Biso es un restaurante muy joven, apenas dos meses desde su apertura en la ciudad de Pontevedra, en el local que ocupaba la antigua Brasería Nino. Algunos cambios, los justos, en el local y  un giro total en la cocina, capitaneada por los muy jóvenes Almudena Gómez de las Heras y Julio Roselló, madrileña ella, pontevedrés él, que nos proponen una cocina de mercado y temporada, una interesante carta con unas veinte propuestas, algunas sugerencias diarias y, sobre todo, muchas ideas e ilusión con el proyecto.

Hablé con Almudena, aún sin conocerla personalmente, para proponerle que nos preparasen algo vegetariano este pasado sábado por la noche. Aceptaron encantados, sin ningún problema además, la preparación de un menú-degustación, que el restaurante no tiene en carta y trabaja previo encargo. El resultado, que degustamos el pasado sábado por la noche, lo podéis ver a continuación:

Comenzamos con los aperitivos: una cucharita de pepino, zumo de lima, zanahoria y germinado de sakura, fresca y aromático, y un delicioso chupito de salmorejo con tempura de berenjena, muy equilibrado en el sabor, magnífico aceite de oliva y perfecta la tempura, crujiente y ligera. La pequeña cocina apuntaba ya en la buena dirección.

Como primer plato, una ensalada de algas con parmesano y vinagreta de sésamo. Aquí estaban omnipresentes los sabores de la cocina japonesa, con un aliño dulce, dominado por el shiro miso, que nos fueron acompañando, de manera más sutil ya, desde el aperitivo hasta los petit fours. Perfecto para comenzar el menú.

A continuación, unos raviolis de pasta fresca, calabacín, tomate y salsa de Arzúa-Ulloa. Pasta rellena preparada por ellos mismos, en un tamaño generoso que resaltaba el sabor de la misma, cocinada más que al dente, aunque en este caso acertadamente, ya que combinaba muy bien con la salsa, muy cremosa, unos dados de tomate que daban el punto de frescor, canónigos y un aceite de cebollino. Para mojar pan, de pasas y nueces, muy bueno.

El falso revuelto de verduras fue para mí el plato del menú. Verduritas a la plancha, muy variadas (alcachofas, setas, pimiento rojo, trigueros, berenjena, puerro, judías verdes y calabacín) en su punto perfecto de cocción, acompañadas de germinados, unas almendras laminadas tostadas y una yema de huevo, apenas tibia, que nos indicaron había que mezclar con las verduras. Un plato excelente, producto 100% y técnica, también muy visual y servido en una ración mucho más que generosa.

Hubo que hacerle sitio al risotto de boletus, ajo tierno y aceite de trufa porque, aunque somos buenos comedores, la cantidad de comida servida ya había sido importante. Pero fue fácil: un arroz carnaroli en su punto, con un mantecado suave y delicado, que destacaba el sabor de los boletus y el aroma de trufa blanca que redondeaba el conjunto. Sobre el arroz, unas divertidas cintas crujientes. Si difícil es comer un arroz bien preparado en Galicia, este era, sin duda, uno de los muy pocos que puedo decir que lo estaban. Sorpresa más que agradable para cerrar el menú.

El primer postre fue un melocotón al horno con espuma de chocolate blanco y albahaca. Melocotón asado, tan dulce que creí que era en almíbar, pero Julio me aclaró después que era fresco, con una espuma de chocolate blanco, albahaca fresca, todo ello sobre un coulis de frambuesa que le daba el toque ácido. Muy agradable y fresco para comenzar lo dulce.

El segundo postre, ya más clásico y para mí menos emocionante, fue un cremoso de chocolate con helado de pistacho. Bueno el coulant y la combinación con el helado, que tenía pequeños trocitos del fruto seco. Eché de menos un toque frutal, ácido, más que el cacao en polvo que lo acompañaba. Aunque el chocolate es mi pasión, quizás hubiera preferido una preparación un poco más ligera, más que nada porque el menú había sido más que generoso. Aunque la elección del mismo sea discutible, el plato estaba bien resuelto.

Con el café, los petit fours: una teja de almendra y una sorprendente trufa de chocolate, jengibre y lima. Excelente combinación del chocolate con el jengibre fresco y el toque ácido de la lima, en una trufa muy consistente, recubierta de azúcar crujiente. Me gustó muchísimo; muy atrevida y refrescante, cerrando el menú de nuevo con aromas orientales.

Para concluir, una magnífica cena que terminamos con una larga y amena conversación con Almudena y Julio. Muchas ideas, proyectos y una base culinaria muy sólida, que le dan a este nuevo local excelentes perspectivas. Una carta interesante, buena elección de vinos, y una relación calidad-precio estupenda, ya que a la carta podemos comer entre 25 y 35 euros por persona. Todo ello en un local de diseño, muy amplio y espectacular, que dará mucho juego. Con un servicio de sala correcto y atento, poco más se puede pedir. A buen seguro darán mucho que hablar en los próximos meses. No lo dudo.

Biso Restaurante

Profesor Filgueira Valverde, 10
36004 – Pontevedra

Tel: 986 84 01 00

www.bisorestaurante.com
http://www.facebook.com/BisoRestaurante

P.D: Si os preguntáis, como yo hice, de dónde viene el nombre de Biso, se trata de un tipo de seda natural obtenido de las barbas del mejillón, que se usaba para la confección de preciados y costosísimos tejidos, y que los pescadores también empleaban como cicatrizante para curar las heridas sufridas con los aparejos de pesca. Nunca te acostarás…