Ingredientes

800g de tomates – 2 dientes de ajo – 2 cucharaditas de orégano – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal

Triturar el tomate con la ayuda de un robot de cocina. También podemos utilizar un tomate triturado en conserva.

Calentar un fondo generoso de aceite en una cazuela alta, para que no salpique al cocer, hasta que esté bien caliente. Agregar el ajo picado y dar unas vueltas.

Incorporar el tomate triturado y el orégano, salpimentar y cocinar destapado a fuego fuerte durante 10 minutos, removiendo con frecuencia para que no se agarre, hasta que espese y tenga un color brillante.

Bajar el fuego al mínimo y reducir la salsa hasta la consistencia deseada, bastante densa, para que no escurra al colocarla sobre la base de pizza. Sin triturar, pasar por un colador, pasapurés o chino para eliminar los sólidos, pieles y semillas. Dejar enfriar antes de emplear.

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La salsa pizzaiola es la cobertura clásica de tomate para pizza, aunque también se emplea a veces en otras recetas italianas, con pequeñas variaciones. Para conseguir una pizza perfecta, es necesario que el tomate sea denso, para que no escurra y moje los bordes de la masa, lo que impediría que subiese correctamente y le daría un tono poco agradable.

Así que esta salsa de origen napolitano, fácil de preparar, muy ligeramente aromatizada, es la ideal para este cometido. Suelo emplear tomate triturado, ya que cambia el color si la pasáis, una vez cocinada, con la batidora, por lo cual lo suelo triturar antes de comenzar. También se puede usar tomate entero; en ese caso, troceadlos en octavos y cocinad diez minutos a fuego vivo. Pasad la salsa por un pasapurés de mano, para que no pierda el color, y cocinadla posteriormente a fuego suave el tiempo suficiente para reducirla.

¿Cuánto reducir la salsa? Depende de vuestros gustos. Para la cantidad indicada, media hora de cocción en total suele ser suficiente. Pero  cocinándola más, la podéis dejar más concentrada y con más sabor. No empleéis mucha sal, y rectificadla al final, para no pasaros.