Risotto picante de codium
Ingredientes (para 2 personas)
200g de arroz carnaroli – 100g de codium fresco – 50g de aceite vegetal – 1 cebolla mediana – una guindilla Thai fresca - 50g de queso de Arzúa curado rallado – caldo vegetal suave - aceite de oliva virgen extra – sal
Cortamos las puntas más frescas del codium y las trituramos junto con el aceite en el Thermomix, o con una batidora potente, hasta obtener una emulsión. La pasamos por un colador de malla fina para eliminar los restos sólidos, y guardamos refrigerado bien cerrado hasta el momento de su uso.
Picamos la cebolla muy fina y rehogamos en una cacerola en un fondo de aceite, sin excesos. Con unos guantes de goma puestos, retiramos el tallo de la guindilla, abrimos longitudinalmente, desechamos las semillas y la picamos lo más fina posible, incorporándola a la olla. Cocinamos a fuego medio hasta que esté bien dorada y cocida.
Incorporamos el arroz y lo rehogamos durante tres o cuatro minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Mojamos con un par de cucharones de caldo vegetal hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto hasta que esté listo.
Un minuto antes de finalizar, añadimos dos o tres cucharadas de la emulsión de codium, según nuestros gustos, y mezclamos bien. Dejamos hervir un instante, mantecamos con el queso rallado y servimos inmediatamente.
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Os cuento la historia: este pasado viernes, aprovechando una visita a la Fiesta del Albariño de Cambados en compañía de un amigo, probamos en el Restaurante Pandemonium, que regenta Antonio Botana en dicha localidad, un impresionante arroz codium. La fotografía es de Gourmet de Provincias; el que yo tomé era simplemente el arroz, sin acompañarse de berberechos. 
Una de esas recetas aparentemente simples, yo diría que sólo tenía arroz, codium y caldo, pero en las cuales la sencillez culinaria es elevada al grado de maestría. De los mejores platos que he probado últimamente.
El codium es un alga común en las costas gallegas, donde recibe el nombre de ramallo de mar. De color verde intenso, carnosa y gelatinosa al corte, tiene un sabor pleno a mar. Podéis ver de qué alga se trata, concretamente la que yo recogí para preparar este plato, pinchando aquí.
Desde luego, no se trataba en absoluto de replicar el plato de Botana (si queréis probarlo, visitadlo, que merece la pena 
), pero, inspirándome en lo degustado, dedidí probar incorporándolo a un risotto. Le di un toque picante, ya que me gusta mucho combinado con las algas. Lo mantequé tan sólo con la emulsión de codium y un poco de queso de Arzúa de esos curados hasta parecer una piedra, difíciles de encontrar, pero que tienen un sabor más suave que el parmesano, aunque se podría sustituir por este último. Para la emulsión opté por triturar el alga con un aceite de sabor neutro, girasol, porque no quería una grasa con sabor, y desconocía si el alga se oxidaría en contacto con el aire.
No añadí mucha, ya que se trataba de un plato único y no quería que el sabor fuese excesivo, para que no resultara saturante. Puse tres cucharadas de la crema, aunque eso queda siempre a vuestro criterio: cuanto más os guste, añadid más.
El resultado, delicioso. Sabor plenamente marino, y un color más que atractivo. La guindilla le aportaba mucha gracia, y más en un día de calor intenso como el que hacía. Si lo probáis, comentadme qué os ha parecido. Eso sí, no sé si el codium se comercializa fresco, así que probablemente tendréis que buscarlo por las rocas, de paso que os dáis un baño. Siguiendo los consejos de Antonio, elegid el de color más oscuro, y procurad recogerlo de zonas en las que bata el oleaje. Una aventura culinaria más, de la mar a a la mesa 
Aquí por Valencia no me suena ver en tiendas esa alga. Aún así supongo que estará buenísimo como todos los risottos.
Buen verano
Yo la he recolectado en la playa… no sé si crece en el Mediterráneo
El plato es fantástico. Yo lo probé en Pandemonium, con un maravilloso berberecho, pero antes lo había probado en Casa Marcelo. Creo que la receta original es de Marcelo, que de hecho la publicó hace años en la revista Apicius. Si mal no recuerdo el título que le dio en aquella publicación fue “Carnaroli codium cream”
Vaya, Miguel, tú eres como una enciclopedia gastronómica con patas jajaja
Muchas gracias por la información… sí he encontrado que se ha publicado en el nº 9 de Apicius la receta con ese nombre, pero no he podido bajarla de Internet. Tendré que buscar la revista
Querido amigo, más de treinta años en esto dan para mucho!
Si te interesa la revista yo la tengo e igual hasta soy capaz de dar con ella.
Ya la tengo, Miguel… me la han enviado, muchas gracias
Tiene lindo color muy seductor. Conozco este arroz, pero no el codium tratare de ir al barrio chino.
¡A ver si tienes suerte!
Tiene una pinta deliciosa: la combinación arroz+codium es excelente!
Miguel, qué buena memoria! por aquí tenemos un ejemplar de ese número de Apicius, con un extenso reportaje sobre las algas y la cocina de algas de Marcelo, y la receta de “Carnaroli codium cream”. Marcelo fue de los primeros en apostar por las algas y no dejamos de agradecérselo.
Referente al codium (o ramallo de mar) desde Porto-Muiños lo comercializamos, aunque únicamente en fresco, porque debido a su textura gelatinosa, esponjosa y aterciopelada al tacto, si la tratásemos perdería estas cualidades.
Como bien dices, podéis encontrarla sobre las rocas y generalmente se puede encontrar por las costas atlánticas europeas desde el sur de Holanda hasta Marruecos.
Memoria tengo mucha, pero no siempre es buena.
Para acabar de presumir de memoria: si mal no recuerdo ese número de Apicius se publicó poco antes de la primera edición del Forum Gastronómico en Santiago 2008, así que debe de ser de principios del 2008 o finales de 2007.