Ingredientes

1 kilo de calabaza pelada – 3 cebollas – 2 tallos de apio – 4 dientes de ajo – 3cm de jengibre fresco – 1 tallo de hierba limón – 3 cucharaditas de mostaza negra en grano – 1 cucharadita de comino – 1 cucharadita de ajowan – 4 cardamomos verdes – 2 hojas de laurel – 1 chile rojo fresco entero (opcional) – 400ml de leche de coco – aceite de oliva virgen extra – sal

Pelamos los ajos y el jengibre, y los picamos muy finos junto con la hierba limón. Los majamos con una cucharadita de sal y las semillas de los cardamomos. Reservamos.

En una olla amplia de fondo grueso disponemos un fondo de aceite. Añadimos la mostaza, comino y ajowan y calentamos hasta que comiencen a crepitar. Incorporamos entonces el majado y damos unas vueltas. Añadimos la cebolla y apio picados, laurel y chile, bajamos el fuego y cocinamos unos 10 minutos a fuego medio.

Incorporamos la calabaza, cortada en dados gruesos de unos 3 centímetros y rehogamos unos cinco minutos. Mojamos con la leche de coco y el agua necesaria para cubrirla, y cocinamos tapada, a fuego suave, hasta que esté cocida pero no excesivamente blanda, en torno a 15-20 minutos.

Ponemos a punto de sal, y dejamos reposar al menos 20 minutos. Servimos acompañado de pan y arroz basmati cocido.

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Un curry muy sutil de sabor, ligero y poco picante, casi dulce, por el aporte de la leche de coco. En este caso he empleado un trozo de una calabaza de gran tamaño, por lo que una vez cocinada se rompe en hilos, lo que le da una textura estupenda.

Es importante cortar la calabaza en trozos gruesos, porque tiende a deshacerse mucho si la cortamos pequeña. Hay que cocinarla, pero sin pasarse en el tiempo, para que conserve textura.

Ingredientes

2 melones amargos – 1 cebolla grande – 3 dientes de ajo – 3 cm de jengibre fresco – 3 cucharaditas de semillas de mostaza – 1 cucharadita de semillas de comino – 2 cucharadas de pasta de tamarindo – 1 chile verde picado fino – 1 cucharadita de cúrcuma molida – 2 cucharaditas de azúcar moreno – 3 cucharaditas de gomasio – 2 cucharadas de cilantro fresco picado – 2 cucharadas de ghee o aceite – sal

La noche anterior, preparamos los melones para eliminar el amargor, ya que en caso contrario serían incomestibles. Lavamos y secamos bien, cortamos las puntas y abrimos a la mitad. Retiramos con una cuchara las semillas y la carne blanca interior, y cortamos el resto en trozos pequeños. Disponemos en un bol no metálico y espolvoreamos con un par de cucharadas de sal y la cúrcuma. Tapamos con film y dejamos hasta el día siguiente.

Lavamos los trozos de melón con abundante agua, tres o cuatro veces. Reservamos en un colador hasta el momento de su uso.

Picamos la cebolla bien fina, y hacemos un majado con el ajo, jengibre y un poco de sal. En una olla de fondo grueso, disponemos el ghee y calentamos hasta que se funda. Incorporamos entonces las semillas de comino y mostaza, calentando hasta que comiencen a crepitar.

En ese momento añadimos la pasta de ajo y jengibre, y damos unas vueltas, un minuto. Mezclamos la cebolla, bajamos el fuego y cocinamos unos minutos, hasta que comience a ablandarse.

Agregamos entonces el melón, chile, cúrcuma y pasta de tamarindo. Bajamos el fuego y cocinamos unos 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando veamos que está listo, mezclamos el azúcar, gomasio y cilantro fresco y cocinamos un par de minutos. Servimos acompañado de arroz basmati cocido.

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El melón amargo, llamado en la India karela , es una curiosa hortaliza de la familia de las cucurbitáceas, que tiene un aspecto similar al pepino, pero con la superficie verrucosa. Su sabor en crudo se considera uno de los más amargos entre las verduras. Por ello, es necesaria una preparación previa, salándolo y dejándolo reposar unas horas, para que sea comestible.

No es fácil de encontrar excepto en las grandes ciudades, en supermercados orientales. Los que yo he usado los he comprado en un reciente viaje a Madrid. El aspecto es muy llamativo, son baratos y el resultado es un curry sabroso, con un deje amargo, pero muy agradable, que he ha gustado mucho.

