Ingredientes

Para el jugo de setas: 500g de Pholiota nameko – 2 dientes de ajo – 50cc de aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal

Para la espuma de níscalo: 6 níscalos – 1 cebolla pequeña – 2 dientes de ajo aceite de oliva virgen extra . pimienta negra – sal – 500cc de nata líquida 33% – 1 sifón iSi de 500cc – 1 carga de NO2 para crema

En una olla, sofreímos el ajo en láminas y cocinamos sin que se dore. Agregamos las setas nameko y cocinamos hasta que queden más o menos secas. Cubrimos con el agua justa y cocinamos unos quince minutos. Trituramos bien fino, añadimos el aceite durante el triturado para emulsionar la crema y ponemos al punto de sal y pimienta. Reservamos.

Rehogamos los níscalos con la cebolla y el ajo bien picados. Cuando estén bien pochados, incorporamos la nata y hervimos a fuego suave un par de minutos.Trituramos muy fino en el Thermomix, ponemos al punto de sal y pimienta, y colamos por un colador de malla fina. Rellenamos un sifón iSi de 500cc, cargamos el gas  y refrigeramos unas tres horas.

En una taza de café, o en un vasito, disponemos un fondo de crema caliente. Cubrimos con la espuma de níscalos y servimos inmediatamente.

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Una receta fácil, muy vistosa y deliciosa que preparamos en el último taller de cocina de setas que celebramos en La Tuda, Zamora, el pasado mes de Diciembre. La preparación se basa en una crema de setas, más bien un jugo, con sabores puros e intensos a la seta, sin enmascarar, presentada caliente, y una crema fría con más carácter y que le aporta cremosidad.

Con las cantidades indicadas salen un montón de raciones, unas 10-15, si  lo presentáis en tazas de café, aunque también depende del tamaño de las mismas. Por supuesto, podéis cambiar tanto las setas del jugo como las de la espuma, para crear muchísimas variaciones.