200g de alubias blancas – 750g de patatas – 1 mada (manojo) grande de grelos o un repollo pequeño – caldo de verduras muy ligero o agua – sal

Para el “unto vegetariano”: 1 cucharada de mantequilla – 1 cucharadita colmada de sal – 1/4 de cucharadita de sal ahumada

Con unos días de antelación hay que preparar el “unto vegetariano”. Para ello, fundir la mantequilla y mezclar con las sales. Verter en un recipiente y dejar al aire durante unos días, hasta que la mantequilla se vuelva rancia. Si tenéis mantequilla ya rancia, se puede emplear mezclándole, preferiblemente, un poco de sal ahumada. Podéis preparar más cantidad y guardarla en el congelador para posteriores usos.

En una olla muy amplia, poner las alubias en frío con el caldo y una cucharada de mantequilla rancia. La olla debe ser grande; yo he puesto unos 10 litros de agua para esas proporciones. Hay que tener en cuenta que el secreto del caldo está en la cocción: debe hervir constantemente, a fuego vivo y no se le puede añadir más agua, ya que si no sabrá “frío” y no estará tan bueno. Así que prepararos a manchar la cocina y a llenarla de vapor, je, je…

Llevamos a ebullición el agua, con la olla siempre destapada, y dejamos hervir siempre a fuego vivo, hasta que las alubias se deshagan y el agua esté blanca. Esto llevará entre 1 hora y media y dos. Incorporar entonces las patatas, cortadas como para tortilla, y cocer unos 30 minutos.

Agregar la verdura bien limpia, ya sean grelos o repollo. Si son grelos, según vuestro gusto podéis añadirles más tallo o menos; cuantos más tallos, mejor sabor, pero también más fuerte. Cocer durante unos 30 minutos.

De esta forma tendréis el primer caldo, el que se conoce como “da primeira fervedura” (de la primera cocción). Es más ligero y menos dulce. Si lo dejáis reposar 24 horas, y lo volvéis a hervir, el caldo cambia mucho de sabor. Esto tiene una explicación científica, y se debe a una reacción química que transforma los aldehidos del caldo en compuestos cetónicos, de sabor más dulce. Este es el que se llama “da segunda fervedura”. Sobre gustos, no hay nada escrito. Pero a mí, personalmente, me gusta mucho más el segundo día. Aunque esto es materia de debate en toda Galicia, je, je…

El caldo se conserva en frío varios días, pero debéis tener en cuenta que si lo calentáis, debéis volver a hervir toda la olla, ya que se acidifica rápidamente.

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Os presento hoy la que es probablemente la receta más representativa de mi tierra, el caldo gallego, en una versión vegetariana.

Realmente, en su origen, el caldo gallego era casi un plato vegetariano, ya que se trataba de una cocción de alubias, castañas (que después se sustituyeron por patatas) y grelos o nabizas. El único aporte animal lo constituía la manteca de cerdo, cuando se le añadía una cucharada, y, básicamente, el unto.

El unto es un ingrediente muy característico de la cocina gallega. Realmente, es la grasa que recubre el intestino delgado del cerdo, amasada con sal para formar panes, ahumada y oreada hasta que se vuelve rancia. Por ello, por su obtención, no es un ingrediente vegetariano. Pero el sabor particular del caldo viene dado por el unto, así que tenía que inventarme una alternativa…

Por ello, he empleado mantequilla, que he mezclado con abundante sal para que no enmohezca al volverse rancia, y un poco de sal ahumada para darle el característico toque rancio-ahumado del unto. Obtener la mantequilla rancia os llevará de 5 a 10 días, y después la podéis guardar en el congelador, si preparáis más cantidad de la necesaria.

Hay un refrán en Galicia que dice “Caldo que non leva unto, non está no seu punto” (caldo que no lleva unto, no está en su punto), así que aquí lo tenemos para emplearlo.

El resto, es la preparación tradicional de toda la vida de mi abuela materna, que hacía el mejor caldo del mundo (se admiten discrepancias, je,je). El único secreto: la cocción. El caldo tiene que cocer a fuego vivo todo el tiempo, sin tapar y no le podemos añadir más agua. Y tener paciencia: un buen caldo se prepara en unas 3 horas.

El caldo más tradicional se prepara con nabizas,a principio del invierno, y con grelos, al final del mismo. Podéis ver aquí la forma y el orden en el que brotan. También se puede preparar con repollo y con berza, que le da un sabor muy bueno, y es exquisito con los brotes tiernos de repollo que en Galicia se llaman xenos o bertóns.

PS: Ya está disponible el resumen de HEMC#17 dedicado a los frutos secos. Creo, sinceramente, que merece la pena pasar a echarle un vistazo.