Como podéis ver, he preparado un curry simple, que acepta muy bien el picante, si os gusta. Se puede acompañar también de un poco de yogur, que contrarresta el amargor. Si tenéis oportunidad de conseguirlo, os animo, sin ninguna duda, a probarlo

P.S: Disculpad mi ausencia desde hace ya bastantes días. He estado muy ocupado, de obras y otras circunstancias, que me han impedido actualizar. Pero aquí estamos, al fin

Ingredientes

400g de seitán – 2 cebollas – 2 dientes de ajo – 3 cm de jengibre fresco – 2 guindillas Thai – 1 yogur natural – 2 cucharaditas de mostaza negra  – 1 palo de canela – 3 hojas de curry – 2 hojas de laurel – 1 cucahradita de garam masala – 2 cucharaditas de anatto – 1/2 cucharadita de asafétida – 2 cucharadas de ghee

Para las especias tostadas y molidas: 12 cardamomos verdes – 1 cucharadita de alcaravea – 1 cucharadita de cilantro en grano – 1 cucharadita de comino en grano – 1/2 cucharadita de ajowan

Comenzamos tostando las especia enteras en una sartén sin aceite, hasta que desprendan aroma. Dejamos enfriar y molemos con el mortero o un molinillo. Reservamos.

En una olla de fondo grueso, derretimos el ghee y añadimos las semillas de mostaza. Cuando comiencen a crepitar, incorporamos la cebolla y las guindillas picadas finas, y un majado con el ajo y jengibre. Pasamos tres o cuatro minutos, e incorporamos el seitán, cortado en dados gruesos y las especias molidas y enteras. Damos unas vueltas, cuidando que no se quemen, y mojamos con caldo, lo justo para cubrirlo. Llevamos a ebullición, tapamos y cocinamos a fuego suave unos veinte minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Retiramos del fuego, ponemos a punto de sal, mezclamos el yogur y servimos inmediatamente con pan o arroz basmati cocido.

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Después de unos días de vacaciones, en los que no he podido publicar, aquí estoy de nuevo

Hoy os presento un curry con un especiado complejo, con algunos ingredientes que no son fáciles de conseguir, a no ser que estéis familiarizados con la cocina hindú. Como siempre, podéis adaptar la receta a lo que tengáis en casa.

El plato es bastante picante, así que podéis reducir o eliminar las guindillas si os resulta muy fuerte. En cualquier caso, el yogur, y los lácteos en general, mitigan bastante el picor de las especias.

Ingredientes

2 berenjenas medianas – 2 cebollas – 3 dientes de ajo – un trozo de 2cm de jengibre fresco – hojas de remolacha o acelgas – 1 tomate grande – 1 cucharadita de semillas de mostaza – 1 cucharadita de garam masala – 1/2 cucharadita de comino molido – 1 cucharadita de cilantro molido – 1/4 de cucharadita de clavo molido ó 1 clavo entero – 1/2 cucharadita de cardamomo verde molido ó 3 vainas – 1 y 1/2 cucharadita de pimienta negra molida – 1 cucharada de ghee o aceite  – 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picadas – aceite de oliva virgen extra – sal

Cortamos las berenjenas, sin pelar, en dados grandes, de unos dos centímetros. Salamos, disponemos en un colador, y dejamos en reposo unas dos horas, para que pierdan el amargor. Lavamos y escurrimos bien.

En una sartén amplia, ponemos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadimos las berenjenas y salteamos, a fuego medio, durante unos 10-15 minutos, hasta que estén blandas y doradas. Reservamos.

En una cazuela de fondo grueso, calentamos el ghee. Añadimos las semillas de mostaza. En cuanto chisporroteen, incorporamos la cebolla y las pencas de las hojas de remolacha bien picadas, y un majado hecho con el ajo y el jengibre. Cuando comience a pocharse, añadimos las especias molidas, damos unas vueltas, y mezclamos las hojas de remolacha picadas.

Pasamos unos minutos agregamos el tomate sin pelar, picado en dados, y cocinamos hasta que se ablande. Incorporamos la berenjena que tenemos reservada, ponemos a fuego lento, tapamos, y cocinamos unos diez minutos. Añadimos el cilantro picado antes de servir, acompañado de arroz cocido.

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Un curry muy sabroso, para tomar en cantidades moderadas, y de textura muy melosa, potenciada por el rehogado previo de la berenjena y el ghee.

Las hojas de remolacha las tenía en la nevera, y decidí que formasen parte del plato, con buen resultado. Le aportan un toque más verde y fresco. Es bueno no añadir demasiado aceite para el rehogado de la berenjena, ya que lo absorberá todo y quedará un plato muy pesado.

