Ingredientes

1kg de fabas frescas ó 400g secas – 1 cebolla mediana – 2 dientes de ajo – 6 setas shitake secas grandes – pimentón de La Vera – aceite de oliva virgen extra – azafrán en rama – 1 hoja de laurel seco – sal

Si usamos legumbre seca, la remojamos la noche anterior en agua fría. Disponemos las fabas en una olla de fondo grueso, cubiertas con agua filtrada o mineral, y agregamos una cucharadita de pimentón, el ajo bien picado, la cebolla en cuartos, el laurel  y las setas. No añadimos sal en este momento. Llevamos a ebullición a fuego medio.

Preparamos un aceite de pimentón de La Vera. Para ello, calentamos medio vaso de aceite en una sartén, sin que llegue a humear. Añadimos una cucharadita de pimentón, y colamos. Decantamos para eliminar los sólidos, y añadimos a la olla, la cantidad según nuestros gustos.

Una vez que rompa a hervir, espumamos, tapamos y dejamos cocinar a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, a unos 95ºC. Con fabas frescas necesitaremos sobre hora y media; con secas cerca de las 4 horas. Si necesitamos añadir agua durante la cocción, esta debe ser fría. Mientras tanto, encima de la tapa tostamos unas cuantas hebras de azafrán, hasta que queden crujientes. Reservamos.

Una vez cocidas las fabas, que deben quedar enteras y el caldo claro, retiramos con cuidado las setas, que emplearemos en otras preparaciones, los cascos de cebolla y el laurel. Añadimos el azafrán molido con los dedos y rectificamos la sal. Servimos caliente.

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Creo que todos tenemos un plato que nos resulta irresistible, y en mi caso es la fabada asturiana. Cuando comía carne, en mis visitas a Asturias, los días los contaba por fabadas: un día, una fabada, dos días, dos fabadas… Aún ahora, soy incapaz de resistir ante un plato de ella si merece la pena, habiendo sucumbido últimamente, lo confieso, hasta en dos ocasiones, ante la imponente fabada de Prendes.

Así que era una asignatura pendiente el conseguir una versión vegetariana de este plato, que soportara dignamente el embite. No peco de falsa modestia si confieso que  antes preparaba una fabada excelente, eso sí, siempre con ingredientes muy cuidados, en los que una faba de primerísima calidad, en mi caso casi siempre Faba de Lourenzá, es algo insustituible. Es imposible hacer una buena fabada sin una legumbre de primera.

Tenía también claro que no se podía imitar una fabada partiendo de chorizos y morcillas vegetarianos, que, aunque existen y son agradables al paladar, nada tienen que ver en sabor con un embutico cárnico, y mucho menos son capaces de transferir su sabor al caldo. Eso sería un fracaso seguro. Así que tenía que, digamos, “deconstruir”, los embutidos

Era pues, evidente, que sería una fabada sin compango, así que empleé cebolla, ajo y laurel, para aportar sabor al caldo (siempre había cocinado la fabada con cebolla y ajo, pero no con laurel, sino con perejil, pero el laurel siempre está presente en los embutidos tanto gallegos como asturianos). Para aportar el sabor ahumado y la potencia del chorizo, pimentón de La Vera, en mi caso agridulce, que nos da ambos sabores básicos. Y para darle cuerpo y robustez al caldo, setas shitake secas, que transfieren un sabor potente y muy cárnico donde las añadimos. La faba, en mi caso era fresca, congelada, que queda más delicada, pero por supuesto se puede usar la seca.

El resto, una técnica clásica: una buena olla, en mi caso de hierro colado, aunque puede ser de barro, buenas fabas, buen agua filtrada, ya que no debe tener cal, cocción lenta para que no se deshaga la legumbre, mucho cariño y un poco de azafrán de verdad para redondear el plato.

El resultado: sorprendente, delicioso, increíblemente parecido al de la fabada asturiana. Por supuesto, no hay compango para acompañarla, pero os aseguro que puestas en el plato, dejando aparte si las hay mejores o peores, creo que tendríais dificultades para distinguirla de una fabada tradicional.  Sin duda, va derecha a mis recetas favoritas, y a buen seguro que la repetiré con frecuencia. Creo que se han terminado mis años de abstinencia de fabada jajaja

Si la preparáis, por favor, comentadme el resultado. Eso sí, como decía antes: no se puede preparar una buena fabada sin buenos ingredientes. No valen las alubias blancas, ni otras habas. Si queréis hacer una buena fabada, toca rascarse el bolsillo un poco. Aunque son caras, con unos diez euros de fabas secas prepararéis una olla para 4 ó 6 personas. Y no hay comparación posible.