150g de mantequilla fundida y clarificada – 4 yemas de huevo – 50g de agua – el zumo de medio limón – pimienta blanca – sal

Colocar la mariposa en el Thermomix e incorporar todos los ingredientes en frío, aunque la mantequilla debe estar líquida o en pomada blanda. Programar 5 minutos a temperatura 70º velocidad 3, aunque es aconsejable vigilar por la boca de la tapa y parar la cocción en cuanto haya espesado.

Servir inmediatamente. Es aconsejable hacerla justo en el momento, pero se puede conservar unos minutos manteniéndola sin temperatura a velocidad 1. Si se corta, se puede volver a ligar con un chorrito de agua fría

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La salsa holandesa es una de las más complicadas dentro de las técnicas culinarias. El Thermomix permite elaborarla de forma simple y rápida, con la ventaja de poder prepararla justo antes de servir el plato sin estar en la cocina.

Me gusta clarificar la mantequilla, porque el sabor es más delicado. Para ello, debéis colocarla a fuego muy suave sin remover hasta que se funda. Retirar la espuma de la superficie y, con una cuchara, sacad con cuidado la grasa, de color amarillo, como aceite, evitando mezclar con los residuos lácteos del fondo. Esta mantequilla clarificada, que se puede hacer en cantidades importantes y guardar, se conserva casi indefinidamente en la nevera, y puede sustituir perfectamente al ghee en las recetas que lo precisen, aunque el ghee es realmente un clarificado por hervido, por lo que toma un ligero aroma a nuez.

La salsa holandesa es magnífica servida con cualquier verdura al vapor, o cocida, y es espectacular con unos buenos espárragos blancos frescos cocidos.

Por cierto, a pesar de ser deliciosa, ojo con la salsa holandesa si tenéis el colesterol elevado: ¡es una auténtica bomba: yemas de huevo y mantequilla!