Ingredientes

1 repollo pequeño – 1 cebolla grande – 2 ajíes amarillos – 150g de seitán – 2 dientes de ajo – 2 cm de jengibre fresco – 2 tomates medianos – 2 cucharadas de salsa de soja – 1 cucharada de vinagre de sidra – pimienta negra – 1/2 cucharadita de comino molido – aceite de oliva virgen extra – sal

Eliminamos los troncos del repollo y cortamos en tiras lo más finas posibles, con la ayuda de la mandolina, o a cuchillo. Reservamos.

Majamos el ajo con el jengibre, y rehogamos en un wok con un fondo de aceite. Cuando comience a cocinarse, agregamos la cebolla cortada en láminas y los ajíes en tiras, a los que previamente habremos eliminado con sumo cuidado las pepitas y las venas, para que no piquen. Añadimos un poco de sal y cocinamos hasta que comiencen a pocharse.

Incorporamos el seitán y damos unas vueltas, y añadimos el tomate, pelado y troceado. Cocinamos hasta que el sofrito esté ligado y jugoso. Mojamos con la salsa de soja y el vinagre, y evaporamos. Condimentamos con la pimienta y el comino.

Agregamos entonces el repollo y cocinamos el tiempo justo para que comience a bajarse, ya que debe quedar firme, no blando. Rectificamos la sal y servimos inmediatamente sobre una cama de patatas fritas, acompañado de un vasito de arroz graneado.

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Este pasado fin de semana estuve en el CTR Los Jerónimos, en Zamora, donde celebraremos la próxima semana un curso de cocina, y allí coincidimos con cuatro personas que dirigen una asociación cultural peruana de Madrid. Compartimos mesa y, entre las muchas conversaciones surgió inevitablemente la cocina, y me sugirieron esta receta típica peruana, que me pareció muy interesante.

Así que, aprovechando que la memoria aún está fresca (aunque a buen seguro he cambiado algún ingrediente) y que me traje también unos cuantos ajíes amarillos, me decidí a preparar el plato que hoy os presento. El resultado es magnífico; tiene bastante en común con el lomo saltado, pero el repollo le añade un toque fresco y delicioso.

En cuanto a los ingredientes, lo único un poco difícil, si no vivís en una gran ciudad, es conseguir el ají amarillo. Lo podéis comprar, congelado, en las tiendas de productos latinos. Este pimiento es básico en la cocina peruana, y tiene un sabor particular e intenso, y es difícilmente sustituible. Es muy picante, pero no pica si le eliminamos las venas interiores con cuidado, así como todas las pepitas. Si no lo tenéis, podéis sustituirlo por pimiento rojo o amarillo, aunque el sabor no es, ni de lejos, el mismo. No os recomiendo emplear las pastas de ají amarillo que se venden como conserva, ya que para elaborarlas se procesa el pimiento entero, lo que las hace insoportablemente picantes