200g de arroz carnaroli o arborio – 1 bulbo de hinojo – 1 cebolla pequeña – 200g de champiñones frescos limpios – 2 ó 3 cucharadas de setas secas (yo he utilizado senderuelas y trompetas de muerto mezcladas)- caldo vegetal – 1 cucharada de mantequilla – 1 chorro de vino blanco seco – aceite de oliva virgen extra – 3 cucharadas de parmesano rallado – sal

Remojar las setas en una taza de agua fría. Cuando estén blandas, escurrir apretándolas con la mano, filtrar el agua para retener la tierra que pudiese llevar y reservar ambas cosas.

Picar muy fino el hinojo y la cebolla, y rehogar lentamente en el aceite con la mantequilla. Pasados 3 ó 4 minutos incorporar los champiñones en trozos pequeños. Hervir el agua de remojo de las setas con el vino. Cuando las verduras estén pochadas, añadir el arroz y rehogar 3 ó 4 minutos.

Incorporar el agua y el vino hirviendo, poco a poco, y removiendo, siguiendo la técnica del risotto. Cuando se acabe, proseguir con caldo vegetal hirviendo hasta que esté hecho, unos 15-20 minutos dependiendo del tipo de arroz empleado.

Incorporar el parmesano rallado, remover para mezclar bien y servir inmediatamente.

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Un risotto de creación propia, que combina muy bien el sabor ligeramente anisado del hinojo con las setas. El champiñón le da textura al plato, y las setas secas, el sabor. Es muy sabrosa la senderuela (en Cataluña se conoce como moixernon, el nombre científico es Marasmius oreades) y también la trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides), aunque estas últimas suelen llevar tierra, así que es importante filtrar bien el agua del remojo para que no lleve arenillas. En cualquier caso, según la seta que empleéis, el sabor variará. Es cuestión de hacer pruebas.

El arroz de risotto es fundamental. Éste en particular está hecho con carnalori biológico de La Finestra sul Cielo, un arroz excelente. El carnaroli soporta mejor la cocción que el arborio, no se pasa con tanta facilidad, pero por contra es bastante más caro. Un buen arborio biológico es el de la casa Luz de Vida, más fácil de encontrar. Con un arroz redondo normal, es más difícil conseguir una buena textura del risotto, ya que no sueltan suficiente almidón durante la cocción.