Para las tortillas rellenas: 8 tortillas mexicanas – 200g de tempeh – 200g de frijoles cocidos – 2 cebollas medianas – 1/2 pimiento rojo – 1 cucharadita de especias mexicanas – 2 cucharadas de crème fraîche – queso para gratinar – pimienta negra – sal

Para la salsa verde: 1 bote (800g) de tomatillos en conserva – 1 cebolla grande – 2 dientes de ajo – 1 manojo pequeño de cilantro fresco – 1 vaso de agua – 1 cucharadita de caldo vegetal en polvo – aceite de oliva virgen extra – 1 chile o unas gotas de tabasco (opcional) – sal

Rehogamos la cebolla, el chile y el ajo hasta que comiencen a sudar. Añadimos los tomatillos triturados, que habremos escurrido previamente, el agua y el caldo, y cocinamos unos 15 minutos. Un par de minutos antes de finalizar, agregamos el cilantro picado y rectificamos la sal. Trituramos y reservamos.

Picar la cebolla y el pimiento en tiras y saltear unos minutos hasta que comience a ablandarse. Incorporar el tempeh en tiras, y pasra unos 5 minutos, a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Añadimos la crème fraîche, los frijoles y las especias, salpimentamos, damos unas vueltas para evaporar un poco el líquido y reservamos. Pasamos las tortillas por la plancha unos segundos, por ambos lados, rellenamos y disponemos en una fuente de horno. Cubrimos con la salsa verde, el queso y cocinamos unos 10 minutos en el horno, a 200ºC con ambas placas y aire, gratinando al final, si es necesario. Servimos calientes.

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Hoy os presento una versión vegetariana de las enchiladas verdes. He empleado tomatillo entero en conserva de La Costeña, pero podéis emplear, si os resulta más fácil, una salsa ya preparada de las que se venden en el mercado.

Fuera de las grandes ciudades es muy difícil encontrar tomatillos verdes. No son tomates de los que consumimos habitualmente verdes, sino otra fruta diferente, de la familia del alquejenje.

En cuanto a los demás ingredientes, he empleado tempeh, pero podéis usar seitán, tofu o sólo verduras. Me gusta añadirle frijoles, y he gratinado con queso D.O. San Simón da Costa, que le aporta un toque ahumado muy agradable.