Ingredientes

1 kg de guisantes frescos – 1 cebolla grande – 2 tomates pequeños – 3 cm de jengibre fresco – 5 dientes de ajo – 1 cucharadita de semillas de hinojo – 2 cucharaditas de semillas de cilantro – 2 cucharaditas de semillas de mostaza -1 cucharadita de semillas de comino – 2 cucharaditas de cúrcuma molida – 1 cucharadita de masala de cardamomo – 2 cucharadas de ghee o aceite – 3 cucharadas de cilantro fresco picado – sal

Cocemos los guisantes en agua con sal durante unos 15 minutos, hasta que comiencen a ablandarse, pero sin deshacerse. Escurrimos y reservamos.

Tostamos las especias en grano, en una sartén sin aceite. Cuando comiencen a chisporrotear, las retiramos y enfriamos. Las reducimos a polvo y reservamos.

Con la ayuda de un robot de cocina, hacemos una pasta con la cebolla, ajo y jengibre. Agregamos las especias reservadas. Colocamos al fuego una olla de fondo grueso, y añadimos el aceite o ghee. Cuando esté caliente, volcamos la pasta y rehogamos hasta que pierda el olor a crudo.

Añadimos entonces el masala y la cúrcuma, y damos unas vueltas. Incorporamos el tomate, en puré o troceado, según nuestras preferencias, y cocinamos un par de minutos.

Mojamos con dos vasos de agua o caldo, y ponemos a fuego medio/alto. Cocemos destapado, durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca el líquido y se cocinen las verduras.

Agregamos entonces los guisantes, ponemos a fuego suave y cocinamos unos 10-15 minutos. Dejamos reposar otros 15 minutos antes de servir.

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Un curry muy fresco y fragante, sobre todo por la presencia de las semillas de hinojo y el masala de cardamomo. Si no tenéis esta última mezcla, cambiadla por media cucharadita de garam masala y media de cardamomo molido.

Es importante usar guisantes frescos, ahora en plena temporada, ya que los congelados, que están precocidos, se desharán si los cocinamos estos tiempos. También podemos emplearlos secos, puestos a remojo previamente, pero la piel quedará más dura. Además, el sabor del guisante fresco es incomparable.

Ingredientes

6 calabacines pequeños – 2 cebollas – 6 dientes de ajo – 3 cm de jengibre fresco – 1/2 guindilla verde fresca – 2 cucharadas de urid dal – 2 cucharaditas de semillas de mostaza negra – 1 cucharadita de semillas de fenogreco – 2 cucharaditas de cúrcuma molida – 400ml de leche de coco – aceite de oliva virgen extra – sal

Cortamos la cebolla en láminas, y majamos los ajos con el jengibre y la sal. Hacemos rodajas de más o menos un centímetro de grosor con los calabacines.

En una olla con un fondo de aceite, disponemos las semillas de mostaza y calentamos hasta que comiencen a crepitar. Incorporamos entonces el majado de ajo y jengibre, damos unas vueltas, y agregamos la cebolla, la guindilla cortada en láminas y el urid dal. Cocinamos a fuego medio unos minutos todo junto.

Incorporamos el fenogreco molido y el calabacín, y pasamos un par de minutos. Añadimos la cúrcuma, removemos bien, y mojamos con la leche de coco. Cocinamos a fuego suave unos 25-30 minutos, cuidando que no se deshaga el calabacín.

Rectificamos la sal y servimos caliente, acompañado de un arroz blanco cocido y/o pan

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Un curry fácil y rapido, en el que el sabor suave del calabacín combina estupendamente con el dulzor de la leche de coco. El urid dal tiene como función espesar la salsa. Si no disponemos de él, podemos añadir una cucharada de arroz basmati.

Dejad a vuestro gusto la textura del calabacín. En los curries, a mí me gusta dejarlo blando, pero entero, por lo que hago una cocción prolongada a fuego muy suave. Si lo preferís  más firme, cocinadlo sólo 5 ó 10 minutos.

Ingredientes

500g de coles de Bruselas frescas – 1 bulbo de hinojo – 1 cebolla – 3 cm de jengibre fresco – 3 dientes de ajo – 1 tomate mediano – 2 cucharadas de aceite de mostaza – 1 cucharadita de mostaza en grano – 1/2 cucharadita de alholva – 1 cucharadita de semillas de comino – 1 cucharada de urad dal – 2 cucharaditas de garam masala – 1 cucharada de pasta de tamarindo – 1 vaso de caldo vegetal – sal

Quitamos las hojas exteriores de las coles, cortamos la base y troceamos en cuatro. Majamos el ajo con el jengibre hasta obtener una pasta. Cortamos en tiras finas la cebolla y el hinojo. Picamos el tomate en dados. Reservamos todo por separado.

