400g de habas frescas – 320g de arroz arborio – 2 setas shiitake – 1 cucharada de moixernons (marasmius oreades) secos – 2 puerros – caldo vegetal – queso parmesano rallado – 1 loncha de queso (opcional) – aceite de oliva virgen extra – sal

Remojar las setas en agua durante un par de horas. Escurrir bien en un colador, conservando el líquido de remojo para emplearlo posteriormente.

Escaldar las habas durante 5 minutos en agua hirviendo. Escurrir y enfriar en agua helada, para que conserven el color y la textura. Hacer un corte, retirar la piel gruesa y desecharla, conservando sólo la legumbre. Reservar.

Rehogar el puerro picado fino en un fondo de aceite. Cuando comience a dorarse, incorporar las setas picadas y pasar un par de minutos. Añadir entoces el arroz, que rehogaremos durante tres minutos.

Mojamos con el caldo y el agua de remojo de las setas, que tendremos hirviendo en una olla aparte, y cocemos el arroz durante 20 minutos, siguiendo la técnica del risotto.

Dos minutos antes de terminar, incorporamos las habas que tenemos reservadas. Cuando esté listo, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano y una loncha de queso. Servir caliente.

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A muchos ingredientes que se emplean en nuestras cocinas les podemos dar la vuelta en su preparaciones más tradicionales para hacer platos diferentes. En este caso, he empleado unas habas frescas para la elaboración de un risotto fácil y diferente.

Las habas frescas tienen una piel muy gruesa, por lo que las he escaldado unos minutos y les he retirado la piel. Un enfriado rápido en agua helada hace que conserven su color verde intenso y una textura crujiente.

Como podéis ver, las he añadido prácticamente al final del tiempo de cocción del arroz, simplemente para que se calentasen, pero para mantener el color y la textura crujiente. Siempre me gusta encontrar algo para morder en los platos más cremosos.

Las setas son básicamente para dar sabor, así que he empleado muy poca cantidad, pero secas, más aromáticas. Es muy importante emplear el agua del remojo de las setas, para darle más aroma al plato.