¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día,
olivares polvorientos
del campo de Andalucía!

El terruño es seco, rojizo, árido, casi yermo. La tierra siempre nos esconde sus menas, que el hombre transforma con sus manos en joyas. Plata de las hojas del olivo. Negro azabache de sus aceitunas. Oro de su zumo. Olivares que rodean a los pueblos, y pueblos que viven de, por y para el aceite de oliva.

Llegamos a Baeza, unos cuantos bloggers de toda España invitados por el Programa Europeo de Promoción del Aceite de Oliva, a conocer el mundo que rodea a este producto. Al bajar del autobús un olor sutil, extraño pero agradable, claramente perceptible. Pregunto. Es el olor del orujo quemado, los restos obtenidos tras el prensado de la aceituna, que se utilizan para la producción de calor y energía. Del olivo no se tira nada, me aclaran. Todo se aprovecha… me suena familiar.

Yo no soy de tierra de aceite; en Galicia su elaboración es casi testimonial. Por lo tanto, desconocía la mayoría de lo que allí se hablaba. Hubo tiempos, según me contaron, que en mi tierra sí había olivos y se producía aceite. Hasta que el Conde Duque de Olivares decidió imponer una tasa sobre cada árbol, y se cortaron. Así que no iba a desaprovechar una magnífica oportunidad para aprender, y transmitiros lo que he recibido de mano de personas profundamente conocedoras del tema, en todos sus aspectos.

La cocina española no existiría sin el aceite de oliva. Me atrevería a decir que todos en este país estamos orgullosos de nuestro aceite, pero la realidad quizás sea que no valoramos este producto como se merece. Cocinamos con él nuestros sofritos, aliñamos las verduras y ensaladas, pero muchas veces desconocemos, por ejemplo,  la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva. Y lo peor es que tenemos mitos, falsas creencias profundamente arraigadas. Muchas veces el aceite marca la diferencia, es el toque de distinción de un plato. Nos preguntábamos ayer, en el tren de regreso… ¿cuántas sales diferentes hay en vuestra cocina?¿Y aceites de oliva?

La Hacienda la Laguna, comenzó siendo eso, una centro donde se recogía la aceituna  y extraía el aceite de los productores de la zona. Una historia, como a veces sucede, de decadencia y expolio hizo que se abandonara, hasta que la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Baeza la compran en 1992. Hoy alberga una Escuela de Hostelería, un hotel rural, y el Museo de la Cultura del Olivo que visitamos.

El olivo es un árbol superviviente, crece en tierra árida y seca, regalándonos su fruto, la aceituna, aparentemente incomestible. Cualquiera que como yo haya arrancado una del árbol para comérsela directamente sabe lo que digo.  En Baeza y en Úbeda los olivares se pierden en el horizonte, con las cumbres nevadas de Sierra Mágina destacando por encima de ellos. Son más de 250 las variedades de olivo que se cultivan en España, cada una con sus características propias, y diferentes usos culinarios. Unas se cosecharán en verde, a mano, y se destinarán a aceituna de mesa, tras el tratamiento adecuado. Otras variedades, la mayoría, irán a la producción de aceite y, así como cada uva produce un vino diferente, cada aceituna da su aceite de características propias. Unas pocas dominan el mercado; en Jaén la picual es la reina, pero probablemente todos habréis oído los nombres de hojiblanca, arbequina, cornicabra… como en el mundo de los vinos, hay aceites monovarietales, característicos de cada aceituna, y aceites de coupage, en los que las manos de un experto combina diferentes variedades buscando un producto propio.

Todo comienza a mediados de otoño, con la recolección de la aceituna madura, y se prolongará hasta finales del invierno. La recogida tradicional se hacía por ordeño, a mano, tomando una a una las aceitunas para no dañar ni el fruto ni el árbol, o bien por vareo, tarea reservada a los hombres por su dureza, golpeando las ramas con una vara larga para desprender las aceitunas, que se recogían sobre unos grandes mantones dispuestos al pie del árbol. Hoy en día todo está más mecanizado. El momento de la recolección es crucial: una aceituna más verde proporcionará un aceite más fresco y de mejor calidad, pero el rendimiento será menor y necesitaremos más aceitunas. El fruto, rico en antioxidantes, comienza a perder propiedades en cuanto es arrancado del árbol. Es de vital importancia el tiempo que transcurre desde la recolección hasta la molienda: cuanto más breve, mejor y más duradero será el aceite obtenido. La aceituna rinde entre un 20 y 25% de aceite en peso, menos aún si está más verde. Esos significa un mínimo de 5 kilos de aceituna por litro de aceite, aunque esto depende también de las variedades. El resto es agua y fracciones sólidas.

Para extraer el aceite, el fruto debe ser previamente seleccionado, limpiado, lavado  y molido. Tradicionalmente esto se hace en molinos de piedra, y la pasta obtenida se carga en una prensa en capas separadas por capachos, que son planchas circulares de esparto entrelazado. En la actualidad la extracción se suele hacer por centrifugación.  Tras el prensado, habitualmente doble, lo que nos da en primera presión un aceite de mayor calidad, menor en la segunda, obtendremos una fracción líquida, que se dejará decantar por gravedad, ya que el aceite es menos denso que el agua, y así separaremos el aceite de la fracción acuosa denominada alpechín.  Otra centrifugación acelera esta decantación tradicional en la industria moderna. El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen que puede ser destinado directamente a consumo, comercializado como aceite de oliva virgen o virgen extra, de acuerdo a su calidad,  o refinado posteriormente para eliminar defectos si los hubiera, y mezclado con aceite virgen en proporciones variables para obtener el llamado aceite de oliva, de consumo más habitual. El aceite virgen se obtiene, por lo tanto, del prensado en frío del fruto, por procedimientos exclusivamente físicos.

Los restos sólidos del prensado, pieles  y huesos de aceituna, constituyen el orujo de oliva, que aún contiene cantidades importantes de aceite. Mediante tratamientos térmicos y químicos, por medio de disolventes, podremos extraer el aceite de orujo crudo, que una vez refinado y mezclado con un porcentaje de aceite virgen también se destina a consumo bajo la denominación de aceite de orujo de oliva.

Una vez extraído todo el aceite, la fracción sólida puede ser destinada a la producción de biomasa, y la líquida, el alpechín, reciclada en agua de regadío y fertilizantes. Se cierra así un ciclo en el que nada se desecha y todo es útil. El aceite es entonces almacenado, envasado y comercializado dependiendo de su tipo y calidad. Pero de eso hablaremos el próximo día…