400g de garbanzos secos – 2 cucharadas de boletus secos – 2 cucharadas de cantharellus secos – 4 setas shitake grandes – 1 cucharada de harina de setas – 1 cebolla mediana – 3 dientes de ajo – 1 hoja de laurel – caldo vegetal – sal

Para el refrito: 2 dientes de ajo – 1 y 1/2 cucharaditas de ñora molida – 1/2 cucharadita de pimiento de Espelette – aceite de oliva virgen extra

Remojar las setas unas horas antes, escurrir bien y reservar el agua del remojo que emplearemos en el estofado. Remojar también los garbanzos 12 horas antes.

Llevar el agua de remojo junto con el caldo necesario a ebullición, con la cebolla, ajo y laurel. Cuando comience a hervir, añadiremos los garbanzos y las setas cortadas, así cmo la harinba de setas, y coceremos a fuego lento hasta que los garbanzos estén blandos, unas dos horas. Media hora antes de finalizar la cocción, incorporaremos la sal y el sofrito. Retiramos la cebolla y los ajos, y los pasamos por la batidora con un poco de caldo, retornándolo a la olla.

Es aconsejable dejarlo reposar unas horas, para que se asienten los sabores, recalentándolo antes de llevarlo a la mesa.

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Sigo con platos de otoño, en este caso unos garbanzos estofados con setas. Yo las he empleado secas, pero si tenéis la oportunidad de conseguirlas frescas, mucho mejor.

Es un estofado simple, que tiene como único especial el sofrito, que he realizado con ñora molida y pimiento de Espelette. La ñora es muy típica del este de España, y es en realidad un pimiento seco, de magnífico sabor y muy ligeramente picante. El Pimiento de Espelette es típico del País Vasco, y es un pimiento seco molido, de sabor muy especial e intenso, y un picante medio, que combina estupendamente con los estofados de legumbres. Es bastante caro, pero si tenéis la oprotunidad de conseguirlo, merece la pena probarlo.

He empleado un garbanzo muy pequeño y particular, el garbanzo lebaniego, que es una variedad más pequeña del garbanzo Pedrosillano, por lo que las setas parecen muy grandes en la foto. Quiere una cocción prolongada a fuego lento, pero no llega a deshacerse. Es una legumbre deliciosa, aunque, desgraciadamente, no he encontrado ninguno de origen biológico. Si hay productores, y sabéis dónde conseguirlo, os agradezco me facilitéis la información.