Chocolate negro de cobertura – 210g de queso de cabra fresco – 45g de nata líquida 33% – 15g de leche entera – 30g de azúcar – 1 sifón de espumas iSi de 0.5l – 1 carga NO2 – papel de acetato – cinta adhesiva – 1 termómetro de cocina

Para el caviar de café: 250g de café expreso edulcorado – 2g de algin – 2.5g de calcic – 500ml de agua mineral o filtrada – 1 jeringa de 20ml

Cortamos unas tiras de papel de acetato del ancho deseado y unimos con una cinta adhesiva para formar tantos rollos como necesitemos. Procurar no dejar huellas por la parte interna, ya que se notarían al final.

Fundir y templar el chocolate para que quede brillante. Para ello, fundimos aproximadamente 2/3 del chocolate hasta 45ºC máximo, dejamos enfriar y añadimos poco a poco el 1/3 restante, picado, sin fundir, hasta alcanzar los 28ºC. Después de ello, tan sólo es necesario subir la temperatura hasta los 32ºC, que es la temperatura de temple. De esta forma, el chocolate quedará brillante y quebradizo al corte. Si el chocolate se enfría, recalentar sin pasarse hasta los 32ºC.

Pincelamos el interior de los cilindros, o vertemos el chocolate por dentro con la ayuda de una cuchara y dejamos enfriar apoyados en un plato.

Preparamos la espuma de queso fresco. Para ello, en la Thermomix trituramos todos los ingredientes a velocidad 4-5 y 40ºC durante 2 minutos. Colamos en el sifón, enfriamos y cargamos el gas. Reservar.

Pesamos el calcic y el algin, por separado, con una balanza de precisión. Añadimos el algin al café, batimos con una batidora hasta homogeneizar y dejamos reposar una hora para que baje la espuma formada, que será abundante.

Mezclamos 500cc de agua fría con el calcic y batimos con unas varillas ligeramente. Se disuelve inmediatamente.

Para hacer las esferas de café, cargamos la jeringa con el café y goteamos sobre la solución de calcic. Se formarán las esferas inmediatamente. Una vez tengamos suficientes, colamos con un colador de malla todo sobre otro cuenco, para recuperar las esferas, llenamos el primer cuenco con agua, volcamos las esferas para lavarlas y las colamos de nuevo para recuperarlas. Se puede emplear, si disponéis de él, un aparato específico para la fabricación de esferas.

Sobre el plato de servicio, colocamos el tubo de chocolate, al que le habremos retirado el acetato con sumo cuidado, llenamos hasta 1 cm del borde con la espuma, y con la ayuda de una cuchara colocamos el caviar de café. Servimos inmediatamente, ya que la coagulación de las esferas de café continúa desde el momento de su formación, y si esperamos mucho tiempo, llegarán completamente duras a la mesa.

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Hoy os presento, o más bien debería decir, os presentamos, Javier Oubiña y yo, el postre que hemos creado conjuntamente para la cena que os presenté anteriormente. La idea está inspirada por los gunkanmaki o “sushis acorazados”, que consisten en arroz envuelto en alga nori con huevas de pescado en su parte superior.

Cuando trabajamos con chocolates de cobertura, que sólo llevan manteca de cacao en su composición, debemos realizar siempre un templado previo al trabajo con ellos. Esto le confiere brillo, capacidad quebradiza y mayor resistencia a la temperatura al resultado final. Es más fácil de lo que parece, y tan sólo requiere un microondas y un termómetro de cocina. El proceso de templado es debido a la fusión y homogeneización de los cristales que la manteca de cacao contiene de manera natural.

Los chocolates que contienen además grasas vegetales que no son manteca de cacao, también llamados baños, no requieren templado, pero tienen una calidad inferior tanto en sabor, como textura y brillo, aunque son más fáciles de trabajar.

En cuanto a las esferificaciones, son muy sencillas si respetamos las proporciones exactas, pero es fundamental la precisión en el peso de los productos, tanto del algin como del calcic. Debemos emplear, para ello, una balanza de precisión. He empleado una cuchara pesadora de WMF. El resto, es sencillo; dejad bajar la espuma formada para que las esferas queden brillantes, ya que si atrapan espuma quedarán opacas.

Las esferas obtenidas continúan la coagulación una vez formadas. Lo realmente espectacular de las esferas es que son líquidas en su interior, y estallan en la boca al morderlas. Si tardáis mucho en emplearlas después de formadas, coagularán completamente y perderán esa propiedad. Así que hay que hacerlas al momento. Un gadget como el Caviar-Box puede ser muy útil para ello. Si no, una jeringa grande, y si hay más manos que quieran “jugar” a hacer esferas, mejor que mejor.

Sobre el resultado final, que fue estupendo, cometimos un pequeño error: el tubo de chocolate quedó demasiado alto, lo que no permitía comerlo de un bocado. Os recomiendo un tubo de 3cm de altura máximo y 3-4cm de diámetro para que se pueda tomar de una vez. Así se hará la próxima vez que prepare la receta.

En fin, una preparación un poco más compleja que las que aquí os presento habitualmente, pero de forma usual veis por aquí los platos “de diario” de mi casa… de vez en cuando, gusta meterse en la cocina para hacer algo un poco más especial. No es tan complicado como pueda parecer, y os aseguro que la sorpresa está garantizada.