Culler de Pau es un restaurante joven, poco más de un año hace de su apertura, pero cada día más se convierte en una sólida referencia en la gastronomía de las Rías Baixas.

En Reboredo, península de O Grove, a pocos kilómetros de A Toxa,  la playa de A Lanzada y Sanxenxo, se encuentra el joven cocinero Javier Olleros, que forma un tándem gastronómico con el japonés Takahide Tanaka. Ambos nos presentan una cocina sólida en las formas, a veces casi zen, muy purista; producto de primera calidad y de temporada, sabores limpios y elaboraciones cuidadas, teniendo como referencia los pescados y mariscos, así como las verduras de la zona. Una sala espectacular, en la que un gran ventanal, todo el frente, en realidad, nos ofrece unas vistas difícilmente igualables  a la Ría de Arousa.

Hace unas semanas le propuse a Javier que nos preparara un menú vegetariano, aprovechando una visita que íbamos a hacer con motivo del noveno cumpleaños de mi hija mayor, que, por cierto, se tomó el menú completo, como una gourmet avezada que ya es a su edad… ¡qué peligro! . He de decir que aceptó gustoso el reto. Si siempre es de agradecer que un cocinero se arriesgue con un menú diferente a lo que se cocina habitualmente, la verdad es que los profesionales de este nivel tienen mucho que aportar a la cocina vegetariana, acercándose a este mundo con posibilidades y  técnicas solamente a ellos reservadas, lo que sin duda es enriquecedor para todos. Y,  para muestra, nada mejor que el menú que degustamos y que paso a mostraros a continuación:

Comenzamos con lo que fue lo más clásico de todo el menú, unas croquetas de verduritas al azafrán, del tamaño de un bocado, crujientes y con una bechamel muy cremosa, casi imposible. Muy agradables para abrir boca.

El segundo entrante fue pepino, melón y gintónic. Sabores que combinan a la perfección con la ginebra; un toque ácido y fresco para preparar los jugos gástricos. En el plato infantil, no estaba la espuma. Buena elección, que se redondeará a medida que avance la temporada de ambas cucurbitáceas.

Vino después la primera sorpresa del menú: una zanahoria en tempura con crema de almendras. Una pieza algo más grande que baby, frita envuelta en una tempura con sésamo, acompañada de un licuado de zanahoria, olivas negras deshidratadas y una crema de almendras de sabor intenso, marcadamente dulce. Magnífica.

A continuación, la remolacha encurtida con queso de cabra y pan de nueces y pasas. Unos trozos de remolacha al dente, combinada con una espuma de queso de sabor  puro, muy láctico,  y un pan crujiente. Acertada combinación, más clásica quizás, pero muy bien resuelta.

Los espárragos frescos sobre su crema, espinacas, mantequilla de cítricos y vinagreta de acedera fueron para mí el plato del menú. Espárragos verdes y blancos, presentados tibios sobre una crema densa de espárragos de sabor purísimo, redondeada con espinacas tiernas, y una mantequilla de cítricos. Fantástica combinación, de lo mejorcito que he probado últimamente. Para mojar pan, mucho pan, también muy bueno, por cierto. Un diez con todas las letras.

Los  guisantes, patatas nuevas ahumadas, yema de huevo y caldo de algas también resultaron muy agradables. Yema cocinada a baja temperatura, guisantes tiernos tan sólo asustados por el calor y desprovistos de su piel, unas mini patatas ahumadas, todo ello bañado por un caldo de algas y verduras de sabor dulce. Sabores arriesgados, por el dulzor,  y bien resueltos, en un plato muy visual, en el que el caldo se sirvió caliente en la mesa.

Si brillantes los espárragos, no menos lo eran las verduritas salteadas con salsa de pimientos asados y tartar de coliflor. Cebolleta tierna, judías, brécol, zanahorias, espinacas, champiñones y boletus, sobre un fondo ligero de pimientos asados, otra vez más de sabor purísimo, con las verduras en su punto justo de cocción. Acompañaban alcaparrones y un cuscús de coliflor, redondeando el plato. Bueno, muy bueno. Magnífico producto y técnica, gran declaración de intenciones. Otro 10… ¿o no se puede repetir nota?

El primer postre fue una infusión de jengibre y limón con helado y galleta de limón. No soy yo demasiado fanático de los postres de limón, pero he de decir que acertado el modo en que estaba resuelto. Aromas de limón, y su corteza, sin excesos de ácido, sobre una infusión marcadamente dulce, y un crujiente de galleta desmenuzada. Muy bueno para marcar una transición en el menú y limpiar el paladar. A pesar de que el limón no está en mi lista  de predilectos, me gustó mucho. Justo es decir que el helado está algo derretido porque yo me entretuve hablando antes de tomar la foto. Vino en su punto a la mesa.

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El segundo postre fue una  mousse de chocolate y pistacho, sorbete de chocolate, yogurt ecológico y naranja. Al centro, un cremoso de chocolate negro sobre salsa de naranja, chocolate con leche y yogur helado,  un par de galletas al chocolate,  y hojas tiernas de hierbaluisa. Me gustó: imposible lo contrario, conociendo mi adicción al chocolate

Con el café,  bueno,  un delicioso praliné de frutos secos, dulce y crujiente. Había en el restaurante una presentación de Schweppes, con un barman profesional al frente, por lo que nos invitaron a un gin tonic y un combinado de ron/tónica a los postres, magníficamente preparados y servidos, que terminaron de redondear la comida.

El Culler de Pau ofrece carta, que varía con frecuencia, y un menú degustación a un precio de 40€ IVA incluido. Una imbatible relación calidad -precio, más aún en estos tiempos de crisis, y una cocina que invita a volver. El personal de sala muy correcto, y, si hay que poner un pero, hacerlo al hecho de que se permita fumar, lo que esperemos se solucione, para bien de todos, definitivamente, y en todos los restaurantes, en los próximos meses. Sin duda, una visita más que aconsejable, si os acercáis por las Rías Baixas.

Restaurante Culler de Pau

Reboredo, 73

36980 – O Grove (Pontevedra)

Teléfono: 986 73 22 75

www.cullerdepau.com