El Ghee o Ghi
750g de mantequilla biológica – 1 cazo de hierro o acero, de fondo grueso – 1 colador – 1 gasa
Fundir la mantequilla en el cazo, removiendo con una cucharada de madera hasta que se licúe completamente. Bajar a fuego medio-bajo (en mi vitrocerámica, que marca de 1 a 10, lo hago al 3,5), y cocer, sin remover, hasta que observemos que el líquido se clarifica y se ve perfectamente el fondo del cazo. Esto tardará unos 35-45 minutos.
Si os resulta más cómodo, podéis retirar, con mucho cuidado, algo de la espuma blanca que se forma en la superficie, con una cuchara, para visualizarlo mejor, o bien soplar con fuerza en la superficie para ver el fondo. Actuar con muchísimo cuidado a partir de que esté transparente, ya que se quema muy rápidamente.
Lo colamos por una gasa que tendremos colocada sobre un colador, para retener los sólidos lácteos, y dejamos enfriar. Debe tener un bonito color dorado pálido, y un ligero olor a nueces. Se puede conservar hasta 1 año, a temperatura ambiente.
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El ghee es un ingrediente básico en la cocina hindú, que ha entrado en Europa fundamentalmente gracias a la medicina Ayurveda, que lo considera tanto un alimento como una medicina.
En realidad se trata de una mantequilla clarificada que, a diferencia de la clarificación habitual, que se hace fundiendo la mantequilla sin remover, y separando la capa de grasa líquida de la capa superior de espuma y la inferior de sólidos, en el ghee ambas capas se eliminan por hervido lento de la mantequilla.
Es relativamente fácil de elaborar en casa, y tan sólo hay que tener cuidado durante la clarificación, ya que los sólidos lácteos se queman rápidamente una vez que se ha producido, y el ghee se echa a perder enseguida. Aquí os dejo unas fotos para que podáis apreciar el punto en el que se debe finalizar, que es justo cuando podemos ver el fondo de la olla, y los sólidos, a través de una capa absolutamente transparente.
El ghee no se quema al freír, y se conserva perfectamente, a temperatura ambiente, durante 1 año. Eso sí, os aconsejo emplear una mantequilla biológica, ya que la mayoría de los pesticidas son muy solubles en grasa, por lo que en este caso es bueno partir de un producto base libre de sustancias químicas.
Gracias por la receta!!!
Me gusta preparar platos indios y como no tengo ghee siempre he usado mantequilla normal, pero nada que ver…
Cuando hablas de gasa, te refieres a una normal de esas que te pones en las heridas?
Gracias de nuevo!
Qalamana
Podría valer, si pones unas cuantas, pero yo me refiero a un paño de gasa, de los que se usan para filtrar los caldos…
Un saludo…
Ok, aclarado: ya me parecía a mí que las otras gasas no iban a cuadrar… a ver si la hago este finde y te cuento!
Besines!
¿Se conserva líquida un año? Fantástico, no conozco demasiado la cocina hindú, hace ya algún tiempo que me sentó fatal un pollo tandorí y desde entonces he perdido mucho interés por ella, pero más de una vez al leerte mi interés se despierta.
Un beso.
Margarida
Se conserva un año fuera de la nevera, pero el que esté líquido o sólido depende de la temperatura ambiente.
Lo que no necesita, si no quieres, o no tienes espacio en la nevera, es frío, aunque puedes refrigerarlo, si quieres, y se conservará mucho más tiempo.
Un saludo…
Gracias por la receta, Delokos. Andaba detrás de ello y pensaba que tendría que recurrir a un herbolario. Mil gracias de nuevo y un abrazo.
Hola Gracias por esta recta, hace un tiempo compre unos libros de comida India y todos los platos los preprarn con Ghee, pero no tenia idea como se hacia, gracias y un saludo, daniela
Parece ser que no solamente se utiliza el Ghee en la cocina india.
En Asturias se hacen unas pastas, concretamente en Candás: las marañuelas, que utilizan también ese tipo de mantequillaa cocida o clarificada.
Tienes razón en cuanto al sabor que da, es impresionante.
Besos
Hilda