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Ingredientes

250g de rebozuelos (Cantharellus cibarius) – 500g de arroz carnaroli – 3 chalotas – 2 cucharadas de mantequilla – 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra  – 4 cucharadas de parmesano rallado – 2 sabanitas de queso – caldo vegetal suave – pimienta negra – sal

En una olla de fondo grueso, rehogamos la chalota finamente picada en el aceite y la mantequilla. Cuando comience a dorarse, agregamos las setas picadas gruesas a cuchillo, y cocinamos unos minutos hasta que estén doradas y secas. Salamos ligeramente.

Agregamos el arroz, y rehogamos unos cuatro minutos, moviéndolo con una cuchara de madera. Incorporamos entonces el caldo, procediendo con la técnica del risotto, hasta que el arroz esté listo. Rectificamos la sal, mantecamos con el parmesano y las sabanitas de queso, añadimos pimienta negra con generosidad, mezclamos bien y servimos inmediatamente.

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El Cantharellus cibarius (rebozuelo, rossinyol, zizahori) es una de las setas más sabrosas, de sabor muy delicado y muy aromática, por lo que es perfecta para hacer un risotto. Además, aguanta muy bien el cocinado, ya que mantiene una textura firme.

Podéis ver que he empleado sólo chalota, de sabor más suave que la cebolla, y las setas. Y punto. El Cantharellus es el protagonista, y su sabor debe destacar por encima de todo. Evidentemente, no es temporada de setas, pero yo los he usado congelados, que para esta receta funcionan estupendamente.