Ingredientes (para 4 personas)

50g de fideos udon – 500ml de caldo de verduras – 1 cucharada de mugi miso – algas wakame – 8 setas shitake secas – 1 cucharada de copos de alga nori

Rehidratar en el caldo de verduras frío las setas enteras y el alga wakame. Sacar del caldo a los 30 minutos las setas y el alga, retirar el pie a las shitake, llevar el caldo a ebullición y cocer las setas enteras durante 5 minutos. Laminar y reservar.

Hervir los fideos en el mismo caldo durante 10 minutos, enjuagar con agua fría y reservar.

En un cuenco individual, disponer en el fondo unos fideos, alga wakame, 1/4 de cucharada de copos de nori y dos shitake en láminas. Hervir el caldo, retirar del fuego, añadir la cucharada de miso disolviéndola en el caldo con la ayuda de un colador y verter en los cuencos ya preparados.

Dejar calentar el conjunto un par de minutos, remover con unos palillos y servir caliente pero no demasiado.

Se puede añadir también puerro en rodajas finas cortadas al bies, un poco de daikon fresco en tiras, o cualquier otra verdura que os guste.

Patatas confitadas en aceite de oliva, huevo de balneario y ravoli de grelos

Ingredientes

4 patatas medianas – 4 huevos – 1 manojo de grelos frescos o una lata de grelos cocidos bien escurridos – 4 láminas de papel de arroz – sal Maldon – aceite de oliva – agua termal

Pelar las patatas y cortar en dados de 1 cm. Lavar para eliminar el almidón, escurrir y dejar secar bien. Disponer en una cazuela pequeña con tapa, salar y cubrir con aceite de oliva. Confitar, a fuego muy lento, durante 1 hora y media, hasta que estén hechas.

Cocer los grelos, o escurrirlos muy bien, si son de lata. Saltearlos un par de minutos en aceite de oliva, picar finos con la ayuda de un cuchillo y enfriar.

Remojar en agua un papel de arroz, colocar una buena cucharada del picado de grelos y cerrar para hacer un ravioli. Pincelar con aceite por el exterior, salar ligeramente y disponer en el fondo de un cesto de vapor. Proceder de la misma manera hasta obtener 4, y cocer al vapor durante 5 minutos.

Para el huevo de balneario, colocar los huevos en agua muy caliente durante un par de minutos para que no se abran. Disponer en una olla pequeña con tapa, para que queden bien juntos. Verter por encima agua hirviendo hasta cubrirlos (para hacer un huevo de balneario auténtico debería ser agua de una fuente termal, preferiblemente sulfurosa, pero si no tenéis una fuente termal cerca, pues usad agua del grifo, je, je), tapar y dejar en infusión durante 7 minutos mínimo.

En un cuenco de servicio, disponer una capa de patatas confitadas, colocar al lado un ravioli y cascar uno de los huevos ya preparados. Colocar unas escamas de sal Maldon encima del huevo y servir caliente.

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El primer plato consistió en una sopa japonesa utilizando fideos udon, algas y miso de cebada. Los fideos udon son tradicionales japoneses, gruesos y elaborados a base de harina de trigo. Se debe tener cuidado al hervirlos de no pasarse del punto de cocción. He empleado los biológicos de la casa Luz de Vida.

Podéis emplear las algas que deseéis; yo he utilizado Wakame de Portomuíños y copos de Nori de Luz de Vida. Las setas shitake también eran de mi tierra, biológicas de Hifas da Terra.

En cuanto al miso, yo he empleado miso de cebada de la casa Luz de Vida, pero podéis emplear cualquier otro, según vuestras preferencias.

El huevo de balneario es una curiosidad. Es popular en Japón, donde los venden en los balnearios, cocidos en agua o vapor termal, con lo que recogen parte del aroma del agua termal. Lo mejor gastronómicamente es que, si están bien hechos, la clara queda semilíquida pero la yema casi cocida. Son muy interesantes para emplear en vez del tradicional huevo escalfado. Y si tenéis a mano un manantial termal, no dudéis en emplear su agua. Cuanto más sulfurosa, mejor.

Para el ravioli he empleado papel de arroz del que se utiliza para rollos primavera; este era de la casa Blue Dragon, no es demasiado bueno, pero es el que tenía; no es fácil de conseguir uno de calidad. Los grelos, fuera de temporada ya, eran de Castelo, pero no dudéis en usarlos frescos en temporada, aunque la conserva de Castelo es excelente, pero no es lo mismo. Podríais usar espinaca o acelga, pero yo, como absoluto enamorado del grelo, no os voy a recomendar tal cosa salvo caso de emergencia.