En un wok o sartén amplia, disponemos el aceite de mostaza y calentamos. Agregamos las semillas de mostaza y el comino, y calentamos hasta que empiecen a crepitar. Añadimos la alholva y urad dal, y pasamos unos instantes, hasta que comiencen a dorase.

Incorporamos entonces la pasta de jengibre y ajo, e inmediatamente la cebolla y el hinojo. Damos unas vueltas hasta que comiencen a sudar. Añadimos el tomate, garam masala, y tamarindo, cocinando un par de minutos. Mojamos con parte del caldo, tapamos y cocemos a fuego suave unos cinco minutos. Añadimos las coles, mezclamos bien, tapamos de nuevo, y cocinamos de 12 a 14 minutos, no más tiempo. Es importante que la verdura no se cocine de más. Servimos inmediatamente.

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Las coles de Bruselas son una de las verduras más injustamente denostadas. Seguro que muchos hemos probado las congeladas, de sabor infame, o preparadas sobrecocidas, blandas y con un sabor muy marcado.

Pero cocinadas en su punto, son absolutamente deliciosas. En este curry quedan suaves, con un toque especial que le da la mezcla de especias. Las coles deben quedar más que al dente, casi crujientes. Si no son muy grandes, con unos 12 minutos es más que suficiente, y no más de 14 si son grandes. Preparadas de esta manera, el sabor es suave y delicado.

En cuanto a los ingredientes, el urad dal son judías mungo peladas y partidas, típicas de la cocina hindú. Le dan un toque crujiente al curry, y se deben añadir si remojar. Si no las tenéis prescindid de ellas. He usado aceite de mostaza para intensificar el sabor, pero podéis emplear aceite de oliva o girasol.

Os puedo asegurar que hoy, en mi casa, donde las coles de Bruselas no son, precisamente, el plato favorito, he triunfado. No sólo las han comido, sino que las han alabado Así que os animo a darles otra oportunidad, aunque no os gusten demasiado. Eso sí, dejadlas en su punto justo de cocción, y veréis cómo cambia el sabor. Además, ahora están en plena temporada, estupendas y baratas.

Ingredientes

200g de chana dal (garbanzos partidos) – 1 cebolla – 2 tomates – 4 cm de jengibre fresco – 3 dientes de ajo – 2 cucharaditas de cúrcuma molida – 1 cucharadita de semillas de mostaza negra – 1 cucharadita de semillas de comino – 1 cucharadita de garam masala – 1 cucharadita de comino molido – 1 cucharadita de cilantro molido – 2 cucharaditas de pasta de tamarindo – 3 cucharadas de cilantro fresco picado

Remojamos los garbanzos la noche anterior. Lavamos bien y escurrimos. Ponemos a hervir, en la olla a presión, el triple en volumen de agua, 2cm de jengibre bien picado y una cucharadita de cúrcuma. En cuanto rompa a hervir, añadimos las legumbres, tapamos y dejamos que suba la presión. Cocinamos durante 15 minutos.

En una olla de fondo grueso, fundir el ghee y añadir las semillas de mostaza y el comino entero, hasta que comiencen a chisporrotear. Incorporamos entonces  un majado con el ajo, jengibre y sal y pasamos un par de minutos.

Agregamos la cebolla y el chile bien picados,  y cocinamos unos 10 minutos, a fuego medio, hasta que esté bien pochada. Incorporamos entonces las especias molidas, junto con una cucharadita de cúrcuma, y la pasta de tamarindo, y removemos un minuto, con cuidado de que no se quemen. Añadimos el tomate pelado y troceado y cocinamos unos minutos.

Escurrimos las legumbres y las vertemos en la olla, junto con el caldo de cocción justo para cubrirlas. Cocinamos a fuego suave unos 20 minutos, agregamos el cilantro picado y dejamos reposar unos minutos antes de servir, acompañadas de arroz basmati cocido.

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El chana dal es un tipo de legumbre tradicional hindú, en realidad garbanzo partido y pelado. Como es habitual en este tipo de preparaciones, la legumbre se cuece hasta que se deshace, lo que podéis hacen el olla express, o bien al fuego en unos 45 minutos.

El tamarindo le aporta frescor, debido a su acidez. Podéis emplear una vaina, si no encontráis la pasta, quitándole la piel y remojándola en agua caliente, para retirar las semillas. Por lo demás, es un especiado bastante tradicional y clásico. Si no os gusta el picante, omitid el chile fresco.

