Ingredientes

1ª fase: 450g de harina blanca – 320g de agua – 25g de levadura fresca

2ª fase: 120g de harina – 50g de aceite de oliva virgen extra – 12g de sal fina

En un cuenco amplio, hacer un volcán con la harina, añadir el agua y disolver en el la levadura con los dedos. Trabajar con las manos hasta obtener una masa fina. Tapar con film y dejar reposar en un lugar cálido entre 10 y 12 horas.

Pasado ese tiempo, la masa habrá crecido y formado muchas burbujas. Incorporamos entonces la sal fina, y mezclamos bien con las manos. Agregamos el aceite y trabajamos hasta que ligue con la masa. Finalmente, añadimos la harina, en dos o tres veces, trabajando la masa con los dedos. Pasamos a la mesa y amasamos unos cinco minutos. Volvemos al cuenco enharinado, tapamos con film y dejamos subir entre 3 y 4 horas.

Quitamos el aire, amasamos ligeramente sobre la mesa y separamos en tres bolas, que enharinamos en supeficie y dejamos reposar otra hora y media, tapadas con un paño.

Pasado ese tiempo, estiramos la pizza con las manos, ayudándonos de sémola de trigo.

Cubrimos con los ingredientes y horneamos en posición media, a 220ºC con ambas placas sin aire, sobre piedra refractaria, entre 6 y 9 minutos, dependiendo del grosor, hasta que esté dorada y crujiente.

Como podéis ver, la textura de la masa es muy esponjosa y ligera una vez cocinada. La pizza que véis fotografiada es de tomate confitado en aceite  y mozzarella, elaborada con esta misma masa.

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Una masa de pizza clásica, arrancada con un poolish, que es una masa madre blanda que no incorpora sal, y fermentación larga, lo que le da una textura y esponjosidad magnífica. Además, el aceite de oliva le proporciona un sabor delicioso.

Se puede dejar el poolish preparado la noche anterior, y hacer los siguientes pasos por la mañana. Si hace mucho calor, disminuid la cantidad de levadura, y es mejor dejarla fermentar un par de horas, refrigerándola después hasta el día siguiente.

La masa es poco densa, y se estira con facilidad. Personalmente, me gustan las pizzas más bien gruesas, pero podéis hacerla más fina, si es de vuestro gusto. He empleado harina blanca biológica de Luz de Vida. Como ya sabéis, las proporciones de harina/agua varían según la marca, y las temperaturas de fermentado y cocción también, según la de vuestra cocina, y el tipo de horno. Así que dejaros guiar por la intuición, ya que las masas leudadas dependen de muchos factores. No queda otra que la prueba/error hasta lograr el resultado perfecto