En el día de ayer hemos disfrutado de la VIII Xantanza de los Blogastrónomos Gallegos, celebrada en esta ocasión en el Restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar, Ourense. Flavio Morganti nos deleitó con un largo y maravilloso menú degustación, y quiero resaltar y agradecer el hecho de que un cocinero de tan alto nivel acepte el desafío de crear y servir un menú enteramente vegetariano, simultáneamente al presentado para el resto de comensales.

Como aperitivos vinieron un Capuccino de espinacas y una Mousse de aguacate. El capuccino estaba hecho sobre la base de una crema ligera de espinacas suavemente densificada. Muy agradable el comenzar la comida con algo calentito.

La mousse recordaba al guacamole, aunque creo que el tomate estaba ausente. Con un marcado sabor cítrico, que combinaba estupendamente con un aceite de oliva virgen de aroma intenso y ligeramente picante. Perfecto para abrir las papilas gustativas antes del menú propiamente dicho.

El menú en sí comenzó con una Ensalada de remolacha, con algunas nueces y acompañada de un par de quenelles de mascarpone. Una buena combinación del dulzor, muy moderado, de la remolacha, con el sabor láctico del mascarpone. Las hojitas de remolacha aportaban el toque verde de color y sabor.

Después, un plato que me encantó: un Huevo escalfado con morchella y patatas chips. Evocaba al huevo con patatas fritas, con profundos aromas de bosque que aportaban las setas. Excelente, sin lugar a dudas. Perfecta combinación, tanto en sabores como en texturas.

Quizás lo que menos me gustó fueron los Tallarines con boletus. La pasta fresca, muy correcta, quizás un poco cocida de más, aunque reconozco que me gusta la pasta al dente, algo poco habitual en nuestro país, se acompañaba de unos boletus confitados en aceite, y un toque de tomate. El sabor del conjunto era muy bueno, pero quizás había una textura demasiado melosa al combinar la pasta con las setas confitadas. En cualquier caso, cada uno tenemos nuestras preferencias, indudablemente. Y quizás a mí la pasta me gusta bastante menos cocida de lo que se suele hacer en nuestra tierra.

Después, para mí lo mejor de todo el menú: Piña y mango sobre salsa de curry y vinagre balsámico, una combinación de frutas y sabores especiados espectacular. Brocheta de frutas ligeramente cocinadas y acompañadas de una salsa curry deliciosa, nada picante pero muy especiada, y una reducción de balsámico. Complementaban el conjunto unas tiras de jengibre confitado, redondeando el plato. Memorable.

Después, un Risotto aterciopelado con verduras salteadas. Un plato muy visual que combinaba un arroz cocinado muy al dente con un caldo posiblemente elaborado con algas. También destacaba el queso en el conjunto, fuerte y picante, que resaltaba el sabor de las verduras, salteadas en su punto justo y muy delicadas de sabor. Quizás un poco ligero de más el risotto, pero me agradó mucho.

Y ya antes de los postres, una Filloa salada rellena de frutos secos con salsa de soja. Rellena de nueces troceadas y almendras laminadas muy finas y tostadas en la sartén, guarnecida con una reducción de salsa de soja con zumo de naranja ,que resaltaba mucho el sabor de todo el conjunto. Un plato tan sencillo como excelente, que culminó la comida dejando el pabellón muy alto. De lo mejor del menú.

Los postres ya fueron comunes para todos los comensales. De primero, un Cremoso de castañas con su toffee, correcto, sin que me llegara a emocionar. Castañas confitadas en almíbar sobre un toffee y una quenelle de helado. Bien.

El segundo postre, llamado Sabores de pino Gallego, era deslumbrante. Una mousse helada en la que destacaba, en su punto justo y perfecto, el aroma del pino verde. Combinación nada habitual y sorprendente, perfectamente equilibrada en aromas, sabor y texturas. Magnífico.

La Jalea especiada con shock cítrico de mandarina chica era una combinación muy agradable. Medio kumquat confitado, acompañado de una jalea aromatizada con especias y pimienta. Me gustó mucho.

Y para terminar, con el café, muy bueno por cierto, unos friandises entre los que destacaba sobremanera una teja de piña natural excelente. Y a los postres, un Kuri Shochu, aguardiente 100% de castañas, de José Posadas, regalado por él mismo, que por desgracia sólo se comercializa de momento en el mercado japonés. Uno de los mejores licores que he probado. Aromático y con la castaña omnipresente, suave, delicioso… un colofón perfecto a los postres servidos.

Para finalizar, nada más que reiterar mis felicitaciones a Flavio por tan excelente menú vegetariano, y, sobre todo, por haber aceptado el reto de prepararlo. Creo que sería muy bueno que cundiese el ejemplo, y que los grandes cocineros demuestren con su buen hacer que se puede hacer excelente y muy alta cocina más allá del pescado y la carne; a las pruebas me remito. Podéis leer más crónicas, y el menú general que se sirvió al resto de los comensales, en los Blogs de los compañeros Blogastrónomos. Para terminar, la foto de familia, sacada del blog de Sole.