Nino Pereira es un filósofo. Uno de verdad, pero que vive con los pies en la tierra. Y unido a su gran pasión, fácilmente comprobable por el entusiasmo con el que comparte lo que sabe: el queso.

Nino es el patrón de Queixerías Bama, donde demuestra su oficio, conocimientos técnicos y afán de contagiarnos su saber elaborando un queso muy especial: el Arzúa-Ulloa. Y lo más grandioso es que la ciencia no está reñida con la herencia más preciada que su madre Consuelo aún le transmite, y que sabe sentir el queso sin necesidad de tantos aparatos modernos. Y es que Galicia es matriarcal por los cuatro costados, en la vida… y en el queso.

En el día de ayer tuve la ocasión de participar, dentro de las actividades relacionadas con la 34 Festa do Queixo de Arzúa, en un taller de elaboración de quesos con editores de blogs, que se celebró en Agrodespensa, una pequeña quesería de poca producción orientada a la divulgación y dependiente de Queixerías Bama, donde siguen elaborando queso para su disfrute Consuelo y su marido José, padres de Nino.

Allí nos reunimos los autores de siete blogs: Por mis fogones, Laconada, Nueva cocina de aldea, Maxamanías, Cerveceando, Borralleira y yo mismo, para compartir una estupenda jornada con más personas que allí estaban. La idea era elaborar queso, completando todo el proceso que se sigue en la quesería, a lo largo de la mañana y la tarde.

También tuvimos oportunidad de disfrutar de una cata de quesos, una estupenda y pantagruélica comida en la casa familiar anexa a la quesería y de un inolvidable paseo por las magníficas carballeiras circundantes, en una jornada de las que quedan grabadas sin duda en la memoria, ya que lo que hace grandes los días no es lo que te enseñan, sino lo que aprendes de los demás. Y a hacer queso nos enseñaron, pero aprendimos mucho más con Nino y Consuelo, porque el queso es una ínfima parte de toda una filosofía de vida.

En torno a las 11 de la mañana nos reunimos, y comenzamos en el aula anexa a la quesería, que se usa para diferentes actividades, entre ellas talleres para escolares, donde Nino nos comentó los aspectos básicos del mundo que rodea al queso. Pasamos después, con la indumentaria adecuada, a la quesería, donde primero se procedió a calentar 40 litros de leche pasteurizada hasta una temperatura de entre 32 y 33ºC, que es a la que se cuaja este tipo de queso.

En torno a los 25ºC se añadieron las cepas bacterianas que producen la fermentación de la lactosa del queso. La pasteurización elimina bacterias patógenas, pero también las necesarias para la fermentación láctica, por lo cual deben ser añadidas en forma de cultivo, lo que además permite un control sobre la fermentación deseada.

Tras agregar el cuajo, que en este caso no era de procedencia animal, se dejó reposar el tiempo suficiente para obtener la cuajada. Después se procedió a su corte, empleando unas liras con hilos de nylon, que permiten cortarla primero en capas paralelas y después en sentido vertical, para obtener los granos de cuajada, que se van separando poco a poco del suero de leche. Esto se hace mecánicamente, pero, dado que estábamos elaborando queso en una cubeta pequeña de unos 50 litros, se hizo de manera manual.

Una vez reducida la cuajada a tamaño de un grano de maíz, se procedió a la extracción del suero hasta dejar la cuajada con una pequeña cantidad. A continuación se añadió en torno al 60% de agua a 32ºC, con el objeto de que el grano de cuajada suelte parte de la lactosa que aún contiene. Esto favorece el que no se produzca acidez excesiva en el producto final, ya que se reduce la fracción fermentable.

Una vez reposado unos 30 minutos, y eliminado todo el suero, se procede al escurrido, conformado del queso con la ayuda de un molde y prensado durante unas horas, al cabo de las cuales obtenemos el producto final, que debe ser madurado durante unos 14 días en cámara de secado antes de salir al mercado, para que se produzca la fermentación completa, formación de la corteza y lisis proteica que le otorga al queso de Arzúa-Ulloa su cremosidad característica y única.

Durante la cata, pudimos comprobar las diferentes texturas y sabores que va desarrollando el queso a lo largo de su maduración. El queso de Arzúa-Ulloa se suele consumir en torno a los 20 días desde su fabricación, pero pudimos comprobar los sabores que desarrolla tras curaciones más prolongadas, de 3 ó 4 meses, y deleitarnos con el sabor de estos quesos sometidos a largas curaciones, de un año o más, tras la que obtenemos un auténtico tesoro como es un queso muy compacto y duro, que presenta incluso cristalizaciones de tirosina en curaciones muy largas, y que recuerda al Parmesano. Una delicatessen que queda reservada a pequeños experimentos de los productores, de venta muy limitada en círculos próximos, y que es increíble que no sea capaz de encontrar su sector de mercado, ya que es un producto excelente que nada tiene que envidiar a otros grandes quesos curados del mundo.

Agradecer a los organizadores todo el esfuerzo desplegado para que todo saliese perfecto, y a Nino y su familia la cordialidad y el calor con el que nos acogieron, y la estoicidad con la que soportaron nuestras preguntas y fotografías. E invitaros a todos los que podáis a acercaros el próximo fin de semana a Arzúa, para disfrutar de una edición más de la Festa do Queixo y a probar el magnífico producto que esta D.O. elabora.