Ingredientes

6 patatas medianas – 2 cebollas – 5 dientes de ajo – 3 cm de jengibre fresco – 2 cucharadas de coco rallado – 2 cucharaditas de cilantro en grano – 1 cucharadita de comino negro – 1 cucharadita de ajowan – 1/2 cucharadita de asafétida – 1 cucharadita de mostaza negra – 2 cucharaditas de cúrcuma molida – 1 cucharadita de amchoor – 1 cucharadita de masala de cardamomo – 1 chile verde picado (opcional) -  1 hoja de lima kafir – aceite de oliva virgen extra – caldo vegetal – sal

Pelar las patatas y cortar en dados de 2 centímetros. Salar y freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.

Tostar las especias enteras en una sartén sin aceite, junto con la asafétida. Pasar a un mortero y reducir a polvo. Mezclar con las especias molidas, chile y coco hasta hacer una pasta.

En una olla de fondo grueso con un fondo de aceite, rehogar la cebolla y el ajo picados,  y el jengibre rallado. Cuando estén dorados, añadimos la pasta de especias, y pasamos un par de minutos. Mojamos con un poco de caldo, añadimos la hoja de lima y agregamos las patatas. Cocinamos durante unos 5 minutos, mojando con el caldo necesario según lo queramos  más o menos seco. Servir inmediatamente acompañado de pan.

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Un curry rápido pero con un fuerte carácter y muy especiado. Es para tomar en pequeñas cantidades, ya que también es relativamente pesado al freír previamente la patata.

La mezcla de especias es compleja, pero podéis simplificarla usando sólo comino, mostaza, cúrcuma, cardamomo y garam masala. Como veis, lo he dejado bastante seco, ya que no lo he acompañado de arroz, sino de pan, que mitiga mejor los sabores tan intensos.

Ingredientes

2o0g de garbanzos negros (kala chana) – 2 cebollas – 2 dientes de ajo – 2 tomates pequeños – 2 cm de jengibre fresco – 1/2 cucharadita de semillas de hinojo – 1/2 cucharadita de semillas de nigella – 1 cucharadita de comino negro – 2 vainas de cardamomo negro – 1 cucharadita de asafétida – 1 cucharadita de char masala o garam masala – 1/2 cucharadita de amchoor – 1 chile verde (opcional) – caldo de cocer los garbanzos – aceite de oliva virgen extra – sal

Poner a cocer los garbanzos, remojados desde la noche anterior,  en agua hirviendo, sin sal, y con la asafétida. Dejar cocer, tapados, a fuego suave, hasta que estén hechos, unas dos horas. El garbanzo negro tiene la piel muy gruesa, así que no se deshará, aunque nos pasemos en el tiempo de cocción.Escurrir, reservando el caldo de cocción.

En una olla de fondo grueso con un fondo de aceite, rehogamos las especias enteras junto con las dos vainas de cardamomo enteras, hasta que comiencen a desprender aroma, más o mnos un minuto. Incorporamos el ajo y jengibre majados gruesos con un poco de sal, y cocinamos un minuto. Añadimos entonces la cebolla picada bien fina, las especias en polvo y cocinamos a fuego medio bastante tiempo, hasta que esté dorada. Podemos mojar, si se pega un poco, con algo de agua para extraer el sabor de la cebolla caramelizada. Esto llevará unos 15 minutos.

Agregamos el tomate picado fino, y cocinamos unos 5 minutos. Incorporamos los garbanzos, y cocemos unos cinco minutos más. Mojamos con el caldo, justo para que quede denso, para lo que iremos añadiendo más si lo pide, y cocemos unos 20 minutos, hasta que esté hecho. Servimos con arroz blanco o pan hindú.

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No, no se trata de que retiréis los garbanzos negros de las bolsas y los guardéis para preparar este curry Para este plato he usado una legumbre hindú, el kala chana, que es una variedad de garbanzo, pequeña y oscura, con la piel gruesa. Tiene una textura un poco digamos,  “rústica” al paladar.

En este plato he usado un especiado muy particular, con bastantes especias que no son fáciles de conseguir salvo en tiendas de productos hindús. Como tampoco encontraréis con facilidad estae garbanzo negro, si vais a una tienda de este tipo y os apetece buscar los ingredientes, es el momento de probarlo. Como guía, os diré que los he comprado en una tienda del barrio de Lavapiés, en Madrid, aunque no recuerdo exactamente en cuál de las que doy referencias. En la columna lateral, donde pone Mis tiendas favoritas, están aquellas donde compro cuando voy a Madrid