El aceite de oliva: una guía para no perderse en la cocina
Cuando un producto básico entra en nuestra cocina es fundamental conocer tanto su origen como sus características, ya que va a formar parte de la gran mayoría de nuestras comidas. Tradicionalmente hemos empleado el término aceite de oliva para referirnos a aquel procedente de la aceituna y, aunque en realidad es así, comercialmente se utilizan distintas denominaciones y términos que pueden, por desconocimiento la mayoría de las veces, llevarnos a confusión.
España es el primer productor mundial de aceite de oliva. Más del 50% del vendido en el mundo el pasado año era español. Pero curiosamente, aunque los hogares españoles son consumidores de grandes cantidades, 9,72 litros por habitante y año, según el Informe Mercasa 2011 compran mucho más aceite refinado, 6,09 l/hab (62,68%) que aceite virgen, sólo 3,62 l/hab (37,24%). En contraposición, y por poner un ejemplo, del aceite español exportado a EE.UU en 2010, 68% fue virgen frente a un 32% refinado.
¿Cuáles pueden ser las causas de que los españoles nos decantemos mayoritariamente por un producto de inferior calidad? Una puede ser económica; desde luego en momentos de crisis el precio de venta influye, pero es cuando menos curioso el hecho que las primeras marcas de aceites refinados tienen muchas veces un precio más alto que algunos aceites virgen extra. Otra es que muchos consumidores siguen pensando que los aceites de oliva refinados, que ahora se venden como intenso o suave, siguen siendo los mejores, y que los aceites vírgenes son demasiado fuertes de sabor, cuando esto depende de la variedad de aceituna, no del tipo de aceite. Se impone entonces dar a conocer los diferentes tipos de aceite de oliva que se comercializan, disponer de una pequeña guía para movernos en este mundillo, a veces un poco complejo.
El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de Aceite de oliva únicamente a aquel procedente del fruto del olivo, excluyendo los obtenidos mediante disolventes químicos, mezcla con otros aceites, o los que se extraen de los restos procedentes del prensado de la aceituna. Una cosa es el refinado, que es, en palabras simples, la limpieza de un aceite que tiene defectos que impiden su comercialización, y otra es la extracción del aceite con la ayuda de disolventes orgánicos, fundamentalmente hexano, que se unen químicamente al aceite permitiendo su extracción, y que son posteriormente eliminados por destilación.
Tanto la extracción mediante presión como por medios químicos puede ser aplicada en cualquier aceite de origen vegetal. Existen aceites prensados en frío, de girasol, cacahuete, colza… y otros que se han obtenido mediante extracción química. Como muestra, deciros que prácticamente todo el aceite de girasol que se comercializa no se ha extraído por prensado, sino mediante disolventes químicos, lo que aumenta el rendimiento. Encontrar un aceite de girasol de presión en frío es difícil, y os puedo asegurar que su sabor nada tiene que ver con el refinado. Tampoco su precio 
© Aceites Arjona de Rasa
Tras el prensado de la aceituna obtendremos lo que se conoce como Aceites de Oliva Vírgenes. Esta no es denominación comercial, sino un nombre genérico que se emplea para designar a todos los aceites que se obtienen en el proceso, independientemente de su calidad. Algunos serán destinados directamente a consumo, mientras que otros deberán ser refinados, no por contener tóxicos, sino porque su sabor está alterado y no serían aceptados por el consumidor. Tradicionalmente se hacen tres prensados, dos en frío y uno en caliente, y la calidad del aceite descenderá con cada uno de ellos. Pero hoy en día, a nivel industrial, la extracción se hace por centrifugación sin aplicación de calor ni químicos.
Así pues, tras el prensado obtendremos:
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): El de máxima calidad, es puro zumo de aceitunas frescas y sanas. No presenta defectos, y el sabor/olor deben ser intachables. Se pueden presentar filtrados o sin filtrar; en este último caso serán ligeramente turbios, pero la calidad no varía. En este grupo se encuentran los aceites gourmet de más alta calidad y precio, pero no sólo ellos, sino también marcas comerciales de uso corriente, incluso blancas, de precio notablemente inferior. Debería de ser el aceite que empleásemos habitualmente en nuestra cocina y, como decía anteriormente, se da la paradoja de que a veces su precio es inferior al de productos de menor calidad. Hay muchas marcas en el mercado, y es cuestión de elegir una que se adapte a nuestros gustos y economía.
- Aceite de Oliva Virgen: Presenta algunos defectos, normalmente imperceptibles para el consumidor no experto, que hacen que no se les otorgue la categoría de virgen extra. También se comercializa, pero es más difícil de encontrar en los lineales de los supermercados, ya que las marcas suelen preferir competir con un aceite virgen extra que con uno virgen. No deberíamos ser capaces de percibir grandes diferencias con el virgen extra, como tampoco las hay en el precio con respecto al virgen extra, siendo inferior. Una parte importante se destina a ser mezclado con aceites refinados.
- Aceite de oliva corriente y aceite de oliva lampante: No se pueden comercializar por sus defectos evidentes, y deben ser refinados para ser consumidos.
