Donburi vegetariano
12 setas shiitake remojadas sin pie – 1 cebolla – 4 cucharadas de proteína vegetal – 4 cucharadas de mirin – 6 cucharadas de tamari – 300ml de caldo vegetal (emplear el agua de remojar las setas) – copos de nori (opcional) – 3 huevos batidos
Para el arroz: 250g de arroz – 1 trozo de alga kombu – 320 ml de agua
Lavar el arroz en un colador hasta que el agua salga limpia. Escurrir y colocar en una olla pequeña que cierre bien, con el agua. Dejar reposar 10 minutos, poner al máximo y, cuando comience a hervir, colocar una hoja de papel de aluminio entre el borde y la tapa, y bajar al mínimo. Cocer el tiempo que indique el arroz, apartar del fuego y dejar reposar 10 minutos.
Rehogar la cebolla 3 minutos en un poco de aceite. Agregar la PVT remojada y escurrida, y las shitake laminadas, y pasar un par de minutos. Agregar el mirin, tamari y caldo y cocer unos 10 minutos. Incorporar los huevos batidos, sin remover, y cuando estén casi cuajados verter en un cuenco grande en el que habremos colocado en la base el arroz cocido. Decorar con los copos de nori y servir caliente.
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Hoy toca cocina japonesa, con lo que os lo pondré un poco más difícil, no por el plato en sí, sino por la dificultad relativa que a veces presenta conseguir los ingredientes, dependiendo de dónde viváis.
Os presento un plato de arroz en cuenco, en una adaptación personal vegetariana. Está inspirado en el oyako-domburi japonés (domburi de pollo y huevos, también llamado domburi de los padres y los hijos, ya que los pollos son los hijos de los huevos, je, je… no es coña, es así de verdad), pero he sustituido la carne por proteína de soja y setas shitake, siguiendo en lo demás la preparación básica de un plato de tazón, con pequeñas variaciones, como usar caldo vegetal y el agua de remojo de las setas en vez del dashi (caldo de bonito seco) ya que éste no es vegetariano, lógicamente. Pero el aroma del agua de las setas le da una buena potencia de sabor al plato.
En cuanto a los ingredientes raros, comencemos…
Proteína vegetal texturizada (PVT): se encuentra en cualquier herboristería, en dos texturas, fina y gruesa. Es un derivado de la soja, que se puede emplear en preparaciones como si sustituyera a la carne picada, ya que la manipulación culinaria es similar. Es bastante neutra de sabor, pero absorbe bien todos. Personalmente, me gusta más la textura fina, cuanto más mejor, pero el problema es que no existe en el mercado español una de textura fina de cultivo biológico. Hay que remojarla y lavarla bien antes de usarla, así como escurrirla bien en un colador presionándola con el dorso de una cuchara. Es muy nutritiva, baja en grasas y barata, unos 4€ /200g, pero rinde una barbaridad, eso equivale a unos 2 kilos de carne picada.
Mirin: Es un vino de arroz japonés. En herboristerías, hay uno biológico de la casa Luz de Vida excelente. Unos 4-5€. Se conserva muchísimo tiempo. Se podría sustituir, en último caso, por un jerez dulce.
Tamari: Es un tipo de salsa de soja. Se puede sustituír por una salsa de soja normal, pero las chinas tienen mucho más azúcar. Yo he empleado una biológica de Luz de Vida. Unos 9€/500 ml
Setas shitake: Setas japonesas secas. Se conservan indefinidamente, y son relativamente caras. En herboristerías y en algunos comercios. En este caso, no os recomiendo sustituirlas por otras setas; el sabor y el aroma del shitake son inigualables, y son en parte la base del sabor de este plato. Si las podéis conseguir frescas, también valen, aunque las secas tienen mucho más aroma. Unos 6€/25 gramos (son unas 20 setas, rinden bastante). Excelentes las biológicas de Hifas da Terra. Remojarlas en agua fría unas 5 horas antes de utilizarlas, y retirar el pie, que es correoso.
Alga kombu: Es un tipo de alga. Se añade fundamentalmente para dar mejores propiedades nutritivas al arroz, ya que aporta grandes cantidades de minerales y oligoelementos. Es prescindible, si no la encontráis. La preparación que describo para el arroz es la preparación típica de un arroz blanco japonés, para acompañar cualquier plato. Como podéis observar, no lleva sal.
