2 berenjenas – 1 cebolla – 4 tomates secos – 400g de tomate  fresco pelado y troceado – 1 cucharada de concentrado de tomate (opcional) – 2 bolas de mozzarella fresca – albahaca fresca – parmesano rallado – aceite de oliva – sal

Rehogar la cebolla en láminas en un chorro de aceite de oliva. Añadir el tomate troceado, los tomates secos picados, el concentrado, bastante albahaca picada y un poco de agua y cocer brevemente. Reservar.

Salar las berenjenas, dejar media hora, lavar y secar. Colocar en una fuente de horno, salar y rociar con aceite, y cocer 5 minutos horno medio a 200º con ambas placas.

Colocar en una fuente de horno una capa de berenjenas. Cortar la mozzarella y colocar encima, y recubrir con la salsa, espolvoreando con parmesano abundante. Proceder así hasta terminar, acabando con parmesano.

Cocer a 180º durante 20 minutos a horno medio ambas placas. Servir templado o frío.

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Es un plato de ingredientes muy simples, tradicional del norte de Italia, en el que el resultado final depende mucho de la calidad de los ingredientes. Me gusta pasar poco el tomate, dejándolo poco cocido, ya que se potencia mucho el sabor.

La albahaca fresca es fundamental, y no se obtiene, en absoluto, el mismo resultado, si se sustituye por las hojas secas.