El risotto es una de las más grandes creaciones de la cocina italiana. La preparación básica se hace a partir de una base de arroz que se cocina con mantequilla, vino, un caldo y queso parmesano. A partir de ahí, la imaginación es libre para añadir cualquier ingrediente que deseemos: verduras, hierbas, especias, frutas, vinos… etc.
Los italianos lo definen como minestra asciuta, es decir: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y que pueda ser consumido con tenedor.
Asimismo dicen que debe ser legato, es decir, unido, ligado, lo que se logra con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción. La forma de cocción es asimismo muy importante. Se debe agregar el caldo caliente, a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la cual el arroz pueda ceder el almidón y que su absorción permita que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y al dente, formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, lo que los italianos llaman all´onda, como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido, con exceso de líquido, ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, y el risotto a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón salga del grano creando la crema.
Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegajoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar mantecato es decir cremoso y untuoso.
En cuanto al tipo de arroz para la elaboración, los italianos, que de esto saben un rato, especifican en todas sus recetas, el tipo de arroz que emplean. En unas partes, sobre todo para preparaciones de mucho caldo, utilizan la variedad llamada Arborio, el de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos italianos de arroz cremoso, se preparan con el Carnaroli, el más elegante y también más caro de los arroces italianos, o bien con el más pequeño pero muy eficaz Vialone Nano. Estos dos últimos, tienen la ventaja que con una sobrecocción mantienen siempre el tipo, quedando lo que llaman con gran precisión terminológica al dente.
Elaboración de un risotto básico
125 g de arroz arborio – 30 g de mantequilla – ½ cebolla en brunoise – 700 ml aproximadamente de caldo de verduras – un chorro de vino blanco seco – 50 g de parmesano rallado – sal y pimienta
Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté dorada. Agregar el arroz y pasar 3 ó 4 minutos. Incorporar el vino blanco y evaporar.
Lentamente, mezclar el caldo añadiendo un cucharón de cada vez, removiendo, para que se ligue el arroz. Cocer unos 20 minutos, retirar del fuego y añadir el parmesano rallado, antes de servir.
Publicado en Verduras para Todos el 20 de Noviembre de 2006
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