Copos de nori: Alga nori triturada. Se puede comprar así, otra vez de Luz de Vida, o se puede cortar en trocitos una lámina de nori como las empleadas para hacer maki-sushi. Es simple decoración, se puede sustituir por perejil picado, por ejemplo.
A los que os guste la cocina japonesa, es un buen plato para intentarlo. Usad un cuenco amplio, para que sea fácil de comer. Los japoneses lo comen con palillos, así que es un buen entrenamiento.
Buenas tardes!
Ayer a la noche me atreví con esta receta, la seguí paso a paso… algo raro en mí pues me gusta improvisar y añadir o cambiar ingredientes, con los consiguientes riesgos para los comensales
El caso es que cuando la estaba haciendo pensaba que le faltaban especias o algo que potenciara el sabor (en casa nos encantan los platos especiados) pero… por una vez decidí dejarlo tal cual.
El resultado fué bueno pero mis pensamientos fuerón sugerencias en alto de mi pareja cuando estaba saboreando el Domburi. También él me dijo que le faltaba sabor. La próxima vez probaré con alguna especia ¿qué me aconsejas?
La decoración de la mesa la puse en plan japonesa, con manteles individuales de bambú, cuencos hondos (sargadelos también) pero el detalle de los palillos como que no nos atrevimos
Un saludo.
Hola, Rocío…
Los sabores de la cocina japonesa son mucho más sutiles que los del resto de las cocinas orientales…
Además, el arroz cocido sin sal hace que se aprecie menos potencia de sabor de la que habitualmente estamos acostumbrados…
Para darle más potencia de sabor, te voy a dar varias opciones:
- Usar un poco más de salsa de soja. Es importante usar una buena salsa, mejor un tamari… no uses las salsas chinas, como la kikkoman normal o la de Heinz, que tienen un sabor muy diferente… si es posible, usa un tamari, y añade 3 ó 4 cucharadas más…
- Tritura hasta hacer polvo con un molinillo de café un par de setas shiitake secas, y añade el polvo durante la cocción del plato…
Y una cuestión… los platos de tazón japoneses habitualmente no se hacen con caldo de verduras, sino con dashi que es un caldo hecho con copos de bonito seco. Se encuentra en las tiendas orientales, en las ciudades pequeñas es más difícil de conseguir, y sueles encontrarlo en forma de cubitos de concentrado. El dashi tiene un sabor mucho más ahumado que el caldo vegetal, y mucha más potencia de sabor. lo que pasa es que es un caldo de bonito. Si no eres vegetariana, úsalo y verás que el sabor se potencia muchísimo más… pero, en este caso, se trataba de hacer un plato vegetariano a partir del oyako-domburi, que se hace con dashi y pollo (sustituiríamos las setas y la proteína por pollo y el resto sería más o menos igual, pero usando dashi en vez de caldo vegetal)…
Puedes probar también a cocer el arroz con sal, de la forma habitual en occidente… posiblemente le encuentres más sabor al plato…
En cualquier caso, te puedo asegurar que la potencia de sabor de los platos de tazón es bastante similar a la receta que os mostré, exceptuando, eso sí, el sabor del dashi, que cambia bastante el sabor (yo personalmente no soy vegetariano estricto, como ocasionalmente algo de pescado)…
Un saludo, y espero que te sirvan de ayuda los consejos para un próximo intento…
Muchas gracias por tus sugerencias, las tendré en cuenta para la próxima intentona
Me quedo con dos cosas, la primera salar el arroz y la segunda usar más tamari (en mi ciudad lo consigo). Tenemos una tienda de productos ecológicos con bastante variedad y además no suele haber problema a la hora de conseguir algo concreto (tenemos enchufe con la dependienta).
Lo del dashi como que no. Yo tampoco soy vegetariana estricta (algún pescadillo como, aunque raras veces) pero mi pareja si lo es y este es un plato para hacer para los dos así que… lo dicho me quedo con las dos sugerencias anteriores que seguro que ganará en sabor.
Un Saludo