El refinado es un proceso físico y químico que permite eliminar los sabores, olores y color en un aceite que no cumple los criterios para ser clasificado como aceite de oliva virgen. Tras el mismo obtendremos un aceite de oliva neutro, que no tiene color, olor ni sabor. Este aceite de oliva refinado no puede ser comercializado como tal. No es tóxico, pero la legislación lo impide. Debe ser mezclado con un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra, normalmente entre un 10% y un 20%, para obtener el llamado aceite de oliva (notad que ha perdido la palabra virgen, ya que ha sido sometido a procesos químicos durante el refinado)
- Aceite de Oliva: Es el de uso más corriente en España, el de toda la vida. No es un aceite virgen, sino como indicaba anteriormente una mezcla comercial de aceites refinados con un porcentaje de virgen o virgen extra, que es el que le aporta color y sabor. Se suele comercializar en dos formatos, Suave e Intenso, frecuentemente con tapones rojos y verdes para diferenciarlos. Hace años era más común que se vendiesen como 0.4º el suave y 1º el intenso, lo que ha llevado al consumidor a considerar, por error, que la acidez está relacionada con la calidad y el sabor del aceite, cuando no es así. Es un aceite popular, válido para todos los usos culinarios. El precio es a veces superior al de los aceites vírgenes, siendo la calidad inferior.
La intensidad del sabor de un aceite está en relación con la mezcla empleada, no con el tipo de aceite ni con su acidez. Los aceites vírgenes no son más fuertes de sabor, como a veces se piensa, sino que esto depende de la variedad de aceituna empleada. Es un mito extendido, que en cierta manera limita el consumo de aceite de oliva virgen extra frente al aceite de oliva. Este último rinde y dura menos, aguanta peor la fritura y las temperaturas altas, además de tener un contenido inferior en antioxidantes. Probad marcas y veréis que el mito se cae por su propio peso.
Y aquí se acaban los aceites de oliva extraidos por prensado de la aceituna. Pero los restos sólidos de este proceso, huesos y pieles de la aceituna, conocidos como orujo, contienen una cantidad nada despreciable de aceite, que ya no puede ser retirada por medios físicos, pero sí mediante el uso de disolventes orgánicos (hexano), como comentaba anteriormente. Este aceite es también posteriormente refinado, pero en este caso no se puede vender como aceite de oliva, ya que se han empleado medios químicos para su extracción. El aceite obtenido tras el refinado se llama aceite de orujo, y asimismo está carente de olor, sabor y color. También es mezclado con aceite de oliva virgen en un determinado porcentaje para su comercialización, con lo que obtendremos el aceite de orujo de oliva.
- Aceite de Orujo de Oliva: La base de su elaboración es aceite de orujo, y no es, por lo tanto, aceite de oliva, aunque proceda de la aceituna, ya que no se ha extraído directamente del fruto, sino de los restos de su prensado. Es el de menor calidad, pero su sabor depende del aceite virgen con el que se haya mezclado. Personalmente, yo lo reservaría para frituras de batalla, más que nada para llenar la freidora. Es un aceite de precio muy inferior, casi igual al aceite refinado de girasol y al ser como este un aceite extraído mediante disolventes químicos, la calidad no es en principio menor, mientras que el sabor y la duración son mayores, además de soportar mejor altas temperaturas.
¿Cómo leer una etiqueta de aceite de oliva virgen extra?
1.- Nombre comercial: En este que os presento, Artajo Albador
2.- Tipo de aceite: Aceite de oliva virgen extra
3.- Variedad: 100% obtenido de aceitunas arbequinas, por lo tanto se trata de un aceite monovarietal. Si tuviera mezcla de varias aceitunas sería un coupage.
4.- Carácter del aceite: Frutado. El fabricante comercializa también otro aceite Maduro
5.- Acidez: 0.2º. La acidez es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. En cuanto se arranca la aceituna del árbol, esta empieza a deteriorarse, y aumenta la caidez del aceite obtenido. Una acidez alta indica anomalía en el estado del fruto, en el tratamiento y/o en la conservación. Hay unos límites legales establecidos, pero debemos saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es sinónimo de un aceite excepcional, sino tan sólo de un excelente tratamiento de la aceituna.
6.- Datos de nutrición
7.- Parámetros químicos: La normativa de la CEE prohibe mencionar el grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra si no está acompañada de la mención de todos estos parámetros.
8.- Lote y fecha de consumo preferente
9.- Elaborador
10.- Sellos de calidad: Este aceite presenta el de Agricultura Biológica ya que es un producto de cultivo biológico. También puede presentar una contraetiqueta de una Denominación de Origen si está acogida a ella, no en este caso.
No todos los datos mostrados son obligatorios, y también pueden reflejarse otros, como por ejemplo: 1ª presión en frío, aceite no filtrado, las variedades de aceituna empleadas en el caso de un coupage… que nos ampliarán la información sobre el aceite que tenemos entre manos.
¡Y a disfrutar del aceite de oliva!
