Manzanas – azúcar moreno – 20g de pectina de manzana por kilo de fruta limpia sin cocer

Limpiar bien las manzanas, eliminando los corazones y las zonas golpeadas o dañadas. Pelarlas o no es opcional; con la piel quedará un dulce menos delicado al paladar, pero más sabroso. En este caso, las he pelado porque en su mayor parte eran reinetas, con una piel bastante gruesa.

Cocer unos 15 minutos al vapor, hasta que estén blandas. Retirar el limón. Escurrir muy bien, un buen rato, porque cuanta menos agua tengan, más rápida y menos laboriosa será la siguiente fase.  Añadir la pectina. Pasar por el robot de cocina hasta dejar una pasta fina.

Colocar el puré en una olla alta de fondo grueso. Es importante que sea alta para disminuir las salpicaduras de la pasta al cocer. Pesar el puré y agregar el azúcar;  yo lo he hecho en proporción de 700g por kilo de puré de manzana, pero se pueda hacer hasta 1:1, depende del dulzor que prefiráis.

Cocer a fuego medio, removiendo frecuentemente con una cuchara de palo largo y un guante térmico, para no quemarse con las salpicaduras. El dulce estará hecho cuando la temperatura de cocción alcance los 105ºC. Si no empleáis termómetro, retiradlo cuando al remover se vea el fondo de la olla y tarde en cubrirse unos momentos.

Colocar en un molde, dejar enfriar y airear destapado durante 24 horas, para que tome consistencia. Conservar en frío, y se aguantará bastante tiempo. Yo lo he cortado en trozos, introducido en bolsas de vacío y congelado. En el congelador se conserva perfectamente durante largo tiempo. También se puede meter en caliente, aún líquido, en botes esterilizados, y cocer cerrados, durante 25 minutos, para hacer una conserva.

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Aparte del popular y muy conocido dulce de membrillo, se pueden hacer excelentes dulces con muchas otras frutas, entre ellas la manzana y la pera.

En este caso he empleado manzanas variadas, la mayoría reinetas, pero también alguna golden. Da más o menos igual la variedad que empleéis, aunque si son muy ácidas es mejor que eliminéis el limón o disminuyáis la cantidad.

Los dulces de frutas se elaboran habitualmente con azúcar blanquilla. A mí es un producto que no me gusta, así que suelo emplear azúcar moreno. El color es diferente; será siempre mucho más oscuro, y el sabor más intenso y menos dulce que si empleáis azúcar blanco. También quedará un poco más oscuro si trituráis la fruta con la piel. A vuestra elección el emplear uno u otro, o una mezcla de ambos.

Si disponéis de un termómetro de azúcar, es muy práctico para estas preparaciones. Los dulces de frutas cuajan entre los 104ºC y los 107ºC; cuanta mayor temperatura, más duro, consistente y dulce. Yo me suelo quedar en los 105ºC, que queda consistente pero ligero. Si es la primera vez que lo hacéis, podéis rellenar moldes a diferentes temperaturas y ver cuál os gusta más.

Y una advertencia: cuidado al prepararlo. La pasta de fruta con azúcar, al cocer, salta con facilidad y mucho, y abrasa. Tened mucho cuidado con las salpicaduras, que os pueden provocar quemaduras importantes. Cuando lo remováis, poneros un guante térmico. Por vuestro bien, je, je…