Ingredientes

1 cabeza de ajos  + 1 diente pequeño crudo – 100g de almendras tostadas y peladas – 50g de avellanas tostadas y peladas – 4 tomates medianos – 150g de aceite de oliva arbequina – 1 rebanada pequeña de pan tostado – 2 cucharadas de vinagre blanco – 2 ñoras – sal

Asamos la cabeza de ajo entera y los tomates sobre una bandeja de horno, a 220ºC con ambas placas y aire, unos 20-25 minutos. Reservamos. Remojamos la ñoras, a las que habremos practicado un corte, una media hora, y retiramos la pulpa de la piel con una cucharita. Reservamos la pulpa y desechamos la piel.

En un robot de cocina, o en un mortero, si queremos hacerla más auténtica, disponemos la sal y majamos el diente de ajo fresco. Añadimos los frutos secos y trituramos hasta obtener una masa fina. Troceamos los tomates asados, ya sin piel y la carne del ajo asado, y trabajamos hasta obtener una pasta fina.  Añadimos el aceite muy despacio, en un hilo, sin dejar de majar, o a través del bocal con el robot encendido, hasta que veamos que la salsa queda bien para mojar el calçot. La cantidad de aceite determina que sea  más o menos espesa. Finalmente incorporamosmos la rebanada de pan  mojada con el vinagre  y la pulpa de la ñora, trabajando hasta que quede bien ligada.

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Este fin de semana tuve la suerte de que vinieron los padrinos de mi hija pequeña, que viven en Barcelona, y  como saben de mi debilidad por ellos, se ofrecieron a traerme unos calçots, ahora que comienza la temporada. Para quien no los conozca, el calçot es una cebolla tierna, sin bulbo, dulce y con una base blanca de unos 15-20cm que se obtiene recalzando tierra alrededor de las plantas, de donde recibe su nombre (calçar, en catalán). Se produce en la provincia de Tarragona, teniendo su centro en la localidad de Valls, que lo produce amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida “Calçot de Valls”.

Tradicionalmente el calçot se asa directamente al fuego, no a la brasa, sino sobre la llama, el tiempo justo para que se ablande la parte inferior del bulbo. La piel exterior quedará completamente quemada, por lo que no hay necesidad de limpiarlos previamente, sino tan sólo de sacudirlos un poco para eliminar el exceso de tierra antes de asarlos. Una vez listos, de envuelven en papel de periódico una media hora, en manojos de 20-25 piezas, para que terminen de cocinarse con su calor. Se sirven tradicionalmente en una teja, acompañados de un cuenco individual de salsa. Para comerlos, siempre con las manos, se pinza con los dedos la parte de la raíz, y se tira de las hojas centrales, desprendiéndose el bulbo, blanco y jugoso, que se moja en la salsa y se come mirando al cielo. Una calçotada es una experiencia gastronómica, excesos aparte, que no deberíais perderos si visitáis Cataluña en temporada.

Como podéis comprender, aquellos que vivimos en pisos tenemos muy difícil poder hacer esto, sin entrar en conflicto serio con los vecinos Así que hay que conformarse con una técnica más casera, que sin duda no da los mismos resultados, ya que el sabor de un calçot asado a la brasa es inigualable, pero sí correcta para disfrutar de este producto. Hay quien los asa al horno, pero yo prefiero hacerlos directamente sobre la plancha caliente (la mía es una plancha vitrocerámica), sin añadir aceite, de manera que el bulbo se cocine quemándose por la parte exterior. Hay que girarlos para que se hagan por igual, y es mejor cortarles parte de las hojas y sólo las raicillas, sin cortar el bulbo, para facilitar el trabajo.

Una vez asados, los envuelvo en papel de periódico, de 8 a 10 unidades, y los conservo en el horno caliente a 80ºC al menos 20 minutos. Podéis hacer manojos más grandes, pero yo suelo usar un horno pequeño, en el que se manejan mejor en esa cantidad.

Para comerlos, eliminamos zona exterior requemada, tirando de las hojas exteriores, pinzamos la base con los dedos y separamos el bulbo. Los podemos comer de la manera tradicional, aunque en casa ni es práctico, ni sabe tan bien como al aire libre, o hacerlo en un plato acompañados de la salsa. Aún así, me gusta usar las manos; con cubiertos puede que sea más limpio, pero hay alimentos que no tengo dudas que saben mejor sin ellos

Así que, después de haber cometido, supongo, más de una herejía (¿cómo se le ocurre a un gallego hablar de la manera de preparar calçots?), no me queda más que animaros a probarlos. En Cataluña, si tenéis ocasión, o en vuestra casa, si no hay otra opción. A buen seguro os fascinará el sabor de esta cebolla tierna, dulce y deliciosa, así como la salsa, parecida a la romesco, aunque no igual (creo que esta recibe el nombre de salvitxada, corregidme si me equivoco). Y como cada familia tiene su propia receta, y guarda su secreto, si os apetece, os animo a compartir la vuestra en los comentarios. Es, desde luego, una sugerencia totalmente desinteresada para seguir mejorando la mía