo eran y algunas personas en proceso “de transición”. Un conjunto de gente estupenda, deseosos de aprender, divertidos… y con muchas ganas de congelar todo lo que se preparaba (Me temo que próximamente deberíamos hacer un curso de cocina vegetariana para tener preparada, con vistas a todos aquellos que trabajan y tienen poco tiempo, je, je, je)

Hicimos cinco jornadas de cocina, en cada una de las cuales, mediodía o tarde, preparábamos la comida o cena completa para todos los que estábamos en el curso, así como para los alojados en la casa. A todo el mundo le tocó trabajar:  batir, picar verduras, cuidar de los fogones, pelar garbanzos, enrollar sushi… eso sí, también teníamos un grupo amplio especialmente dedicado al “control de calidad” de todo lo que se cocinaba: se sacrificaban probando previamente todo lo que iría después a la mesa, y facilitaban el fregado limpiando previamente los utensilios que volvían a cocina. Duro trabajo que debe ser también reconocido

En definitiva, que pasamos un estupendo fin de semana en el que la cocina fue la excusa alrededor de la cual giró todo lo demás. Creo que todos aprendimos un montón, y, a pesar de que alguna de las jornadas fuese un poco larga (hay que tomarse bastante tiempo para cocinar para más de caurenta comensales) se hizo todo en un ambiente festivo, divertido y muy sano. Hasta disfrutamos de dos funciones de teatro a cargo de los más pequeños de la casa. Creo que las pocas fotos que hoy os muestro dan buena cuenta de ello. En los próximos días subiré más a algún servidor web, y actualizaré esta entrada.

Agradecer a todos los que allí estuvísteis vuestro trabajo, vuestro cariño, vuestras ganas de pasarlo bien, compartir y aprender que hicieron que se formase un grupo realmente delicioso. Como siempre en estos casos, la cocina y los platos cocinados es lo de menos. Casi todo lo que preparamos ya está publicado en esta página, y lo que no está lo haré en las próximas entradas. Agradecer a Merce las fotos, que de otra manera hubiese sido imposible, y de manera muy especial, a Fernando, María y toda su gran familia, que son lo mejor de La Casa del Alba, el estar ahí, haciendo que todo sea tan fácil, tan cálido y tan especial… como siempre que pasamos por vuestra casa.

Aquí os dejo una foto de grupo en la que ya faltan unos cuantos… ¡un abrazo y espero que nos veamos de nuevo!