1 manojo de nabicol – 1 cebolla grande – 2-3 cucharadas de mantequilla – 3 cm de jengibre fresco – 1 huevo por persona – verduras secas – algas secas – unas semillas de sésamo tostado para decorar – aceite de oliva virgen extra – sal

En una olla gruesa, con un fondo de aceite, rehogar la cebolla que habremos cortado en láminas finas, hasta que esté transparente. Añadimos entonces el nabicol, al que habremos quitado los tallos y cortado las hojas en juliana lo más fina posible, un poco de sal y rehogaremos al mínimo, poco a poco. Cuando se baje, añadiremos más o menos la mitad de la mantequilla, y coceremos muy lentamente, casi una hora, hasta que esté bien blando y cocinado. Unos cinco minutos antes de terminar, le agregamos el jengibre rallado y el resto de la mantequilla. Reservamos caliente.

Para el ovo mullido, ponemos a cocer en una olla grande mucha agua con un par de puñados de sal y un chorro de vinagre. Cuando hierva a borbotones, añadimos con cuidado los huevos, que habremos perforado con una aguja en el extremo opuesto a la punta, para que no se rompan, y cocemos exactamente cinco minutos, pasados los cuales los retiramos y los enfriamos rápidamente en agua muy fría con hielo y sal. Los pelamos y los calentamos antes de servirlos.

Hacemos una infusión bastante concentrada con las verduras y las algas secas, unos 5 minutos, colamos, rectificamos la sal y colocamos en una jarra.

En un cuenco, disponemos un poco de nabicol rehogado, el huevo entero y añadimos un fondo de caldo en el momento del servicio.

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El nabicol es una verdura típica de Galicia, que tiene un sabor muy particular, que recuerda a la col pero de gusto más suave. Es la hoja de una planta de la misma especie que el colinabo, pero no es exactamente la misma. En Galicia se consumen sólo las hojas.

La receta del nabicol la he adaptado de una de Marcelo Tejedor, que él hace con repollo. El rehogado de la verdura, sin cocción previa, y el fresco sabor del jengibre, unido a la untuosidad de la mantequilla producen un resultado espectacular y sorprendente. Deberíais probarlo.

El ovo mullido aquí presentado es una creación de Antonio Botana, del Restaurante Pandemonium. Es un huevo muy sorprendente, ya que la clara está completamente cuajada y la yema completamente líquida. Se me pasó un poco de cocción con los seis minutos que lo herví, como se puede apreciar en la foto; no sé si necesitaría mejor menos tiempo. La receta la tomé del blog de Miguel Vila “Colineta” y él también sugiere un tiempo de 5 minutos, que a posteriori me parece más adecuado.

El caldo complementa el conjunto tanto en textura como en sabor, y aligera la pesadez de la mantequilla. Lo he preparado con un sabor bastante concentrado, pero no salado.

En fin, que no dejéis de probar la verdura así preparada, si no tenéis nabicol, pues un repollo. Ni el huevo, que es espectacular. Si lo hacéis, comentad por favor el resultado.