Esta temporada toca renovar sartenes; las que tengo actualmente, de la marca Greenpan, están ya bastante deterioradas, aunque a decir verdad han dado un resultado excelente, ya que las he usado intensivamente durante muchos años. Tengo tres en mi cocina, de 24, 26 y 28 centímetros, con lo que se cubren perfectamente todas las necesidades.

Hay muchos materiales y recubrimientos; personalmente huyo del teflón, y las que he empleado hasta ahora tenían un recubrimiento tipo cerámico que funciona bastante bien y exigen pocos cuidados. Como tengo una cocina de inducción, tengo que elegir entre las aptas para este tipo de cocina, y elijo siempre sartenes con el mango remachado al cuerpo, no soldado, y preferiblemente con el mango sólido, no hueco ni cubierto con plásticos, ya que duran muchísimo más y no se rompen ni deterioran.

Como es una decisión complicada, miré bastantes marcas, y ayer mismo encontré una sartén de acero pulido, modelo Carbone Plus, de la marca De Buyer, una de las grandes en utensilios de cocina. Son sartenes clásicas, muy gruesas y pesadas, que aguantan la cocción a muy altas temperaturas sin deformarse y que si se cuidan correctamente son para toda una vida, ya que el uso les va confiriendo una protección que además las hace antiadherentes. Eso sí, antes de su primer uso necesitamos prepararlas, en un proceso que se denomina curado, y que os explico a continuación.

Lo primero que debemos hacer es hervir unas cuantas mondas de patata durante 15 minutos, para eliminar restos de cera. Una vez hecho esto, debemos aclararla con agua caliente y secarla perfectamente, primero con un paño y después con papel de cocina.

Añadimos un chorro de aceite y calentamos a fuego medio, manteniendo casi el  punto de echar humo, durante 10 minutos. Durante ese tiempo, vamos distribuyendo el aceite por las paredes laterales, con un pincel o papel de cocina.

Desechamos el aceite y sin secar ni lavar añadimos sal fina o gruesa, subiendo un poco el fuego. Removemos y sacudimos de vez en cuando, para mezclar la sal, que irá oscureciendo. El proceso nos tomará entre diez y quince minutos.

Cuando la sal esté marrón oscuro, la desechamos con cuidado, ya que estará ardiendo, y lavamos la sartén con agua muy caliente. Secamos perfectamente y untamos con una capa fina de aceite de oliva, tanto por dentro como por fuera.

Con este proceso, la sartén estará lista para su primer uso. Poco a poco y con el uso irá adquiriendo un color negruzco, tanto por dentro como por fuera, y en un par de semanas o tres la sartén estará perfectamente curada. Eso sí, es muy importante seguir un proceso de limpieza y mantenimiento cada vez que la utilicemos, para que mantenga sus propiedades y no se estropee, lo que nos obligaría a comenzar de nuevo.

Por ello, después de cada uso debemos:

1. Lavar con agua muy caliente, esponja y una gota de detergente.
2. Aclarar con agua caliente
3. Secar completamente, primero con un paño y después con papel de cocina
4. Untar con una fina capa de aceite toda la superficie, por dentro y fuera

No olvidemos que estas sartenes no se deben dejar nunca en remojo, ni dejarlas secar por sí solas. Además es imprescindible aplicarles aceite o grasa para que no se oxiden. Si así lo hacéis, disfrutaréis de una sartén inigualable durante muchísimos años.